La elaboración de queso casero puede ser una experiencia gratificante, permitiéndote disfrutar de productos frescos y personalizados. Uno de los ingredientes clave para lograr un queso de calidad en casa es el cuajo, una sustancia que facilita la coagulación de la leche, transformándola en cuajada, el primer paso esencial en la producción de la mayoría de los quesos.
El cuajo es una sustancia que puede tener distintos orígenes, naturales y artificiales, y que sirve para cuajar la leche por medio de una reacción química. Por medio de este proceso, la leche se convierte en cuajada, uno de los primeros pasos para elaborar la mayoría de los quesos que luego podemos degustar.
¿Qué es el Cuajo y Cómo Funciona?
El cuajo es una sustancia que actúa sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, provocando su precipitación y la formación de una masa sólida (cuajada) y la separación del líquido (suero). Esta reacción se produce por la acción de enzimas como la quimosina o renina y la pepsina.
La coagulación de la leche consiste en su transición del estado líquido a dos fracciones, es decir, coágulo y suero, como resultado de la precipitación de la caseína. El cuajo vendido en una botellita de 50 ml es suficiente para aprox. 105 L de leche dependiendo del tipo de queso producido. Su actividad 1: 10 000 U te permitirá usar solo aprox. 10 gotas por 1 L de leche.
El cuajo líquido natural obtenido de quimosina y pepsina de abomasos de ternera es garantía de una composición saludable, un sabor delicado y un aroma encantador de quesos caseros. El cuajo líquido es una enzima utilizada en la elaboración de queso, que ayuda a cuajar la leche y separarla en sólidos (cuajada) y líquidos (suero).
Tipos de Cuajo
Existen muchas variedades de queso en España que se elaboran con procesos mixtos. Si quieres conocer cuál es el cuajo para hacer queso, debes saber que puede tener distintos orígenes, tanto animales como vegetales, sintéticos y microbianos.
Cuajo de Origen Animal
El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. El cuajo animal se obtiene del abomaso de los rumiantes lactantes. El abomaso es el conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de animales que se alimentan exclusivamente de leche. La cantidad de cada tipo de enzima dependerá de la edad del animal. Por eso se suelen usar cuajos provenientes de animales que no superen los treinta días de edad. Dentro de los cuajos animales, existen los de tipo comercial y los artesanales. El cuajo comercial tiene la ventaja de presentar una coagulación más uniforme, ya que las concentraciones de enzima están controladas. El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y el que podemos encontrar en más presentaciones, ya sea líquido o en polvo y con diversas concentraciones de quimosina y pepsina.
Producto de origen natural - cuajo de ternera.
Cuajo Vegetal
Las plantas que cuajan la leche se conocen desde la antigüedad. El cuajo natural vegetal es apto para dietas vegetarianas y para algunas religiones con restricciones alimentarias como la judía o la musulmana. La elaboración del cuajo vegetal artesanal se realiza recolectando flores que se infusionan y añaden a la leche o directamente se remueve la leche con las ramas de algunas de estas plantas como la higuera.
Cuajo Microbiano y Sintético
Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de proteasas obtenidas bien por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria. Se trata de una tecnología que permite sintetizar un cuajo con propiedades casi idénticas al cuajo animal. Se sintetiza mediante la inserción de un gen que codifica la quimosina. Sirve para elaborar quesos vegetarianos, halal y kosher. Se comercializa en polvo y en formato líquido.
La Importancia del Cloruro de Calcio
Antes de usar el cuajo, se debe agregar cloruro de calcio. El cloruro de calcio enriquece la leche, aumenta el rendimiento del queso y facilita el trabajo del cuajo. Antes de dosificar el cuajo, agrega cloruro de calcio (CaCl2) en cantidades de aprox. 1-10 g/10 L de leche, dependiendo del tipo de queso que se esté preparando.
La leche es sometida a procesos de esterilización para destruir gérmenes y prolongar su conservación más tiempo. Las leches pasteurizadas pueden durar días en el frigorífico y las leches ultra pauteurizadas o UHT pueden durar meses sin frío. Las someten a altas temperaturas para eliminar los patógenos y hacerlas más seguras para la salud. Para su pasteurización la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75ºC durante 17 segundos. Para ultrapasteurizar (también llamado uperización) la leche se somete a temperaturas de al menos 138ºC durante unos breves segundos. Sin embargo, al someterlas a estas temperaturas se destruye en parte el calcio de la leche, algo muy importante para que la leche cuaje. Por tanto, la leche debe ser leche fresca, es decir, leche pasteurizada de las que venden en los supermercados en la zonas de refrigeración y necesitan frío para su conservación.
Si encuentras leche de cabra pasteurizada y ecológica no necesitarás cloruro de calcio para hacer esta receta. Ya lo he probado y es mi queso favorito. Hice un queso con leche de cabra comprada en un mercadillo ecológico y no necesité poner el cloruro calcio para que saliera un producto cuajado y exquisito. Fueron los queseros que me vendieron la leche quienes me avisaron de que no necesitaba ponerlo. Y así fue. Sin embargo, sé que no está al alcance de todos una leche de cabra ecológica y puede echar para atrás hacer esta receta por lo que decidí hacer este otro queso con leche que todos podemos encontrar fácilmente en le supermercado.
