Receta tradicional de bacalao al ajoarriero con ñoras: un viaje culinario por la historia y el sabor

El bacalao al ajoarriero no es solo una receta más: es un emblema de la cocina popular que ha viajado siglos y fronteras, manteniendo su esencia y adaptándose a nuevas cocinas. Su nombre habla de caminos, de arrieros y de ingredientes humildes que, bien combinados, dan lugar a un plato profundo en sabor y rico en historia. Es una elaboración con solera que aparece en multitud de mesas españolas y del otro lado del Atlántico, con versiones propias en Navarra, Aragón, La Rioja y hasta en México. Su sabor profundo, equilibrado entre el ajo, el pimiento y el tomate, lo ha convertido en un clásico dentro de la cocina tradicional.

Orígenes e historia del ajoarriero

La palabra ajoarriero parece un término curioso a primera vista, casi un juego lingüístico. Ajo: claro, el protagonista aromático de la receta. Un ajoarriero era, pues, el plato preparado con ajo que comían estos arrieros en sus paradas. Era sencillo, consistente y cargado de energía.

Aunque hoy se asocia sobre todo con la cocina española del centro y norte, especialmente Navarra y Aragón, el ajoarriero tiene raíces campesinas que se remontan a épocas en que el bacalao salado era uno de los pocos pescados que podían viajar largas distancias sin estropearse. En Navarra, por ejemplo, se documenta la práctica del bacalao al ajoarriero desde al menos el siglo XIX, en tiempos en que los fogones de leña de las zonas rurales encendían grandes calderos para alimentar a familias numerosas y trabajadores del campo.

Este plato también saltó a otras regiones y se transformó. En La Rioja, por ejemplo, el bacalao al ajoarriero puede llevar pimiento choricero, que le da un tono más dulce. En Aragón se le pone más tomate y algunas especias propias de la huerta aragonesa. Cada región de España tiene su propia versión de este delicioso plato. En algunas áreas del País Vasco y Navarra, por ejemplo, es común añadir patatas al guiso para darle más sustancia, mientras que otras prefieren una versión más ligera. También puedes encontrar variaciones con huevo escalfado o duro, que le dan un toque cremoso y suave al plato.

Su historia oral ha sido reforzada en la gastronomía moderna por la admiración de chefs y cocineros que han recuperado la receta tradicional. Cocineros como Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz han reivindicado la importancia de los platos populares como fuente de identidad culinaria, aunque ellos mismos los reinterpretan en contextos contemporáneos.

El bacalao salado es un pescado con historia propia. Desde la Edad Media, era un producto de alto valor en Europa porque podía conservarse largo tiempo sin refrigeración. En regiones interiores como Navarra, donde el acceso al pescado fresco era limitado, el bacalao salado se convirtió en un ingrediente preciado en semanas de vigilia y festividades religiosas.

Bacalao al ajoarriero navarro: una tradición con patatas y ñoras

Si hay un plato navarro clásico que se hace en casa es el ajoarriero navarro. Aunque el ajoarriero es un plato típico de varias comunidades autónomas españolas, en cada una de ellas se hace de una forma diferente. Esta versión navarra se ha popularizado y ya forma parte del recetario nacional. Aprovechando el 50 Aniversario de Tomate Orlando, me he decidido a hacer esta deliciosa receta típica de mi tierra y que tiene como ingrediente principal el bacalao. Junto a ellos, el pimiento tiene un gran protagonismo, verde y rojo, cebolla y ajo... y la opción con patata es fundamental.

Ingredientes para el bacalao al ajoarriero con ñoras

• 3 trozos de bacalao desalado
• 1 cebolla roja
• 1 pimiento verde y un trozo de pimiento rojo
• 1 cucharada de pimiento choricero
• 6 dientes de ajo
• 1 patata
• 300 mililitros de salsa de tomate
• Pimientos del piquillo o morrones en tiras
• 1 o 2 huevos cocidos (opcional)
• 1 guindilla de cayena (opcional)
• Un poco de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación paso a paso

1. Desalado del bacalao: Si compras el bacalao salado, ponlo a desalar de 24 a 36 horas antes en agua fría, cambiando el agua cada 6-8 horas (3 veces en total). Asegúrate de mantener el bacalao en el refrigerador entre 6 y 8 ºC durante el proceso de desalado. Una vez desalado, escurrir y secar con un paño, apretando para eliminar toda el agua. Retirar la piel y las espinas y desmigar en tiras grandes. Reservar la mitad de la piel.
2. Preparación de las ñoras: Poner las ñoras en remojo en agua caliente durante 20 min. Escurrir las ñoras, abrir por la mitad y con una cucharita retirar la pulpa.
3. Preparación de los vegetales: Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Cortar los pimientos verdes en tiras. Pelar y filetear las patatas. Cortar la guindilla en aros. Retirar las semillas de los pimientos del piquillo y cortar en juliana.
4. Sofrito inicial: Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro. Añadir los ajos, la cebolla, los pimientos verdes y las patatas. Rehogar a fuego suave. Sazonar. Cuando tomen color, añadir la guindilla (si se usa) y la pulpa de las ñoras.
5. Incorporación del bacalao y tomate: Agregar el bacalao desmigado y la piel reservada. Rehogar durante 5 min. Incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo. Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 10 min más, a fuego suave, y moviendo la cazuela para que ligue.
6. Reposo y servicio: Dejar reposar fuera del fuego y servir en la misma cazuela. Si se utilizan huevos cocidos, se pueden añadir al final o como guarnición.

Este plato tradicional se sigue haciendo en Navarra y sigue siendo siempre una opción perfecta para disfrutar de la gastronomía de esta tierra.

Consejos adicionales para un ajoarriero perfecto

• Aceite de oliva: Usa aceite de oliva virgen extra de calidad.
• No añadas más sal: El bacalao ya tiene una salinidad natural, por lo que no es necesario agregar más sal al ajoarriero.
• Variaciones: Aunque el bacalao es el protagonista indiscutible de este plato, no hay razón para limitarse a esta opción. Si deseas experimentar con nuevos sabores, puedes probar diferentes mariscos como la langosta o los caracoles, los cuales aportan una textura y un sabor únicos. Bruno Oteiza prepara una receta tradicional de bacalao ajoarriero acompañado de gambas.
• Acompañamiento: Para hacer un bocadillo de bacalao ajoarriero, pon a tostar el pan en una sartén.
• Conservación: El ajoarriero puede conservarse hasta 3 días refrigerado. Mejora con el reposo. Se puede congelar, aunque el bacalao puede perder un poco de textura.

Vinos recomendados

Para acompañar este delicioso plato, se pueden elegir vinos que complementen su sabor intenso sin opacarlo. Algunas opciones recomendadas son:

• Mencía joven
• Pinot Noir
• Sidra natural

tags: #bacalao #ajoarriero #con #noras