El bacalao con salsa verde es un plato que evoca recuerdos y sabores de la cocina casera, un guiso humilde pero lleno de sabor que reconforta el cuerpo y el alma. La clave de esta receta reside en la calidad del producto y la paciencia en su elaboración.
Preparación del Bacalao
Lo importante de esta receta es contar con un buen producto de calidad, ya sea bacalao desalado o fresco en su temporada. Si optamos por bacalao desalado, tras pasar dos días en agua fría dentro de la nevera, cambiando el agua tres o cuatro veces al menos, el pescado estará listo para su uso.
Comenzaremos por preparar algunos ingredientes: cortaremos el ajo y la guindilla en láminas, picaremos fina la cebolla y prepararemos un poco de harina para rebozar el bacalao. Cortamos los lomos de bacalao en dos trozos cada uno y los pasamos por harina.
Elaboración de la Salsa Verde Tradicional
Existen diversas formas de preparar la salsa verde, cada una con su encanto y particularidad. A continuación, exploraremos dos métodos principales.
Método 1: Salsa Verde con Patatas y Huevos
Ponemos una cazuela al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos el ajo y el perejil, bien picados, en una cazuela con aceite puesta a fuego lento y, sin que lleguen a tomar color, incorporamos una cucharada de harina dejándola sofreír y removiendo para que no se pegue, añadiendo inmediatamente y muy caliente el caldo de bacalao. Dejamos hervir y añadimos las patatas que las disponemos en la cazuela en corona, cociéndolas durante diez minutos. Pelamos las patatas, las limpiamos y las cortamos en aros de medio centímetro de grosor. Las reservamos en un bol con agua fresca. Realizamos un caldo de espinas o pieles de bacalao hasta obtener medio litro del mismo. Entonces, echamos los huevos y tapamos la cazuela, para que se cueza otros cinco minutos más. Añadimos el bacalao y damos el último hervor. Salpimentamos y servimos.
Método 2: Salsa Verde Ligada con Gelatina de Bacalao
Pondremos en una cazuela ancha y baja 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando el aceite esté humeando, freímos los trozos de bacalao enharinados, (importante, al principio con la piel hacia arriba) durante 2/3 minutos por cada lado. Lo que queremos es que el pescado se nos selle por fuera y quede jugoso su interior. Retiramos de la cazuela el aceite sobrante, solo queremos que quede lo justo para pochar la cebolla, y sofreímos los dientes de ajo laminados y la guindilla y, seguidamente, añadimos la cebolla picadita fina. Cocemos a fuego medio durante 8 o 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Echamos una cucharada de harina, rehogamos bien y remojamos con el caldo de pescado y el vino blanco.
A continuación, añadiremos a la cazuela los trozos de bacalao fritos que teníamos reservado, los guisantes cocidos y espolvorearemos con una buena cantidad de perejil picado. Dejaremos reposar. Esta técnica, donde se mueve la cacerola dando un continuo movimiento de vaivén, ayuda a que la salsa se ligue gracias a la harina y a la gelatina que suelta el bacalao.
Salsa verde (ideal para pescado y marisco)
Patatas con Bacalao: Un Guiso Reconfortante
Las patatas con bacalao son un plato humilde, un guiso de los de antes que siempre sientan bien y reconfortan el cuerpo.
Una vez salteados, retiramos los trozos de bacalao y en el mismo aceite preparamos el sofrito con el tomate, el pimiento, la cebolleta y el ajo. Pochamos los ingredientes bien troceados y cuando prácticamente se deshagan, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Incorporamos las patatas cortadas en trozos irregulares, las rehogamos ligeramente y entonces agregamos caldo de pescado y agua en cantidad suficiente para cubrirlas. Es el momento de tostar en una sartén un poco de pimentón en una cucharada de aceite de oliva, agregar dos cucharones del caldo de la cacerola para diluirlo y reintegrarlo a la cacerola, donde aportará su sabor y color. Bajamos el fuego y dejamos que las patatas se cocinen durante 25 minutos hasta que veamos que las patatas están bien tiernas. Entonces, reintegrar los trozos de bacalao y dejamos que den un hervor con las patatas.
