El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más tradicionales e imprescindibles de la cocina vasca, un plato que siempre estará presente entre las recetas de pescado tradicionales en toda España. De hecho, es una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompaña el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales. La gastronomía de Gernika, en particular, lo eleva a un significado especial, reflejando la tradición marítima y la conexión con el mar Cantábrico.
El ingrediente principal de este plato es el bacalao en salazón, aunque se desala en agua. El método de la salazón del pescado es muy antiguo, conocido desde la Edad de Bronce, y su comercialización a gran escala en Europa comenzó en el siglo XV. Este proceso no solo alarga su tiempo de consumo, sino que también 'saboriza' la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado, siendo esta una de las claves de que la 'bacalada' sea tan apreciada y consumida en España.
La salsa con la que se elabora el bacalao a la vizcaína se usa generalmente para pescados, pero también para carnes y verduras. El sabor indiscutible del pimiento choricero es lo que le da el punto al plato.
Ingredientes Clave y su Preparación
Los ingredientes para el bacalao a la vizcaína incluyen lomo de bacalao desalado (800 g), cebollas medianas (2, preferiblemente moradas de Zalla), pimientos choriceros (5, a ser posible de Gernika), pimientos morrones (4, de lata), una rebanada de pan de pueblo, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural, 2 vasos de caldo de pescado (o agua), y 50 g de harina de trigo, además de aceite de oliva virgen extra y sal. Para una salsa vizcaína más elaborada, David de Jorge propone para 8 personas 300 ml de aceite de ajos, 500 g de cebolla blanca y 500 g de cebolla roja, 25 g de puerro, 75 g de zanahoria, 75 g de pimiento verde, 125 ml de tomate natural, 100 g de pan seco tipo sopako o pistola, 150 ml de vino blanco, 100 ml de brandy, 125 g de pulpa de pimientos choriceros en conserva y 1 litro de caldo de pescado o carne.
Proceso de Desalado del Bacalao
El primer paso es el desalado del bacalao. Se cortan los lomos en trozos iguales y se colocan en un cuenco cubiertos de agua en la nevera. Si son piezas gruesas, se necesitarán 48 horas, con cambios de agua cada 5-6 horas. Durante el tiempo de desalado, la fuente con el pescado debe estar en el frigorífico para que tenga una temperatura estable y constante.
Preparación de los Pimientos Choriceros
Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo que se secan en ristras al aire libre. Su carne, de un color rojo oscuro intenso, tiene un sabor muy característico y aporta carácter al plato sin picar. Para prepararlos, se lavan y se les quita el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Se ponen a remojo en una cazuela con agua fría durante una hora. Luego, se lleva a ebullición y se tira esa agua. Se colocan en agua fría nuevamente y se llevan a hervir. Es necesario rehacer este proceso dos veces más (tres en total) para quitarles el amargor. Una vez hidratados, se retira su carne interior con un cuchillo o cuchara, desechando la piel, que se añadirá a la salsa.
Elaboración de la Salsa Vizcaína
La salsa vizcaína es el corazón del plato. Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Igor Cubillo, periodista y gastrósofo, subraya que la salsa vizcaína auténtica "bajo ningún concepto debe llevar tomate (eso es un auténtico sacrilegio)". Sin embargo, otras versiones, como la propuesta por David de Jorge, incluyen más ingredientes para dar mayor sabor y textura. El chef Robin Food la describe como "una de las grandes salsas del recetario español" y un "pilar de la civilización occidental".
Para la salsa tradicional, se pica la cebolla (preferiblemente morada de Zalla) en ‘brunoise’ o juliana. En una cazuela plana, se vierte una lámina de aceite de oliva virgen extra, cubriendo solo el fondo, y se sofríe la cebolla a fuego lento hasta que se poche y sude, casi convirtiéndose en mermelada. Es importante no utilizar mucho aceite para pochar las cebollas, ya que el exceso terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
Cuando la cebolla lleve unos 5 minutos, se añaden los ajos picados finos y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Cuando el pan esté doradito, se añaden los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Si se usa tomate triturado, se añade en este punto. Luego, se vierte el caldo de pescado (o agua) a la cazuela, se mezcla, se sala al gusto y se deja cocinar 20 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Bacalao a la vizcaina,receta muy fácil de la gastronomía vasca
Para conseguir un punto de finura, la salsa se pasa por el pasapuré o "chino" (nunca con la batidora, ya que blanquearía la salsa y perdería su color rojo bermellón). Se devuelve a la cazuela y se cocina un par de minutos más para que coja cuerpo, probando y rectificando de sal si es necesario. Es crucial no usar la batidora, ya que, como advierte David de Jorge, "la salsa blanquea y pierde el color rojo vivo bermellón".
Montaje y Cocción del Bacalao
Cuando la salsa esté casi lista, se seca el bacalao y se pasan las porciones por harina de trigo. Luego, se marcan "vuelta y vuelta" en aceite bien caliente por ambos lados, solo para dorarlos.
Finalmente, se colocan las tajadas de bacalao en la olla con la salsa, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras. Se deja cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao. Esta receta gana de un día para otro, así que no hay prisa.
Variaciones y Recomendaciones
El bacalao a la vizcaína se puede elaborar de distintas formas, pues cada cocinero le da su toque. Sin embargo, el consejo principal es usar productos frescos y de calidad, preferiblemente locales, como pimientos choriceros de Gernika o cebollas moradas de Zalla, para un sabor fascinante.
Salsa Vizcaína de David de Jorge (Robin Food)
Para una versión más elaborada de la salsa vizcaína, David de Jorge detalla su receta:
- En un puchero, se calienta el aceite de ajos y se añaden todas las verduras troceadas (cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde) y se pochan a fuego muy lento durante 1 hora.
- A continuación, se añade el tomate, el pan troceado, el vino blanco y el brandy, y se deja 1 hora más a fuego lento.
- Luego, se añade la pulpa de los pimientos choriceros en conserva, se da una vuelta y se incorpora el caldo de pescado o carne, dejando hervir a fuego muy lento 1 hora más.
- Se retira del fuego y se pasa la salsa por el pasapuré y luego por un colador para que quede suave y lisa. Es crucial no triturarla con batidora ni túrmix.
- Finalmente, se pone a punto de sal y se deja reposar antes de emplearla o congelarla.
Esta salsa es laboriosa, por lo que David de Jorge recomienda hacer mucha cantidad cada vez para disfrutar más de la vida. Para un rendimiento de 4 raciones, el costo es de 2.8€ por persona y aporta 290 kcal por cada 100g.