El Bacalao en la Gastronomía Española y sus Variedades

La letra 'e' nos sumerge en un mundo de texturas, aromas y sabores que van desde lo más rústico hasta lo más original. El bacalao, indiscutiblemente, es el rey culinario de las semanas de Cuaresma, tanto por su valor nutritivo como por lo sabroso, versátil, económico y fácil de conservar que resulta.

Sin embargo, todas estas cualidades lo convierten en objeto de deseo para la industria pesquera y hacen que la sombra de la sospecha planee de continuo sobre su autenticidad, lo cual nos conduce de manera indefectible a la siguiente pregunta: ¿Por qué lo llaman bacalao cuando quieren decir abadejo, bacaladilla, merlán, faneca, brótola, maruca, capelán, mollera o eglefino, entre otros muchos sucedáneos?

La lista de secundarios que pretenden arrebatar el papel principal a este gádido, empujándolo hacia abajo por las escaleras de la popularidad gastronómica, es impresionante. Entre otras razones, ello es debido, según un estudio publicado por el Instituto Español de Oceanografía (IEO), a la sobreexplotación de las capturas y al paulatino calentamiento medioambiental sufrido en el Mar del Norte, su feudo por excelencia, que están provocando una reducción progresiva del stock de bacalao en los últimos decenios.

Así y todo, durante estas fechas el bacalao sigue ostentando un puesto de honor prioritario en nuestras mesas, ya que, pese a poder adquirirse en el mercado a lo largo de todo el año, es de diciembre a mayo cuando se encuentra en pleno apogeo. En las lonjas es posible conseguirlo fresco, ahumado o seco. Esta última modalidad es lo que los franceses denominan la morue, que no es otra cosa que nuestro tradicional dorado, una forma procesada de la carne de este pescado a la cual el insigne Julio Camba calificó de forma inmisericorde como “momia pisciforme”, que consiste en prolongar su conservación mediante la aplicación de sal.

Aunque el país donde más se aprecia esta técnica es Portugal, en España todavía puede verse en localidades como la soriana Ágreda, donde el bacalao se seca al frío relente sujeto por unos tendederos de madera en los que queda duro como el papel de lija. También podemos comprarlo por partes, en función de la receta que tengamos previsto realizar: mientras que el morro o el lomo suelen emplearse para hacer platos clásicos, el vientre resulta ideal en guisos, y la cola y las espinas son muy utilizadas en la elaboración de caldos.

Historia y Tradición del Bacalao en España

Durante siglos el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas. Aunque desalar bacalao en salazón es algo que se puede hacer todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo.

En este artículo queremos recopilar todas las recetas españolas tradicionales de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares, también, en las zonas limítrofes con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario que vienen de la mano, sobre todo, de la llegada del bacalao fresco. El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España.

Propiedades Nutricionales del Bacalao

El bacalao está compuesto en un 80% de agua y, aun así, presenta un índice en proteínas tan elevado que en determinados lugares se lo conoce como “la ternera del mar”. Tiene muy pocos ácidos grasos y es rico en Omega 3 y vitaminas A, B y D, propiedades que vienen siendo históricamente utilizadas para la fabricación del aceite de hígado de bacalao, que se suministra a los niños con objeto de facilitarles la fijación del calcio en los huesos.

El Skrei Noruego: El Bacalao por Excelencia

No obstante, si alguno de estos pescados ocupa sin lugar a dudas el trono del bacalao por excelencia, ese es el skrei noruego. Entre los meses de enero y abril esta especie trashumante, cuya nomenclatura viene a significar “nómada”, realiza un trayecto de más de 4.000 kilómetros por las gélidas aguas que discurren entre el mar de Barents y las islas Lofoten, situadas por encima del Círculo Polar Ártico y destino final de su trayecto, donde desova, pudiendo poner un solo ejemplar hasta siete millones de huevos, aunque solo unos pocos de ellos sobreviven al ser ingeridos por otros habitantes de las profundidades.

