El bacalao con pasas de Corinto es un plato tradicional que combina la salinidad del bacalao con la dulzura de las pasas, creando un contraste de sabores único y delicioso. Esta receta, que requiere una preparación cuidadosa, es ideal para quienes buscan explorar la riqueza de la cocina española.
Preparación del Bacalao
La clave para un bacalao perfecto reside en su desalado. Cortar el bacalao en trozos y dejarlos en remojo durante 36 horas es crucial, cambiando el agua cada 8 horas. Es importante que el agua esté muy fría para asegurar un desalado adecuado. Al día siguiente, escurrimos, retiramos la piel y desmigamos el bacalao. En otra variante, una vez desalado, se escurre el bacalao, se desescama y se retiran las espinas. Luego se seca y se enharina. Se calienta un fondo de aceite en una sartén y se incorpora el bacalao, con la piel hacia arriba. Se fríe durante 3 o 4 minutos por cada lado. Finalmente, se retira con una espumadera y se deja escurrir el exceso de aceite sobre un papel de cocina.
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Elaboración del Sofrito
Mientras el bacalao se desala, se preparan las pasas. Poner las pasas en un cuenco con agua templada es el primer paso. Paralelamente, pelar y picar la cebolla es esencial para el sofrito. Lavar los tomates, partirlos por la mitad y rallarlos añade frescura. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla durante 7 u 8 minutos hasta que adquiera un color transparente es la base del sofrito. En este momento, se añaden las pasas de Corinto. Se saltean ligeramente, como un par de minutos. Luego, se añade el tomate, se sazona y se sofríe 8 minutos más.
El Majado y la Integración de Sabores
Para intensificar el sabor, se dora el ajo pelado en una cucharada de aceite, se retira y se machaca con las almendras y las hojas de perejil lavadas. Este majado se añade al sofrito, junto con los piñones y las pasas escurridas, y se deja que tome sabor unos minutos. Este paso es fundamental para fusionar todos los aromas y texturas.
Montaje y Presentación
Una vez que todos los componentes están listos, se reparte el sofrito caliente en los platos y se dispone encima el bacalao. Este plato se puede llevar a la mesa entera, sin abrir, en un plato e ir repartiendo uno a uno a medida que se corta, o bien, cortar porciones individuales y emplatar.
| Componente | Tiempo de Preparación/Cocción | Detalle |
|---|---|---|
| Bacalao (remojo) | 36 horas | Cambiar el agua cada 8 horas |
| Sofrito de cebolla | 7-8 minutos | Hasta que esté transparente |
| Sofrito con tomate | 8 minutos | Hasta que el tomate se cocine |
| Fritura del bacalao | 3-4 minutos por lado | Hasta que esté dorado |
| Pasas (remojo) | Variable | En agua templada |