Bacalao con Repollo: Recetas Torres y Tradicionales

El bacalao es un ingrediente versátil y apreciado en la gastronomía, protagonista de platos humildes y de alta cocina. En este artículo, exploraremos diferentes maneras de prepararlo con repollo, destacando la sofisticada Brandada de Bacalao al estilo Hermanos Torres y otras recetas más tradicionales que combinan estos dos ingredientes.

La Brandada de Bacalao: Un Clásico Reinventado por los Hermanos Torres

La brandada (del provenzal brandade, que significa "lo que se remueve") es una emulsión de bacalao desalado con aceite de oliva y, en muchas versiones, patata. Históricamente, la brandada era un plato de cuaresma y vigilia, cuando la Iglesia prohibía el consumo de carne. El bacalao salado - fácil de conservar y transportar - era la proteína estrella de estos días. Hoy la brandada ha trascendido su origen modesto para convertirse en un plato de carta en restaurantes de toda España y Francia.

La brandada de bacalao al estilo hermanos Torres es una versión elevada del clásico provenzal y catalán. Es la brandada de siempre, pero con los detalles de técnica que la convierten en un plato de estrella Michelin casero. Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de los hermanos Torres de Torres en la Cocina (TVE).

Claves de la Brandada de los Hermanos Torres

Los hermanos Torres tratan la brandada con el respeto que merece un clásico, pero le aplican técnicas de alta cocina que elevan el resultado:

• Bacalao confitado: en lugar de cocer el bacalao en agua o leche (como se hace tradicionalmente), lo confitan en aceite de oliva a baja temperatura (60-65 °C). A esa temperatura, las proteínas del bacalao se coagulan lentamente, produciendo una textura sedosa y jugosa. El aceite de oliva impregna el bacalao de forma suave, añadiendo untuosidad sin engrasar.
• Ajo confitado: nada de ajo crudo ni pochado rápido. El ajo se confita en aceite hasta que queda dulce y cremoso, sin agresividad.
• Ralladura de cítrico: un toque de ralladura de limón (solo la parte amarilla, nunca la blanca) que aporta frescura y corta la untuosidad.

Receta Detallada de Brandada de Bacalao al Estilo Torres

Paso 1 - Cocer las patatas

Pela las patatas y cuécelas enteras en agua con sal durante 20-25 minutos hasta que estén muy tiernas.

Paso 2 - Confitar los ajos

En un cazo pequeño, pon los 4 dientes de ajo pelados enteros con aceite de oliva suficiente para cubrirlos (~80 ml). Calienta a fuego mínimo durante 15-20 minutos hasta que los ajos estén dorados y blandos.

Paso 3 - Confitar el bacalao

Seca los lomos de bacalao desalado. En una sartén amplia o cazuela baja, vierte 120 ml de aceite de oliva. Calienta a fuego muy suave hasta que el aceite alcance 60-65 °C (un termómetro de cocina es ideal; si no tienes, el aceite debe estar caliente pero sin humear ni burbujear). Coloca el bacalao en el aceite y confítalo 12-15 minutos a esa temperatura. Confitar el bacalao en aceite a baja temperatura es el paso que separa una brandada casera de una brandada de restaurante.

Paso 4 - Desmigado

Retira el bacalao del aceite (reserva este aceite de confitado). Desmiga el bacalao con las manos o con dos tenedores, retirando cualquier espina o piel.

Paso 5 - Chafar la patata

Machaca las patatas cocidas con un tenedor o prensa-purés. No uses batidora - la patata batida queda gomosa por exceso de almidón liberado.

Paso 6 - Integrar

En un bol grande, mezcla la patata machacada con el bacalao desmigado.

Paso 7 - Montar con aceite y leche

A fuego suave en una cazuela o en el bol (si es resistente al calor), ve añadiendo poco a poco el aceite de confitado del bacalao y la leche templada, alternándolos mientras remueves con energía con una espátula. La brandada debe quedar cremosa, untuosa, ligera - ni líquida ni compacta.

Paso 8 - Sazonar y servir

Reparte la brandada en 4 ramekins engrasados. Espolvorea pan rallado o parmesano por encima. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra. El resultado visual es impactante: la costra dorada, las chips de patata como velas, el verde del cebollino.

