El bacalao es un pescado versátil y apreciado en la cocina española, y la receta de bacalao a la riojana es una de las preparaciones más emblemáticas y sabrosas. Este plato, originario de la comunidad autónoma de La Rioja, combina la riqueza del bacalao con los sabores intensos de las verduras de la huerta, creando una experiencia culinaria inolvidable. A pesar de ser una región interior, La Rioja ha adoptado el bacalao como propio gracias a las antiguas rutas comerciales que conectaban los puertos cantábricos con el interior de la península.
La receta tradicional del bacalao a la riojana se caracteriza por su color rojo intenso, obtenido gracias al uso de pimientos rojos asados y, en su versión más purista, pimientos choriceros. Estos pimientos, cultivados desde el siglo XVIII, aportan un dulzor profundo y un color distintivo a la salsa, que se complementa a la perfección con la cebolla, el ajo y el tomate. El resultado es un guiso rústico y reconfortante, cuyo sabor mejora con el reposo, siendo ideal para disfrutar al día siguiente.
El Secreto de la Salsa Riojana
La salsa es el corazón del bacalao a la riojana. Su preparación es un arte que combina ingredientes sencillos para lograr una profundidad de sabor excepcional. La base se construye con un sofrito de cebolla y ajo, al que se añade pimiento rojo asado, tomate frito casero y pimentón dulce. La técnica de "cascar" las patatas, rompiéndolas en lugar de cortarlas, permite que liberen su almidón de forma natural, espesando la salsa y aportando una textura rústica y deliciosa. Es importante destacar que, a diferencia de otras preparaciones como el bacalao a la vizcaína, la salsa riojana no se tritura ni se cuela, manteniendo la integridad de sus ingredientes.
Ingredientes Clave
- 4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 200-250 g cada uno)
- 3 pimientos rojos asados
- 1 cebolla morada grande (o 2 pequeñas)
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 100 ml de vino blanco
- 800 g de tomate triturado (casero o de conserva)
- 1/2 cucharadita de postre de azúcar (opcional)
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Harina para rebozar (opcional)
- 4 patatas medianas (tipo Kennebec o Monalisa)
- 500-600 ml de caldo de pescado o agua caliente
Elaboración Paso a Paso
La preparación del bacalao a la riojana, aunque requiere tiempo y dedicación, es una experiencia gratificante. Comienza con la preparación de los pimientos rojos asados, ya sea en el horno o utilizando pimientos ya asados del comercio. Una vez asados y pelados, se cortan en tiras finas.
A continuación, se prepara el sofrito. En una cazuela con aceite de oliva, se pochan la cebolla picada y los ajos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Se añade el vino blanco y se deja evaporar el alcohol. Luego, se incorpora el tomate triturado, las hojas de laurel, el pimentón dulce y, si se desea, una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Se cocina a fuego suave hasta que la salsa espese ligeramente.
Una vez lista la base de la salsa, se añaden las tiras de pimiento rojo asado y su jugo, cocinando todo junto durante unos minutos más. Las patatas se "cascan" y se añaden a la cazuela junto con el caldo de pescado. Se cocinan a fuego lento hasta que estén tiernas, momento en el cual se incorporan los lomos de bacalao, colocándolos sobre las patatas y la salsa.
Se tapa la cazuela y se cocina a fuego muy suave durante unos 12-15 minutos, o hasta que el bacalao esté cocido y se desmenuce fácilmente. Es importante no remover en exceso para evitar que el bacalao se rompa. El plato se sirve caliente, idealmente acompañado de buen pan para rebañar la deliciosa salsa.
Consejos para un Bacalao Perfecto
- Calidad del Bacalao: Utiliza lomos de bacalao de buena calidad, preferiblemente desalado y de grosor uniforme (2-3 cm). Si usas bacalao salado, asegúrate de desalarlo adecuadamente durante 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas.
- Pimientos Choriceros: Si buscas la autenticidad, utiliza pimientos choriceros secos. Hidrátalos, retira la pulpa y añádela a la salsa. Como alternativa, puedes usar pulpa de pimiento choricero en conserva.
- "Cascada" de Patatas: Romper las patatas en lugar de cortarlas libera más almidón, espesando la salsa de forma natural.
- Cocción Suave: Cocina el bacalao a fuego muy bajo y evita remover bruscamente para que mantenga su forma.
- Reposo: Como muchos guisos, el bacalao a la riojana mejora su sabor al día siguiente.
Bacalao a la riojana - Karlos Arguiñano
Variaciones y Maridaje
Existen variaciones de la receta, como la que incluye un sofrito rápido con bacalao enharinado y frito previamente, o la opción de triturar la salsa para quienes prefieren una textura más fina. Sin embargo, la esencia del bacalao a la riojana reside en su guiso rústico y sus ingredientes de huerta.
Para acompañar este plato, los vinos de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja son la elección perfecta. Un Rioja Crianza tinto, con su estructura y notas frutales, equilibra la intensidad de la salsa. Un Rioja Rosado de Garnacha o un Rioja Reserva, para ocasiones especiales, también son excelentes opciones.
El bacalao a la riojana es un plato que representa la tradición y el sabor de la cocina española, una receta que invita a compartir y disfrutar en buena compañía.
