Aunque en nuestra comunidad no tenemos mar, hay un plato de pescado que lleva el nombre de La Rioja por toda la geografía española: el bacalao a la riojana.
El bacalao a la riojana es un plato típico de la gastronomía de La Rioja, una región en el norte de España conocida por su rica tradición culinaria. Esta preparación que combina este delicioso pescado con los ingredientes típicos de la zona lleva más de seis siglos acompañando la mesa de los riojanos. La elaboración y disfrute de esta receta son parte integral del patrimonio cultural y gastronómico de La Rioja. Es un plato típico de ocasiones especiales y celebraciones, como festividades locales o reuniones familiares. Al igual que muchos platos tradicionales, el bacalao a la riojana ha evolucionado con el tiempo y ha sido adaptado en diferentes regiones de La Rioja y otras partes de España.
Historia y Origen
Quienes introducen el bacalao en la zona son los monjes, que vieron en él una opción para sustituir la carne roja. Apostaron por este pescado conservado en sal, debido a que por estar situados en el interior de la península, en esa época se les hacía inviable poder acceder a pescado fresco. El bacalao es un pescado que ha sido valorado y consumido en la península ibérica durante siglos debido a su facilidad de conservación. Históricamente, España ha sido uno de los principales países importadores y exportadores de bacalao en Europa. Antes de la llegada de la refrigeración moderna, el bacalao seco era una forma popular de conservar el pescado durante largos períodos de tiempo.
Aunque el bacalao a la riojana es un plato típico de La Rioja, su preparación y algunos ingredientes, como el choricero, muestran la influencia de la cocina vasca, especialmente la de la región de Vizcaya, que está cercana a La Rioja. Es una elaboración específica a La Rioja, similar a la de otras regiones en su forma, pero diferente en su sabor y en su utilización.
El bacalao a la riojana es una de las recetas insignia de nuestra comunidad.
El ingrediente principal del bacalao a la riojana, como su nombre indica, son los lomos de bacalao. Los lomos de bacalao se preparan cocinando con una deliciosa salsa riojana. Esta salsa, conocida como “salsa riojana”, es la base de este plato y es muy apreciada por su sabor y textura. Esta salsa riojana está especialmente diseñada para acompañar pescados, y el bacalao es una elección tradicional y popular para este plato.
El uso del choricero, un tipo de pimiento dulce y seco, es uno de los aspectos distintivos del bacalao a la riojana.
Preparación del Bacalao a la Riojana
Para cualquier receta, lo primero que debes tener en cuenta es la calidad y frescura de los ingredientes que utilices en la preparación. Esta preparación es sencilla y rápida de hacer, ideal para una mesa con comensales impacientes -o hambrientos-.
Una vez desalado, es el momento de ponerse a la faena en la cocina.
Paso 1: Preparación de los Pimientos
El primer paso de nuestra receta es poner a punto los pimientos. Lávalos bien, sécalos y colócalos sobre una bandeja para horno. Una vez lavados y secos, riega con un chorro de aceite y sazona con una pizca de sal. Pónlos al horno durante 35 o 40 minutos a unos 190 °C. Transcurrido ese tiempo, sácalos y espera a que se enfríen un poco. Luego pélalos y córtalos en tiras. Para facilitar el pelado de los pimientos, según los saquemos del horno los tapamos con papel de aluminio durante unos 15 minutos. Precalentar el horno a 180°C. Asar los pimientos en el horno o sobre la llama de la cocina hasta que la piel se queme y se desprenda fácilmente.
Paso 2: Elaboración de la Salsa Riojana
Mientras que los pimientos se hacen en el horno, podemos ir preparando la salsa que acompañará nuestro plato, que se basa en un sofrito típico. Para ello, coge los dientes de ajo y las cebollas, pélalos y pícalo todo. Pon a calentar una cazuela o sartén con un chorro de aceite y cuando esté lista, pon el ajo y la cebolla y rehoga. Una vez que estén dorados añade el tomate triturado, mezclando bien para que se integren todos los sabores. Pon una cucharada de sal, otra de azúcar y sofríe durante 30 minutos. "Empezamos haciendo una base de ajo y cebolla, bien pochaditos. Luego, directamente, le echamos los pimientos del piquillo, los pimientos secos choriceros y el tomate natural, no excesivo. En una sartén grande calentar el aceite a fuego medio y sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente, luego añadir el ajo picado y los tomates pelados y troceados. Incorporar los pimientos choriceros secos previamente hidratados con caldo y picados.
