Bacalao con Caracoles: Un Festín de Mar y Montaña con Tradición Catalana y Navarra

La combinación de bacalao y caracoles es un ejemplo perfecto de la cocina de "mar y montaña", que une ingredientes del mar y la tierra en una explosión de sabores. Esta receta, que aúna el bacalao, símbolo de la cocina marinera, con los caracoles, esencia de la vida rural, y los pimientos del piquillo, orgullo de la huerta, es ideal para degustar en cualquier época del año.

El Caracol Terrestre en la Cocina Catalana: Una Tradición Arraigada

Cataluña es una región donde el caracol terrestre ha adquirido una importancia gastronómica excepcional. La población catalana es una gran amante de los caracoles, y Cataluña es pionera en la helicicultura, la cría y engorde de caracoles. Los restauradores locales se esfuerzan por rescatar recetas tradicionales y populares, y buscan nuevas maneras de cocinarlos.

Las "Caragolades" y la Cultura Gastronómica del Caracol

En Cataluña, las "caragolades" o caracoladas son eventos muy típicos. Se trata de salidas al campo o reuniones en casas donde se consumen grandes cantidades de caracoles, preparados de diversas maneras, además de otros manjares. Estas fiestas son similares a las "calçotades" o "botifarrades", y su popularidad ha llevado a la celebración anual de grandes encuentros gastronómicos en honor a este molusco gasterópodo.

Aunque la cultura gastronómica del caracol ha adquirido especial importancia en la provincia de Lleida, está extendida por todo el territorio de Cataluña. Son muchísimas las personas amantes de este molusco terrestre, que los comen con glotonería hasta niveles insospechados.

Variedad de Preparaciones y Combinaciones

La importancia del caracol terrestre en la cocina catalana se percibe en las innumerables maneras de cocinarlo. Se suelen comer estofados, en un arroz, solos asados o al horno acompañados con salsas como vinagreta, allioli, salsa de tomate o romesco. Una característica catalana es que se suelen cocinar con una picada o como acompañamiento de guisados insólitos.

Así, no son infrecuentes los platos en que los caracoles comparten protagonismo con carnes, pescados o mariscos. Son muy apreciados guisados con conejo, con pollo, o con pies de cerdo. En las comarcas gerundenses destacan en platos de 'mar y montaña' con otros ingredientes como sepia, centollo, gambas, pulpo, o bacalao; con costelló (costilla de cerdo), jamón o cansalada (bacon); con sobrasada o marisco, o también en tortillas, dulces y picantes, etc.

Las recetas de caracoles con compañía (caracoles combinados con conejo, pies de cerdo, langosta o cabra -centollo-), se basan en Cataluña en un procedimiento fundamental que consiste en guisar el acompañante de los caracoles con un sofrito típico y la inevitable picada, durante el tiempo necesario para su cocción. Mientras dura esta cocción, hay que añadir agua a la cazuela y los caracoles ya un poco cocidos de manera que, tanto ellos como el acompañante, lleguen al mismo tiempo al punto deseado, ya que hay que tener en cuenta que las dos consistencias son bien diferentes. En el caso de los pies de cerdo o del conejo, es necesario que el plato resulte un poco picante.

Caracoles a la "Llauna": El Plato por Antonomasia

De cualquier forma, el plato por antonomasia en Cataluña son los caracoles a la llauna, un plato muy sencillo en el que los caracoles son cocidos directamente en el fuego (preferentemente a la brasa) o bien en el horno en una "llauna" (bandeja metálica ancha y baja). Existen diversas maneras de preparar los caracoles a la llauna. En Lleida los ponen directamente en las brasas, aunque también es frecuente hacerlos al horno. No obstante, también hay quien los lava con agua y/o vinagre, e incluso los hierve antes. Otra forma posible es poniendo tomate picado o rallado encima antes de cocinarlos o con el romesco encima, incluso con un hilo de coñac o de whisky.

Variantes Regionales en Lleida

En las tierras del Poniente catalán, la región natural de "terres de Lleida" (que comprende las comarcas de habla catalana de la depresión central, situadas en las cuencas fluviales del Segre y el Cinca: Segrià, La Noguera, el Pla d’Urgell, el Urgell, La Segarra y Les Garrigues), se ha conformado una verdadera cultura gastronómica alrededor del caracol. Son tan variadas las clases de caracol consumidas como las preparaciones específicas que cada clase requiere.