Elaboración de Queso Casero con Cuajo
Haciendo esto en casa una vez, ¡nunca volverás a los disponibles en las estanterías de las tiendas! Con el uso de este producto, producirás en tu propia casa tanto quesos frescos como maduros a partir de leche fresca de vaca (también pasteurizada a baja temperatura hasta 74°C), cabra y oveja. ¡La simplicidad de uso del cuajo, que se dosifica de manera extremadamente fácil sin pesar, hará que la quesería casera sea diariamente sencilla!
Ingredientes y Utensilios
Ingredientes:
- Un litro de leche pasteurizada o leche fresca (se encuentra en la zona refrigerada del supermercado)
- 1/2 cucharadita de 2,5ml de cuajo en polvo (o 2,21 gramos) disuelto en una cucharada de agua templada.
- 1/2 cucharadita de 2,5ml de cloruro de calcio (o 2,81 gramos) disuelta en una cucharada de agua.
- 1/2 cucharada de 7,5ml de sal
Si usas leche de cabra ecológica no uses el cloruro de calcio, no es necesario. Según explico más arriba estoy usando la leche de uso común para que más personas puedan acceder a hacer su propio queso fresco. Si te encuentras alguna vez, con leche de cabra ecológica podrás usar también esta receta.
Utensilios necesarios:
- Termómetro de cocina
- Molde de rejilla
- Un colador de malla fina
- Bolsa de leches vegetales o un paño fino
Modo de Uso
¡Antes de usar el cuajo, agrega cloruro de calcio! Calcula y mide la dosis de cuajo proporcional a la cantidad de leche utilizada. Antes de agregar el cuajo a la leche a una temperatura de 35-38°C, se debe diluir en 50 ml de agua. (Dosificación recomendada: aprox. 10 gotas por 1 L de leche).
Prepara todos los ingredientes antes de empezar. Calienta la leche hasta los 40 grados, no más. Más temperatura podría hacer fracasar tu queso. Cuando incorporo el cloruro de calcio la leche esta a 40 grados. Disuelve el cloruro de calcio en una cucharada de agua, y mezcla bien con la leche. A continuación disuelve el cuajo en una cucharada de agua templada y añade a la leche. Inmediatamente añade la 1/2 cucharada de sal y remueve bien. Deja reposar en la misma olla con tapadera durante 1 hora. Cuando destapes verás que la leche se ha cuajado. Haz cuadrados con un cuchillo y deja unos minutos para que el suero se desprenda.
No tires por favor el suero de la leche, es perfecto para tus bizcochos como elemento líquido. Prepara el colador y sobre el paño fino o estameña deja desuerar unas tres o 4 horas. La idea que que expulse el suero y tome consistencia. Una vez ha desuerado ponemos la cuajada en el molde de rejilla y lo dejamos en la nevera mínimo toda la noche. Puede estar hasta más de 24 horas. Verás que ha soltado más suero, y se ha compactado.
A partir de aquí podrás desmoldarlo y prepararlo para comer, aunque puede quedarse en la nevera un poco más. Te aguantará unos días en el frigorífico.
Una sugerencia para comerlo, con un poco de miel de caña, este queso se convierte en un postre de lujo. Y sobre unas rebanaditas de un buen pan, con el mejor aceite, y unos tomates secos en aceite, otra locura. Hay que pasar por la experiencia de hacer queso al menos una vez en la vida... La diversión está asegurada.
Conservación del Cuajo
Conservar el producto bien cerrado a una temperatura de 4-8°C. El período de vida útil considera la posibilidad de transportar el producto a una temperatura inferior a 30°C durante 7 días.
Recomendaciones Adicionales
El pH óptimo de la leche para el correcto funcionamiento del cuajo está en el rango de 6 - 7. La calidad de la leche importa: si no cuaja, a menudo se debe a una leche de calidad deficiente o con tratamientos que dificultan la coagulación. Brik vs. fresca: no por ser fresca cuaja mejor. Tanto el cloruro de calcio como el cuajo son productos muy estables y, en general, no requieren condiciones especiales de almacenamiento.
Cómo hacer QUESO FRESCO con 3 ingredientes que tienes en casa
El cuajo en polvo natural (25 g) con alto contenido en quimosina, pensado para conseguir un cuajado rápido, firme y homogéneo. Su gran poder coagulante permite trabajar con dosis muy pequeñas: aprox. 1/4 de cucharilla de café disuelta en un poco de agua es suficiente para cuajar 5 litros de leche. Este cuajo es válido para cuajar leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra. Si utilizas leche pasteurizada, conviene reforzarla para asegurar un cuajado óptimo. Puedes añadir cloruro cálcico (recomendado) o, alternatively, leche en polvo. IMPORTANTE: La eficacia del cuajo depende en gran medida de la calidad de la leche.