Bacalao en Salsa Pochada: Un Manjar Tradicional de la Cocina Española

El bacalao es uno de los pescados más apreciados en la gastronomía española, y las recetas que lo incluyen en salsa son verdaderos tesoros culinarios. El bacalao en salsa pochada es una receta tradicional, un guiso de los que se saborean con calma y se disfrutan cocinando.

¿Qué es el Confitado?

Antes de sumergirnos en la preparación, es útil entender una técnica clave en algunas variantes de estas salsas: el confitado. El confitado se podría definir como un método de cocción a baja temperatura en abundante aceite. Su gracia reside en que no quema el producto, lo deja muy tierno y, si se añaden especias o elementos sabrosos durante el proceso, el producto principal absorberá muy bien su sabor.

Receta de Bacalao a la Riojana

El bacalao a la riojana es una de esas recetas que casi no necesita acompañamiento, por lo que basta con una buena hogaza de pan para rebañar bien la salsa. Si os gusta el vino, no olvidéis completar el menú con una copa de delicioso Rioja.

Ingredientes para el Bacalao a la Riojana:

• Trozos de bacalao
• Ajo
• Cebolla picada
• Vino
• Tomate frito
• Hoja de laurel
• Pimentón dulce
• Pimientos asados
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Azúcar (opcional)

Preparación del Bacalao a la Riojana:

1. Secamos muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina.
2. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos.
3. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo.
4. Añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita.
5. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol.
6. Seguidamente, añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce. Removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue.
7. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado. Removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos.
8. Rectificamos de sal. Si el tomate está muy ácido, podemos añadir un pellizco de azúcar.
9. Repartimos aproximadamente la mitad de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno.
10. Encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cubrimos con el resto de salsa.
11. Horneamos unos 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.

Receta de Bacalao en Salsa con Patatas

La combinación de bacalao y patata es un éxito asegurado, se complementan perfectamente y hacen que el plato sea muy completo y muy sano.

Ingredientes para el Bacalao en Salsa con Patatas:

• 4 ó 5 trozos de bacalao de buen tamaño
• 1 patata grande
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate grande, maduro y carnoso o unas cucharadas de salsa de tomate
• 150 ml de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Azafrán molido
• Sal
• Aceite de oliva
• Perejil recién picado
• Harina

Preparación del Bacalao en Salsa con Patatas:

1. Con la ayuda de papel de cocina, secamos bien el bacalao, lo salamos y lo enharinamos ligeramente. Lo sofreímos en una cazuela en la que habremos calentado aceite. Reservamos.
2. En la misma cazuela, ponemos a pochar la cebolla picada finamente. Cuando lleve un par de minutos, añadimos el ajo laminado y continuamos con el sofrito.
3. Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en láminas no muy gruesas, procurando que queden del mismo tamaño. Las salamos y, cuando el pochado esté listo, las incorporamos a la cazuela.
4. Regamos con el vino y subimos el fuego hasta que se haya evaporado el alcohol.
5. Incorporamos ahora el tomate pelado y troceado y dejamos un par de minutos a fuego (ya más bajo) para que suelte el jugo.
6. Cubrimos el contenido de la cazuela con agua e incorporamos el laurel y el azafrán. Dejamos cociendo hasta que las patatas estén casi cocidas.
7. Volvemos a incorporar el bacalao a la cazuela y dejamos cocinar, a fuego suave y meneando la cazuela de vez en cuando, hasta que el bacalao y las patatas estén en su punto.
8. Comprobamos el punto de sazón y espolvoreamos con perejil recién picado.

Variantes de Salsas Pochadas para Bacalao

Las salsas pochadas ofrecen una gran versatilidad para acompañar el bacalao, permitiendo experimentar con diferentes ingredientes y métodos.

Bacalao en Salsa de Tomate

Esta es una opción clásica y reconfortante para el bacalao.

Ingredientes para Bacalao en Salsa de Tomate:

• 4 lomos de bacalao desalado
• Harina para rebozar
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional)
• 100 ml de vino blanco
• 400-500 g de tomate triturado
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva

Preparación del Bacalao en Salsa de Tomate:

1. Prepara las verduras para el sofrito. Trocea una buena cebolla, tritura el ajo.
2. Vierte en la sartén aceite de oliva y cuando esté caliente vierte la cebolla y luego el ajo hasta que todo esté bien pochado.
3. Añade la guindilla si te gusta darle un toque picante y remueve.
4. Vierte el vino blanco, deja evaporar.
5. Añade el tomate y la sal y cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos.
6. Pasa el pescado por harina y retira el exceso. Vierte y calienta un chorro de aceite de oliva y fríe el pescado lo suficiente para sellarlo y darle color.
7. Cuando esté listo retira y reserva.
8. Coloca los lomos de bacalao en la salsa con la piel hacia abajo, espolvorea perejil picado y cocina 5-8 minutos.

Bacalao con Salsa de Txakoli y Patatas

Una opción con un toque distintivo gracias al txakoli.

Ingredientes:

• 4 filetes de bacalao desalado
• 2 cebolletas tiernas muy picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cayena
• 100 ml de txakoli
• Caldo (cantidad necesaria)
• Patatas
• Aceite de oliva
• Harina

Preparación:

1. Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva, la cebolleta y el ajo muy picado con la cayena.
2. Añadir txakoli, reducir y añadir caldo de a pocos, sin dejar de menear.
3. Partir las patatas en pequeñas rodajas y añadirlas a la cazuela, sin dejar de menear.
4. Partir el bacalao en pedazos sobre la tabla.
5. Pasar los filetes ligeramente por harina y colocarlos en la cazuela con la piel hacia arriba.

Confitado de Bacalao en Salsa Cremosa

Esta variante incorpora la técnica del confitado para una textura de bacalao más tierna y una salsa enriquecida con nata y maizena.

Ingredientes:

• Bacalao desalado
• 150 gr de sal (para salar)
• Cebolla picada
• Perejil picado
• Ajo (dientes enteros y picados)
• Aceite de oliva
• Hoja de laurel
• Maizena
• Caldo
• Nata

Preparación:

1. Para salar el pescado, la mejor manera es hacerlo como si estuviese en el mar, con una concentración de sal de unos 75-80 gr por litro. Unos 150 gr para 2 litros de agua está bien.
2. Pica la cebolla, el perejil y 2 dientes de ajo muy finitos.
3. Para confitar el bacalao, el aceite debería estar a unos 45 grados centígrados. Si no tienes termómetro, verás cómo el aceite empieza a moverse en círculos cuando alcanza esta temperatura aproximada, pero nunca debe hervir ni humear.
4. Cuando el aceite esté a unos 45 grados, introduce los ajos enteros y el laurel.
5. Seca el bacalao con papel de cocina y ponlo en el aceite con la piel hacia abajo. El aceite debe cubrir los lomos.
6. Pon un chorrito de aceite en la olla grande, dora los ajos a fuego suave sin que lleguen a quemarse.
7. Añade la cebolla y sube a fuego medio.
8. Una vez pochada la cebolla, añade la maizena. Déjalo 2 minutos y añade el caldo y la nata.
9. Cuando el bacalao lleve unos 16-17 minutos confitándose, la salsa habrá espesado.
10. Añade (a la salsa) el perejil picado y remueve. Déjalo 1 minuto.
11. (Opcional) Con el brazo batidor, tritura la salsa para que no queden grumos.

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