• Para hacer los cargols a la brutesca -cocidos con paja o ramitas a fuego vivo-, los animales, del tipo bover, son purgados pero no se hierven ni se lavan. Se les pone bastante sal, uno por uno, para que tomen sabor, pero sobre todo para que no salgan de sus conchas y se escapen. Se sirven calientes y babosos, con una pizca de pimentón rojo dulce y con un hilillo de aceite de oliva, puestos también uno por uno.
• También son preferibles los bovers en la elaboración de los cargols ‘a la gormanda’. Es esta preparación simple pero muy sabrosa y picante, cocinados con cebolla, mucho ajo, guindilla, aceite, sal, pimienta, harina y jamón.
• Para hacerlos a la llauna, no sirven los caracoles planos (las cabres y regines). Estos han de ser bovers o cargols de muntanya, que son considerados los de sabor más fino.
• Los caracoles planos, de concha más dura, son los mejores para guisar. Son famosas las preparaciones como los caracoles con samfaina (pisto de berenjena y calabacín) del Segrià. O los caracoles a la doba.
• Los cargolins o cargolines son más entretenidos, pero también muy apreciados. Se lavan bien y se hierven con una hoja de laurel. Luego se cocinan o se acompañan con los ingredientes deseados (tomate, cebolla, etc.).

Las "Cassoles de Tros": Guisos Campesinos con Caracoles

Los caracoles son ingredientes casi omnipresentes en las llamadas "cassoles de tros". Estos platos campesinos tradicionales eran un cajón de sastre que admitía múltiples ingredientes, en tiempos en que la conservación de algunos alimentos, como la carne, resultaba problemática. Actualmente, algunas variantes locales se han hecho un lugar en las preferencias de los amantes de la cocina tradicional.

• A destacar la cassola de tros de Linyola, (municipio del Pla d’Urgell), un plato de caracoles con conejo, butifarra, costilla de cerdo y cansalada viada.
• También es muy apreciada la cassola de tros de Juneda (municipio de la comarca de Les Garrigues). En este caso está elaborada con patatas, judías, caracoles, espinacas, cansalada, butifarra negra, costillas de cerdo, y espinacas.
• En la misma categoría de cassola de tros podríamos encuadrar la catxipanda amb cargols de la comarca del Segrià (caracoles con costilla, butifarra y lomo confitados, berenjenas y pimiento rojo, entre otros).
• Y también podemos incluir los cargols amb tupina** de La Segarra, muy parecidos a la catxipanda pero picantes. **Tupina: Carne confitada o adobada en aceite, en la Cataluña rural. Después de la matanza del cerdo, se conservaban durante varios meses las piezas más apreciadas (lomo, costillas, longaniza o butifarra), previamente cocinadas. Esto permitía disfrutar de carne todo el año.

Bacalao con Caracoles: Un Clásico del Pasado que Perdura

De ese mismo tiempo en que los productos alimentarios debían ser conservados mediante prácticas hoy superadas por el procesado industrial, ha llegado hasta nosotros el bacallà amb cargols (bacalao seco con caracoles). En la comarca de La Segarra aún aprecian hoy este plato. Esta receta es un mar y montaña perfecto para degustar en esta época.

Maridaje con Atún en las Comarcas de Tarragona

En el tramo territorial que va desde la comarca del Tarragonès hasta la del Baix Montsià los caracoles maridan de forma extraordinaria con el atún. Dicha zona cuenta con la particularidad del potaco o pataco tarragoní, que básicamente consiste en un guiso de caracoles con atún en salazón, patatas y calabacín. Pero, en contra de lo que se pudiera pensar, el pataco no es un guisado de pescadores ni de localidades costeras, ya que al contrario del marmitako, en el que se emplea pescado fresco, el pataco se hace con atún salado, muy habitual en las cocinas de los payeses y zonas de interior, ya que en tiempos lejanos era barato y fácil de conservar. El pataco se encuadra, en la misma modalidad gastronómica de “cassoles de tros” que hemos comentado más arriba, un tipo de cocina denominada de supervivencia, sencilla y sin ningún tipo de pretensiones.

Otro ejemplo de este maridaje lo tenemos en la ciudad de Tarragona, capital de la comarca del Tarragonès, y por ende de la provincia. Allí los caracoles se utilizan para preparar el plato típico de las fiestas de Santa Tecla, la espineta amb caragolins, un plato que une los caracoles con una parte específica del despiece del atún, de poco valor comercial frente a otras como el lomo o el solomillo. Esta parte es la espineta, la espina y la carne adyacente del atún después de filetearlo con el objetivo de salarlo para su conservación. Esta receta también es común en la comarca del Montsià. Aunque es un plato en el que se utilizan diversos ingredientes, es imprescindible es. También lleva patata, cebolla y tomate. Los caracoles pueden ser de medida variable, aunque son apreciados los pequeños o caragolins. Abundando en el maridaje de los caracoles con el atún, en la Conca de Barberà son muy apreciados los ganyims amb cargols (agallas de atún en salmuera con caracoles).