Otra circunstancia que resulta determinante en el sabor del bacalao es el tipo de pesca utilizado. Normalmente se le apresa con redes de arrastre o nasas; aquellos que son capturados con artes de pincho resultan mucho más apreciados, aunque, con toda lógica, esta premisa encarece terriblemente el producto, y no solo a nivel pecuniario.

Recetas Tradicionales de Bacalao en España

Aunque casi siempre suele constituir el plato principal de la comida, bien sea frito, en potaje con garbanzos, espinacas, patatas y huevos; con tomate, a la gallega o en salsa vizcaína, por ejemplo, también es posible cocinarlo a manera de entrante, desmigado en ensalada, como un carpaccio, en vinagreta o sushi. En Sevilla son muy habituales las pavías de bacalao, donde el pescado se reboza con harina, aceite, limón, pimienta y pimentón. Los vascos suelen preparar el bacalao “club ranero”, una variante del mencionado pilpil al que se añade una fritada de pimientos. Más allá de las propuestas tradicionales, los chefs de nueva generación lo utilizan con amplitud de criterios.

Bacalao al Pilpil

Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas. Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a hervir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente.

Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Podéis utilizar el método del colador para ligar la salsa más rápido. Para eso retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.

Bacalao a la Vizcaína

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras lavamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.

Bacalao con Tomate

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.

Bacalao a la Gallega

• Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos.

Esqueixada de Bacalao

La esqueixada es plato catalán de verano que curiosamente también viene a aliviar los excesos de los menús navideños y, sobre todo, a demostrar que su ingrediente fundamental, el bacalao, no tiene temporada exclusiva y ni siquiera preferente, aunque haya sido castigo religioso obligado en Semana Santa y tiempos de abstinencia. «El bacalao es un argumento político de primera magnitud… Si la historia de la presencia del bacalao en todos los fogones de España reduce a la nada cualquier argumento separatista, impone al mismo tiempo la naturalidad de unas autonomías internas por las que el zamorano tiene tanto gusto como el catalán, y el malagueño no menos deleite que el vasco, el gallego, el canario o el cacereño.» Xavier Domingo. Cuando solo nos queda la comida.

• Ingredientes para 2 personas: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 lomos de bacalao desalado, harina de trigo, 2 dientes de ajo, pimentón dulce, 120 ml de caldo de pescado o fumet, perejil fresco, 1 huevo duro, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Comenzar asando los pimientos, en caso de no tenerlos ya listos. Precalentar el horno a 200ºC y hornear pintados con un poco de aceite de oliva durante unos 40-50 minutos; enfriar tapados con papel de aluminio, pelar y cortar en tiras, sin las semillas. Se puede aprovechar para asar más cantidad y guardar en la nevera para otros usos. Mientras tanto, aprovechar para cocer el huevo y las patatas, ambos bien lavados, juntos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sacar el huevo (o huevos) cuando hayan hervido 10 minutos y enfriar. Mantener la cocción de las patatas hasta que se puedan atravesar con un palillo. Pelar todo cuando no quemen. Secar los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, enharinar ligeramente y freír en una sartén con un fondo de aceite de oliva, dejándolos bien dorados por ambas caras pero sin hacerlos del todo, apenas un minuto por cada lado. Retirar a una cazuela, con la piel hacia abajo. En el mismo aceite de la sartén (retirando un poco si hay demasiado), a fuego medio-bajo, dorar los dientes de ajo fileteados, sin dejar que se tuesten mucho. Echar el pimentón y apartar del fuego removiendo bien para integrar todo, y añadir el caldo. Verter el contenido de la sartén sobre el bacalao, agregar los pimientos asados, encender el fuego, menear la cazuela un poco...

Esgarrat Valenciano

El nombre viene a definir la forma de preparar y presentar el ingrediente principal, el bacalao desalado. No ha de cortarse sino desgarrarse (esgarrat, en valenciano) para que mantenga la estructura de su fibra en tiras que, de esa manera, absorben lo justo del acompañamiento y aliño, que es siempre pimiento rojo asado, cuya dulzura es el contraste perfecto para el salazón.

