La cocina portuguesa ofrece una riqueza de sabores y texturas, y el bacalao es, sin duda, uno de sus pilares fundamentales. En esta ocasión, exploraremos dos preparaciones que realzan la versatilidad de este pescado: el Bacalao a la Portuguesa y la refrescante Vichyssoise. Estas recetas, inspiradas en la tradición y con toques de innovación, prometen deleitar hasta al paladar más exigente.
Vichyssoise: Crema Elegante y Refrescante
La Vichyssoise, una crema fría de puerros y patatas, es un entrante clásico de la gastronomía francesa que se ha ganado un lugar en cocinas de todo el mundo. Su textura sedosa y su sabor delicado la convierten en una opción perfecta para cualquier ocasión.
Preparación de la Vichyssoise
La base de esta crema se construye a partir de un sofrito a fuego medio de cebolleta fresca, la parte blanca del puerro y patata. Estos ingredientes se cocinan lentamente hasta que estén tiernos.
En una cazuela, derrite la mantequilla en el aceite a fuego lento y dora muy lentamente la cebolla; una vez dorada, añade los puerros troceados y deja hacer a fuego lento, hasta que se doren. Entonces agrega las patatas peladas y rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos 40 minutos a fuego lento.
Una vez cocidos los ingredientes, se trituran hasta obtener una crema fina. Para realzar su sabor y textura, se incorpora leche y nata líquida. La nuez moscada y la pimienta negra añaden un toque aromático y un ligero picante.
Tritura la mezcla y agrega la leche, la nuez moscada y la pimienta y dales un hervor. Vuelve a pasar por la batidora. Añade la nata y mezcla bien.
Como toque final, se puede dar un hervor breve al conjunto para integrar los sabores. La crema resultante se sirve preferiblemente templada o fría.
Bacalao a la Portuguesa: Un Tesoro de la Cocina Lusa
El Bacalhau à Brás, o Bacalao a la Brasa, es una receta emblemática de Portugal, un verdadero tesoro de la cocina lusa que, debido a la proximidad geográfica, ha llegado a España. En algunas zonas de la Península cercanas a la frontera con Portugal, puede hallarse una variedad de esta receta conocida como Bacalao Dorado.
Elaboración del Bacalao
Para la preparación del bacalao, se busca un punto de cocción que permita que las láminas se separen fácilmente. Una técnica utilizada es la cocción en agua con puerro y cebolla para aromatizar el líquido.
En un cazo pon el agua, un puerro y la cebolla. Deja que hierva unos 5 minutos con las verduras para que cojan su sabor. Pasado este tiempo añade el bacalao y déjalo cocer un par de minutos.
Otra opción es el confitado del bacalao en aceite de oliva a baja temperatura (entre 60º y 70º) durante unos 15 minutos, hasta que las lascas se separen con una leve presión.
Nota sobre el Bacalao: Es importante tener en cuenta el punto de sal del bacalao. Si se utiliza bacalao fresco, se recomienda lavarlo con agua fría y dejarlo en remojo durante 3 días, cambiando el agua varias veces y guardándolo en la nevera. Siempre prueba el punto de sal antes de cocinarlo.
El Arte del Emplatado
La presentación de este plato es tan importante como su sabor. La Vichyssoise se sirve en el fondo del plato, creando una base cremosa y elegante.
Para servir, pon un par de cazos de la Vichyssoise en el fondo del plato y sobre ella dispón parte de las láminas de bacalao. Decora con almendras laminadas tostadas y pimiento picado para añadir un toque crujiente y un punto de color.
En ocasiones, se acompaña con aceitunas negras. Este plato resulta especialmente recomendable para personas con dificultades digestivas, intolerancia a la lactosa, boca seca o inflamación de mucosas, gracias a su aporte de fibra y la ausencia de lácteos (si no se añaden almendras).
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Variaciones y Consejos
La versatilidad de estas recetas permite adaptaciones. Por ejemplo, los bocaditos de bacalao, inspirados en los "bolinhos de bacalhau" portugueses, pueden prepararse con bacalao desalado y patatas cocidas. Para aquellos que prefieren evitar el ajo y la cebolla frescos, se pueden utilizar en polvo.
Si no se dispone de bacalao, se puede sustituir por merluza, bonito o cualquier otro pescado de carne blanca.
Los crujientes de verduras, como patatas, remolachas y zanahorias cortadas en finas rodajas y fritas, añaden un elemento de textura y color al plato, complementando la suavidad de la crema y el bacalao.
La receta se puede tomar tanto caliente como templada. Si el aceite de oliva utilizado para confitar el bacalao es de calidad, se pueden añadir unas gotitas sobre las lascas de bacalao para realzar su sabor.
En definitiva, esta combinación de Bacalao a la Portuguesa y Vichyssoise ofrece una experiencia culinaria completa, que une la tradición, la elegancia y el sabor en cada bocado. Es una receta fácil de realizar, con ingredientes accesibles, que sin duda dejará boquiabiertos a sus comensales.
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