Variaciones de la Brandada

Para más versiones de la brandada, considera estas opciones:

• Con trufa: unas láminas de trufa negra sobre la brandada recién gratinada. El calor activa el aroma de la trufa.
• Con pimientos del piquillo: capa de pimientos del piquillo asados debajo de la brandada en el ramekin.
• En vol-au-vent: rellena hojaldres individuales con la brandada caliente.
• Con caviar: una cucharadita de caviar sobre la brandada justo al servir.
• Sin patata (versión de Nîmes): omite la patata y monta solo con bacalao, aceite y leche.

Bacalao con Repollo: Recetas Tradicionales

Más allá de la brandada, el bacalao y el repollo se combinan en platos sencillos y sabrosos, ideales para una comida nutritiva y equilibrada. Aquí te presentamos algunas inspiraciones y métodos de preparación.

Bacalao con Repollo y Patatas Hervidas

Esta es una receta rematadamente fácil, súper sana, ligera y sabrosíiiisima. Es un plato contundente pero nutritivamente equilibrado.

Preparación

1. En una olla grande, pon agua a hervir con sal.
2. Mientras coge temperatura, lava muy bien las patatas y el repollo.
3. Cuando esté hirviendo el agua, echa las patatas y el repollo, y déjalos cociendo juntos a fuego medio con la tapa puesta durante unos 15 minutos.
4. Incorpora en ese momento el bacalao en la misma cazuela, da vueltas para que quede cubierto por agua. Cocínalo hasta que esté blanquito entero (no harán falta más de 5-10 minutos).
5. En una sartén aparte, haz la "ajada". Pon a calentar a fuego medio un buen chorro de aceite de oliva. Pica los ajos, o lamínalos si te gusta que se aprecien los trozos, y ponlos a calentar en el aceite. Quieres que queden cocinados pero en ningún caso tostados/quemados.
6. Aparta la sartén del fuego y agrega el pimentón. Remueve bien y echa cucharadas del líquido de cocción del bacalao y demás.
7. Saca con una espumadera el repollo, bacalao y patata escurridos y pásalos a una fuente de servir. Rocía todo con la ajada.

Lomo de Bacalao con Repollo y Pimiento Frito

Esta receta ofrece un plato de pescado a base de lomos de bacalao desalado con salsa de vino blanco y repollo cocido, realzado con pimiento frito.

Preparación

1. Retira el tallo central de las hojas del repollo y ponlas a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Tapa y deja cocer a fuego suave.
2. En una sartén con un poco de aceite, pon a freír el pimiento entero con una pizca de sal. Tapa y deja cocinar durante 3 o 4 minutos. Una vez dorado, deja templar, retira la piel y las pepitas y corta la pulpa en juliana.
3. En la misma sartén, saltea el pimiento con un diente de ajo y deja que se cocine a fuego suave. Añade un poco de sal y de azúcar.
4. Para confitar la patata, pon a pochar el otro diente de ajo picado y la cebolla también picada en una cazuela con aceite. Corta la patata en rodajas e introduce de una en una. Sazona y tapa durante 1 minuto.
5. Incorpora los dos lomos de bacalao y cocínalos durante 12 minutos con la piel hacia arriba.
6. Retira los lomos a un plato, la patata a otro y añade a la salsa de bacalao el vino blanco y un poco de perejil.
7. Coloca en dos moldes el repollo, encima las rodajas de patata y retira los moldes. Pon los dos lomos de bacalao y sobre estos el pimiento frito. Mancha el plato con la salsa de bacalao.

Bacalao con Repollo y Huevo al Estilo Dominicano

Este jugoso Bacalao con repollo es estupendo sobre humeante Arroz blanco graneado, y unos Fritos maduros le van de maravilla. Este plato es perfecto para la Cuaresma dominicana.

