La cocina canaria es un reflejo de su historia y geografía, y el gofio, un ingrediente ancestral, es un hilo conductor entre el pasado y el presente del archipiélago. Aunque tradicionalmente el sancocho canario se prepara con cherne o corvina, la adaptación con bacalao es una deliciosa variante que ha ganado popularidad, especialmente en contextos donde el bacalao es más accesible.
El Gofio: Un Tesoro Nutricional Canario
El gofio, harina de cereales tostados, es un alimento básico en Canarias desde la época de los aborígenes. Su origen se conecta íntimamente con una harina similar muy común en la dieta de los bereberes africanos. Aunque durante mucho tiempo fue asociado a las personas más pobres y fue el "pan del pobre" en tiempos de hambruna, hoy en día es un elemento fundamental de la dieta canaria y ha trascendido fronteras, formando parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay e incluso Brasil gracias a los emigrantes canarios.
Comenzó siendo harina de cebada tostada, pero actualmente se encuentra de diversos tipos: de trigo, de millo o maíz, de cosco, de habas y centeno. Existen también los combinados de varios cereales y hay a quienes les gusta incluir legumbres como garbanzos. Proviene de un proceso de tueste y molido que, antiguamente, se realizaba manualmente con piedras molineras.
El gofio es un alimento muy energético, rico en hidratos de carbono y fibras, y contiene vitaminas B1, B2, B3 y C, así como hierro, calcio, magnesio y sodio. Se puede tomar de muchísimas maneras: dulce y salado.
Gofio, dulce tradicional del Llano | Mincultura
El Sancocho Canario: Tradición y Adaptación
No hay una receta oficial de sancocho, o mejor dicho, hay tantas como islas y canarios. Sin embargo, los gastrónomos canarios cuentan que su origen es portugués, aunque la carestía del bacalao en las islas llevó a los canarios a experimentar con el cherne, un pescado local, o con la corvina.
Ingredientes para un Sancocho Básico
- Un cuarto de cherne (o corvina, o bacalao) y de papas por cabeza.
- La mitad de batatas (fruto rojizo por dentro).
- Gofio, para la pella.
- Sal, azúcar, agua, mojo, aceite, vinagre.
Preparación del Sancocho (con pescado desalado)
- Hay que desalar el pescado (cherne, corvina o bacalao) cambiándole el agua un par de veces durante doce horas. Si se opta por bacalao salado, el desalado requiere unas 24 horas y cambiar el agua al menos tres o cuatro veces.
- En un caldero grande se introducen las batatas y las papas sin pelar y cortadas en grandes trozos, se cubre con agua y se deja cocinar.
- Cuando las papas y las batatas estén casi guisadas, se introduce el pescado ya desalado, cortado en grandes trozos, y se deja cocinar como máximo durante diez minutos para que no se deshaga.
Este plato se come con mojo rojo y con pella de gofio.
La Pella de Gofio: El Acompañamiento Perfecto
La pella es una masa que se hace con gofio, agua, un poco de aceite y sal; y, si eres goloso, puedes añadirle miel o azúcar para endulzarlo. El gofio se compra fácilmente.
Receta de Pella de Gofio
- 200 g de gofio.
- Un vaso de agua.
- Una cucharada de azúcar.
- Sal.
- Una cucharada de aceite de oliva.
Se deposita el gofio en un bol, aparte se disuelven el azúcar y la sal en el agua. El aceite se mezcla con el gofio y se le añade el agua con el azúcar y la sal disuelta. Se amasa con las manos y se le da forma de pan con las puntas redondas. Se presenta en una bandeja sirviéndose pedazos que son trabajados al puño.
El Mojo: Sabor y Carácter Canario
Hay tantos mojos como canarios. Aquí se propone una receta más para un mojo rojo.
Receta de Mojo Rojo
- Una cabeza de ajo (unos 8 dientes de ajo aproximadamente), menos si no nos gusta tan picante.
- 2 pimientas piconas o unas cayenas.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- 1 cucharada de pimentón dulce o picante, al gusto.
- 20 ml de vinagre.
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
Majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, dándole con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea. Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa; si queda demasiado espesa, se puede aligerar con un poco de agua. Si se prepara con la batidora, se colocará todo en un bol y se triturará hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.
Bacalao Rebozado con Gofio Siete Cereales
Una alternativa al sancocho tradicional es el bacalao rebozado con gofio, una propuesta deliciosa para disfrutar del bacalao salado frito.
Ingredientes (para 4 comensales)
- 1 kg de bacalao salado.
- 4 cucharadas soperas de gofio siete cereales.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 huevo fresco.
- 50 ml de leche desnatada.
- Aceite de oliva.
- 4 batatas rojas pequeñas.
- Agua para la cocción de las batatas.
- Sal gorda marina.
- Mojo Timanfaya (o cualquier mojo rojo al gusto).
Preparación
- Desalado del bacalao: Trocear el bacalao en taquitos de unos dos dedos de grosor. Lavarlos bien unas cuantas veces debajo del grifo con agua fría. Luego, meterlos en un recipiente con abundante agua fría y dejarlos en remojo en la nevera durante unas 24 horas, cambiando el agua al menos tres o cuatro veces. Pasado el tiempo de desalado, sacar el bacalao, lavarlo por última vez y dejarlo escurrir.
- Sancochado de las batatas: Limpiar, pelar y lavar las batatas. Meterlas en una cazuela con abundante agua y un poco de sal gorda. Ponerlas al fuego a temperatura media y sancocharlas. Una vez sancochadas, escurrirlas y depositarlas en una bandeja.
- Preparación del rebozado: Limpiar la cabeza de ajos, separando los dientes sin pelar y enteros. En un bol, batir el huevo con la leche. Añadir las 4 cucharadas de gofio y mezclar bien hasta formar el rebozado.
- Fritura del bacalao: Elegir una freidora o sartén y calentarla a fuego medio-alto con abundante aceite de oliva. Añadir 4 dientes de ajo enteros y sin pelar. Pasar los taquitos de bacalao escurridos por el rebozado y, con cuidado, freírlos en el aceite caliente. Repetir la operación hasta freír todo el bacalao, añadiendo cuatro dientes de ajo a cada fritada.
- Escurrido y emplatado: Después de frito, colocar el bacalao en una bandeja con servilletas de rollo de cocina para que pierda el exceso de aceite de la fritura. Cuando se haya escurrido, pasarlo a otra bandeja o fuente. A la hora de servir, se puede llevar a la mesa por un lado la bandeja con las batatas y por otro la bandeja con el bacalao rebozado con gofio, para que los comensales se sirvan a su gusto. También se puede emplatar directamente, poniendo en cada plato una ración de bacalao, acompañada de una batata y regada con mojo.