Paso 3: Cocción del Bacalao
Con la salsa lista, entra en escena nuestro ingrediente estrella: llega el momento de incorporar el bacalao. Coloca los cuatro lomos en la cazuela con la piel hacia arriba y cocina a fuego lento cinco minutos por cada lado. "A continuación, llega el momento de colocar los lomos de bacalao en la perola. En este punto, Adolfo señala una peculiaridad: "Pongo los trozos de canto, uno sobre otro, dando la vuelta al perola hasta que se cubren con el caldo. Nosotros usamos una perola alta de unos 12 cm, como una paellera alta para que los trozos quepan de canto". Ahora nos cuenta uno de los secretos de la receta: "pongo en el centro unas colas de bacalao, que son las que dan la gelatina suficiente para darle al plato untuosidad y pegasocidad, como si fueran callos. Eso te la dan las pieles, que previamente las meto en agua". Luego, llega otro de los momentos claves de la preparación: "Saco los pimientos del piquillo que he tenido en la perola y los bato con la batidora." "El misterio son las pieles y poner el bacalao de canto para que no se deshagan los trozos... Colocar los lomos de bacalao sobre la salsa en la sartén y cubrir con papel de aluminio. Cocinar a fuego bajo 15-20 minutos hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente con un tenedor.
Paso 4: Finalización del Plato
Para terminar, vamos con el último paso y quizás el más importante. Sirve estos deliciosos lomos de bacalao en su salsa y decora con una hoja de laurel por encima. Tapamos la cazuela y mantenemos a fuego suave unos 5 minutos aproximadamente.
Consejos y Variaciones
Ahora podemos encontrar en el mercado bacalao desalado que nos facilitará mucho el proceso. "Y no hay más misterio", asegura el responsable de El Muro.
Esta receta de bacalao a la riojana no solo es práctica y deliciosa, sino que además es ideal para una dieta equilibrada. El bacalao es un pescado rico en proteínas, calcio y fósforo. Tenemos una recomendación para darte, aunque probablemente ya te lo has imaginado. En esta preparación el bacalao va sumergido en una salsa sabrosa, que merece ser aprovechada.
Bacalao a la Riojana - Receta de mi abuela - Recetas paso a paso, tutorial
Maridaje
Y si buscas el maridaje perfecto de este plato riojano con un vino también de la tierra tenemos varias propuestas para ti. Puedes optar por acompañar este delicioso bacalao con una copa de Bordón Blanco, un vino monovarietal con intensos aromas frutales, limpio y ligero. En caso de que busques un vino más especial, te recomendamos nuestro Bordón Viña Sole, que cuenta con una crianza de 18 meses en barrica de roble francés y americano. El Viña Solé destaca por ser un vino cremoso y aromático con gran persistencia en boca.
Información Nutricional
El bacalao es un pescado rico en proteínas, calcio y fósforo. Esta receta de bacalao a la riojana no solo es práctica y deliciosa, sino que además es ideal para una dieta equilibrada.
El Bacalao a la Riojana en la Actualidad
El bacalao a la riojana, en España se disfruta tanto en hogares como en restaurantes locales. Los lomos de bacalao a la riojana son un plato muy popular durante la temporada de Cuaresma, especialmente en la Semana Santa. Durante este período, muchos cristianos tradicionalmente no consumen carne, y el bacalao se convierte en una opción favorita. Si eres de los que les gusta preparar la comida con antelación, el bacalao a la riojana es ideal. Bueno ahora sí, no demos más vueltas que ahora viene lo más divertido.