Caracoles con Romesco y otras Particularidades

Por otra parte, Tarragona es la tierra de la salsa romesco, uno de sus reconocidos signos de identidad gastronómica. Por tanto, no podían faltar los cargols amb romesco, un plato propio del Alt Camp. En las comarcas de Girona los caracoles no se cogen, sino que «se cazan».

De las comarcas barcelonesas se suelen destacar los caracoles a la Vallhonesta, que reciben su nombre por la población del mismo nombre situada en la comarca del Bages, entre el macizo de Montserrat y Manresa. Esta población es rica por la cantidad y calidad de hierbas aromáticas de mucho valor para la cocina y para los fabricantes de licores. La receta anterior podríamos encuadrarla también entre las cassoles de tros. Para elaborar el plato se sofríen cabeza de costilla salada, butifarra negra y jamón. Cuando todo está bien sofrito, se echan los caracoles bien limpios y aderezados con pimienta. Se pone también una cucharada de harina y se va removiendo hasta que la harina quede tostada. Luego se echa agua o caldo suficiente para que los caracoles queden cubiertos, y se dejan cocer. También como cassola de tros puede considerarse la cassola de cargols del Bages, que incorpora, al estilo de las Terres de Ponent, costilla de cerdo salada, conejo, jamón, butifarra negra, harina, cebolla, ajo, aceite y manteca, sal y pimienta y un hatillo de hierbas aromáticas al gusto (laurel, tomillo, hinojo, sajolida -ajedrea-, menta, etc.).

Podemos deducir, de la larga y rica exposición de recetas que hemos presentado, que Cataluña es una tierra helicífaga. Esto significa que entre su población existe un fuerte gusto por el consumo culinario de caracoles, y de ahí la fuerte presencia del caracol terrestre en la cocina catalana. Un gusto que no es impostado, sino que está muy arraigado en la cocina rural tradicional, frecuentemente humilde y de aprovechamiento.

Historia Gastronómica de los Caracoles: Un Manjar Ancestral

Ya en la prehistoria se comían caracoles. Se han encontrado evidencias de cúmulos de conchas perfectamente limpias en cuevas prehistóricas. Es lógico, cazar un caracol resulta más fácil que un mamut.

En la antigua Grecia, eran apreciados como afrodisiacos y por los romanos también fue bien considerado. Por ejemplo, durante las guerras entre César y Pompeyo, los caracoles recogidos en el campo ya no eran suficientes, por lo que se empezaron a crear los primeros criaderos. Después los romanos enseñaron a los franceses las delicias de los caracoles y estos no olvidaron la lección. Este afán por este pequeño molusco, llego a ser tal que el Papa Pío V, decidió que tenían que considerarse como peces para poder comerlos en período de cuaresma.

Sin embargo, en el Siglo XVII, en París, se generalizó el rechazó por el caracol, pues se pensaba que era comida de campesinos. No obstante, poco tardaron en volver a ser considerados delicatessen. En 1814, el chef del príncipe de Talleyrand, elaboró un suculento plato que los devolvió a los corazones de la aristocracia.

En definitiva, la carne de los caracoles es tierna y delicada. Son extremadamente versátiles y combinan muy bien con diferentes ingredientes: mantequilla, perejil y ajo o salsas de tomate, cebolla y anchoas.

Recetas de Bacalao con Caracoles

Receta Tradicional de Bacalao con Caracoles y Pimientos del Piquillo

Esta receta combina el bacalao desalado, los caracoles y los pimientos del piquillo en un sofrito aromático.

Ingredientes:

• Lomos de bacalao (según el grosor)
• Caracoles
• Pimientos del piquillo
• Ajos laminados
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Para desalar el bacalao, colocar los lomos en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
2. Lavar los caracoles varias veces hasta que queden bien limpios. Colocarlos en una cazuela con agua fría para engañarlos y que salgan de la concha. Cuando estén fuera, subir el fuego y hervirlos unos minutos. Escurrir y reservar.
3. Para elaborar el sofrito, en una cazuela amplia añadir un buen chorro de aceite de oliva y dorar los ajos laminados suavemente.
4. Añadir los lomos de bacalao al sofrito, con la piel hacia abajo.
5. Añadir los caracoles ya hervidos.
6. Justo al final, incorporar los pimientos del piquillo cortados en tiras.
7. Colocar un lomo de bacalao en cada plato, acompañado de caracoles y pimientos.