Preparación

1. Desalar bacalao: Enjuaga el bacalao en agua corriente, quitando toda la sal superficial posible. Sumerge el bacalao en abundante agua durante toda la noche o al menos dos horas. Si lo dejas toda la noche, cambia el agua al menos una vez.
2. Hervir bacalao y huevos: Enjuaga de nuevo el bacalao y desecha el agua. Coloca el bacalao en una olla o un caldero grande, y añádele aproximadamente medio galón (2 litros) de agua fresca. Pon los huevos en la olla. Cuece a fuego medio. Pasados 12 minutos, retira los huevos y resérvalos. Continúa hirviendo el bacalao hasta que empiece a desmenuzarse; añade una taza de agua de vez en cuando para mantener un nivel similar al del principio y revuelve para que se cocine uniformemente.
3. Preparar bacalao desmenuzado: Cuando el bacalao se esté desmenuzando, retíralo del fuego y del agua, escúrrelo y desecha el agua. Colócalo en un bol, añade agua fresca y déjalo reposar hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente. Una vez enfriado, desmenuza el bacalao en trozos pequeños, que quepa en una cuchara, y asegúrate de desechar las espinas, las aletas y la piel. Prueba el pescado; debe tener un sabor no excesivamente salado. Si sigue estando demasiado salado, tendrás que volver a sumergirlo en agua limpia durante una hora aproximadamente.
4. Saltear vegetales: Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocina y revuelve las cebollas, el ajo y el pimiento hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas.
5. Guisar: Incorpora el bacalao, el tomate y las aceitunas, y cocina hasta que estén calientes. Añade la salsa de tomate, sal, pimienta y perejil. Incorpora el repollo y deja cocer tapado a fuego bajo hasta que se marée un poco (unos 5 minutos). Comprueba el sabor y sazona con sal y pimienta al gusto si es necesario.
6. Hervir los huevos: Una vez fríos, pela los huevos y córtalos en 4 cuñas cada uno.
7. Servir: Coloca los huevos sobre el bacalao. Sirve enseguida para evitar que el repollo se ponga aguado.

Preguntas Frecuentes sobre la Brandada de Bacalao

¿Qué es la brandada de bacalao?

Una emulsión cremosa de bacalao desalado con aceite de oliva y (en la mayoría de versiones) patata. Origen provenzal y catalán. Se puede servir como entrante, tapa, relleno de vol-au-vent o plato principal gratinado.

¿Es necesario confitar el bacalao o puedo cocerlo?

Puedes cocerlo en agua o leche - la brandada saldrá bien. Pero el confitado en aceite a baja temperatura produce un bacalao mucho más jugoso y sedoso. Es el detalle que marca la diferencia Torres. Si tienes tiempo, confita. Si tienes prisa, cuece.

¿Se puede hacer la brandada con antelación?

Sí. La brandada montada se conserva 2-3 días en la nevera. Para servir, repártela en ramekins y gratina justo antes. De hecho, reposa mejor que recién hecha: los sabores se integran. También se puede congelar hasta 1 mes.

¿Puedo usar migas de bacalao en lugar de lomos?

Sí, y es más económico. Las migas de bacalao (también llamadas "recortes" o "desmigado") son perfectas para brandada porque ya están en trozos pequeños. El sabor y la textura final son idénticos.

¿La brandada lleva nata?

La versión tradicional no. Se monta con aceite de oliva y leche (o solo aceite en la versión purista de Nîmes). Añadir nata la hace más cremosa pero menos auténtica. Los Torres usan leche y aceite, no nata.

¿Cuántas calorías tiene la brandada?

Aproximadamente 450 kcal por ración. Las grasas provienen del aceite de oliva (saludables), la proteína del bacalao y los hidratos de la patata. Es un plato energético pero con un perfil nutricional equilibrado.

¿Qué diferencia hay entre brandada y esqueixada?

La brandada es una emulsión caliente (bacalao + aceite + patata, cocinado). La esqueixada es una ensalada fría de bacalao desmigado crudo con tomate, cebolla y aceitunas, típica de Cataluña. Son platos muy diferentes que comparten ingrediente principal.

¿Qué temperatura tiene que tener el aceite para confitar?

60-65 °C. El aceite debe estar caliente pero sin humear ni burbujear. Con un termómetro de cocina es fácil de controlar.

tags: #bacalao #con #repollo #torres