• Ingredientes: Pimientos rojos, bacalao desalado, ajos picados, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Asar los pimientos rojos, pelarlos y córtalos en tiras. Desalar el bacalao y desmenuzarlo en tiras finas. Mezclar los pimientos, el bacalao y los ajos picados en un bol. Añadir aceite de oliva virgen extra y remover bien. Dejar reposar en la nevera durante varias horas.

Otros Platos y Técnicas de Cocina Relevantes

Embarrado Canario

El embarrado es un término muy gráfico para definir la mezcla cremosa y oscura en la que se maceran las piezas, compuesta por hierbas y especias y vino tinto y que se asemeja al barro consistente y que se puede aplicar a otras carnes y aves como pollo, marisco como el pulpo o pota, que aquí llaman rejo, e incluso al queso. Es una técnica canaria que consiste en un adobo, utilizada principalmente para preparar el rejo o carnes, como el cabrito y el pollo. Este método consiste en untar la carne o rejo en mezcla de especias y otros ingredientes, (mezcla pimentón dulce y picante, ajos, tomillo fresco, vinagre, vino blanco seco, sal gruesa, mojo rojo palmero, comino en grano y aceite de oliva). Esta mezcla se aplica sobre la carne y se deja reposar para que absorba todos los sabores antes de cocinarla.

«Comadre Soledad asistía de antiguo a las niñas de Cabrera. Cuando venían de veranear en Teror, la mujer de Monagas hacía la limpieza general, salpeaba los colchones y atendía a otros menesteres del hogar de las hermanas. En días sonados también les cocinaba, preparando, por ejemplo, un baifo en adobo que mandaba las peras a la plaza». Francisco Guerra Navarro. Los cuentos famosos de Pepe Monaga.

Empanada Gallega

La empanada es una preparación culinaria de Galicia, de fiesta y romería, con diversos contenidos. Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos, en el siglo VII, cuando se decretan normas para su elaboración y penas para evitar fraudes. Era una comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada.

• Ingredientes para la masa: Harina, huevo batido, agua, levadura, sal.
• Ingredientes para el relleno: Cebolla, pimiento, vino, azafrán, xoubas (sardinas pequeñas).
• Elaboración: Para hacer la masa, mezclar la harina, el huevo batido y añadir el agua con la levadura y la sal disueltas. A continuación, heñir hasta conseguir una masa completamente uniforme. Darle forma de bola y dejarla reposar durante una hora. Para elaborar el relleno, rehogar la cebolla y el pimiento en una sartén, añadir el vino y el azafrán, y dejar reducir. Apartar del fuego y dejar enfriar. En una superficie lisa, previamente enharinada, estirar la mitad de la masa y colocarla en una fuente de horno, dejando un poco de sobrante en los bordes para después cerrar la empanada. Repartir el sofrito por toda la superficie de la masa. A continuación, colocar las xoubas sobre la cama de cebolla y pimiento. Estirar la otra mitad de la masa para hacer la tapa de la empanada, reservando un poco de masa para hacer los adornos de la superficie. Pintar con un huevo batido para que brille. Antes de meterla en el horno, precalentado a 200 °C, se le hace un agujero en el centro para que no se hinche. Cocer durante 20 minutos o hasta que esté dorada.

«Según había visto Beatriz, las dichosas empanadas no tenían molde, eran como una carpeta cerrada sobre sí misma. Ese tapón que ves -le dijo una de sus primas- se lo ponemos para echar la salsa o pringue después que está cocida, sobre hoja de berza, para dar mejor sabor al pan. Para cocerla solo ponemos dentro las tajadas. La salsa o pebre la echamos después. Amparo Nieto y Xurxo Víctor Sueiro. Esmorgantes.

Estrella de David Frita / Flores Fritas

Los nombres y formas simbólicas de los platos y sobre todo de la dulcería española son muy difíciles de rastrear, sobre todo por la ocultación cuando se prohibió el judaísmo y la cultura mahometana. Pero ahí han quedado imperecederos los moldes de hierro forjado con forma de la estrella judía, la estrella de David para hacer lo que en La Mancha llaman flores fritas y en México buñuelos o solteritas. La misma masa. La misma herencia.