Arroz con Bacalao y Caracoles

Ingredientes:

• 250 gr. De bacalao
• 250 gr. De arroz
• 2 docenas de caracoles
• 2 pimientos verdes
• 100 gr. De guisantes
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 dl. de caldo de pescado
• Una hoja de laurel
• Un poco de perejil
• Unas hebras de azafrán

Elaboración:

1. Desalar el bacalao en la forma acostumbrada.
2. En una paellera hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y los tomates, todo bien picado.
3. Añadir una hoja de laurel y un poco de perejil.
4. A los 10 minutos agregar el bacalao y dejar hacer todo junto 5 minutos más.
5. Añadir 3/4l. de agua y cuando comience a hervir poner los caracoles, los guisantes, el caldo de pescado y unas hebras de azafrán.
6. Dar un hervor e incorporar el arroz. Cocer a fuego suave durante 20 minutos y dejar reposar 5 minutos más fuera del fuego.

Bacalao Arriero con Caracoles (Navarra)

Este plato sencillo, elaborado con bacalao en salazón y verduras, tiene diferentes variantes en cada zona. Su composición se fue formando siguiendo el camino de los arrieros que cubrían la ruta de Bilbao a Zaragoza pasando por Navarra. En casa nos decantamos por esta preparación sencilla, típica de la ribera navarra, muy próxima a la original.

Ingredientes:

• Un kilo de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• Una cebolla mediana
• 1 tomate maduro
• Un buen puñado de caracoles
• Una patata frita en dados
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

Para hacerlo:

1. El día de antes pondremos el bacalao en salazón en remojo cambiándole el agua hasta dejarlo en su punto de sal.
2. Se cuecen los caracoles con agua y sal (previamente engañados para que saquen bien los chichones) durante una hora y se reservan.
3. Se hace un sofrito con los pimientos, ajos, cebolla y el tomate cortándolos en dados regulares.
4. Pelamos y cortamos del mismo modo una patata que reservaremos una vez frita sobre papel absorbente.
5. A continuación se echa el bacalao en tiras y se deja hacer unos 10 minutos.
6. Añadiremos los caracoles escurridos, la patata reservada y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente otros 10 minutos, rectificando el punto de sal si fuese necesario.
7. Servir bien caliente en la propia cazuela.

Bacalao con Caracoles, Patatas y Macarrones (Lorca)

Una receta sustanciosa que combina bacalao frito, caracoles, patatas, macarrones y garbanzos.

Ingredientes:

• 500 gramos de bacalao.
• 250 gramos de caracoles.
• 2 patatas grandes.
• 2 tomates grandes.
• 2 cebollas.
• 100 gramos de macarrones.
• 250 gramos de garbanzos (yo los usé de bote).
• Una cucharadita de azafrán.
• 1 vaso (de los de agua) de aceite de oliva.
• Agua (la cantidad suficiente para cubrir).

Elaboración:

1. Desalamos el bacalao, poniéndolo en remojo durante al menos 15 horas y cambiándole varias veces el agua. Una vez que tenemos el bacalao desalado, lo rebozamos en harina, dándole unos golpecitos para retirar el exceso.
2. Vertemos el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, freímos en él el bacalao. Cuando esté bien dorado, lo sacamos y lo reservamos.
3. En ese mismo aceite de haber frito el bacalao, ponemos la cebolla rallada.
4. Cuando empiece a quedar transparente añadimos el tomate rallado.
5. Lo freímos bien, a fuego lento, hasta obtener una salsa de tomate. En este punto añadimos los caracoles que previamente habremos cocido.
6. Aparte, en una olla bien grande, llena de agua hasta la mitad, ponemos las patatas troceadas.
7. Incorporamos inmediatamente el sofrito de caracoles.
8. Lo dejamos cocinar unos 8 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos los macarrones.
9. Al mismo tiempo incorporamos los garbanzos, el bacalao y el azafrán.
10. Ya sólo nos queda dejarlo cocer el tiempo suficiente para que los macarrones queden al dente (cuidado que no queden demasiado pasados; esta comida es mucho más sabrosa de un día para otro y, por tanto, habrá que volver a calentarla).

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