«…y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. (…) Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba.» Miguel de Cervantes. El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha.

Escalivada

Plato típico de Cataluña y presente en Valencia, Murcia y Aragón. Su nombre proviene del verbo aragonés escalivar que significa ‘asar al rescoldo’.

• Ingredientes: Pimientos, berenjena, cebollas, aceite de oliva.
• Elaboración: Precalentar el horno a 200 °C. Lavar y secar los pimientos y la berenjena. Pelar las cebollas para quitarles la parte más seca. Rociar con aceite y hornear, a media altura, 1 hora. Ir sacando cada verdura cuando esté blandita. Tapar los pimientos y la berenjena para que el calor residual separe la piel. Retirar las semillas del pimiento. Cortar la cebolla en juliana, y el pimiento y la berenjena en tiras, con las manos, no con cuchillo porque el metal les deja sabor. Guardar al fresco.

«A Juan Marsé, mi padre, que me enseñó a combinar la concienciación con la escalivada.» Juan Marsé. Un día volveré.

Pez Mantequilla y Bacalao Negro

El motivo de la complejidad se debe a que hay mucha confusión con el uso de esta denominación. Por un lado, el auténtico butterfish o pez mantequilla es el menos conocido de los peces de los que os hablaré en este artículo y ni siquiera se utiliza para sushi, pero su nombre es tan sugerente que suele utilizarse erróneamente para referirse a otras especies. Por otro lado, lo que comúnmente (y, por cierto, de forma incorrecta) se conoce como pez mantequilla en España, en realidad se trata de otra especie que poco tiene que ver con el butterfish original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre. Para colmo, hay una tercera especie llamada bacalao negro que no tiene parentesco ni con el bacalao ni con el pez mantequilla, pero que en ocasiones también toma prestado el mismo nombre para hacer alusión a su tierna textura.

El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae) incluida en el orden de los perciformes. En japonés se denomina (managatsuo 真魚鰹), que literalmente podría traducirse como auténtico bonito aunque, obviamente, tampoco tiene nada que ver con el bonito ni los túnidos. Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish (bātāfisshu バーターフィッシュ) para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso. Como podéis ver en la imagen donde muestro las cuatro especies, la palometa se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Asimismo, la aleta dorsal y la aleta anal son bastante largas y se prolongan hasta la aleta caudal.

El escolar y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia de los escolares (Gempylidae) que también está incluida en el orden de los perciformes (pescados con forma de perca), al igual que el 40% de todos los peces, pero con un aspecto alargado similar a las barracudas. Su nombre en latín es Lepidocybium flavobrunneum y es muy común llamarlo erróneamente pez mantequilla o butterfish. Es curioso ver que el escolar, lo que común (y erróneamente) se denomina pez mantequilla, se ha convertido en un ingrediente (neta ネタ) casi obligado en las barras de sushi madrileñas, pero es casi imposible encontrarlo en restaurantes japoneses de Barcelona. De hecho, tampoco lo encontraréis en Japón ni en Italia porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos. Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sobre el «riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos».

El bacalao negro es uno de los dos miembros de la familia de los anoplopomatidae, incluida en el orden de los pescados con forma de escórpora. A pesar de denominarse bacalao negro o black cod, no tiene ningún parentesco con el bacalao (gadus) ni las otras especies de la família de los gádidos. Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara 銀ダラ), que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Algunos distribuidores de gindara o bacalao negro también suelen utilizar el nombre comercial de «pez mantequilla» por la melosidad de su carne. Pero no me negaréis que es un poco desafortunado utilizar este nombre, porque genera confusión con las palometas y los escolares y, además, tampoco ayuda a identificar la apariencia de su carne. El gindara no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso (misozuke 味噌漬け) y después se hornea al grill. La receta más conocida, que popularizó en occidente el chef Nobu Matsuhisa, es el gindara no saikyōyaki. El bacalao negro habita en los fondos fangosos del norte del Pacífico, entre 300 y 2.700 metros de profundidad, por eso suele proceder del litoral de Alaska, desde donde se distribuye a los distintos restaurantes japoneses de todo el mundo.

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