Hablar de la Semana Santa y la gastronomía no es hablar de ayuno y abstinencia, aunque estas sean las palabras que fijan en la tradición el qué comer al menos en algunos de estos días. La tradición y la costumbre de prohibir el consumo de carne durante la Cuaresma hace que las verduras y el pescado adquieran protagonismo, lo mismo que los postres dulces.
En este contexto, el bacalao siempre ha sido el centro de los platos de Semana Santa y de toda la Cuaresma. Hoy nos adentraremos en una receta que, además de deliciosa, tiene una rica historia ligada a la Orden de Calatrava y la gastronomía extremeña: el Bacalao a la Orden de Alcántara.
Historia y Origen del Bacalao a la Orden de Alcántara
La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito de Alcántara (Cáceres). Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas: leche, almendras, huevos, patatas y bacalao. Y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros.
Según leemos, recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas. La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura.
Ella lo hizo muy conocido a través del número 1 de las cocinas imperiales de por aquél entonces en Francia, Carême (le llamaban Le Dieu Carême). Él, sorprendido, lo acabó difundiendo por la aristocracia de todo París y descubrió técnicas muy novedosas para aquella época, como la preparación del bacalao, del faisán, perdices, hígado de pato, escabeches, etc.
En resumidas cuentas, hay ciertos indicios de que, efectivamente, la cocina francesa bebió en algún momento del recetario alcantarino (por ejemplo, la palabra consomé procede de consumado, que no es más que una sopa o un caldo) y de que en Alcántara se preparaba desde antiguo el faisán relleno de trufa e hígado de pato con reducción de vino oloroso.
La Orden de Calatrava y su Influencia
La Orden de Calatrava es una orden militar y religiosa fundada en el Reino de Castilla en el siglo XII, en el año 1158, por el abad Raimundo de Fitero, con el objetivo inicial de proteger la villa de Calatrava, ubicada cerca de la actual Ciudad Real. Pertenece al grupo de las órdenes cistercienses.
Fue creada para luchar contra los musulmanes durante la Reconquista y lograr la estabilidad y control en los territorios recuperados. Su labor oscilaba entre el carácter religioso, representado por los monjes con vida conventual, y el carácter militar, ejercido por los guerreros o «caballeros» que se encontraban habitualmente en campañas contra los musulmanes.
Tras la reconquista de las tierras ocupadas por los musulmanes y la recuperación de la ciudad de Alcántara, el rey Alfonso IX de León encomendó la custodia de este territorio en un primer momento, a la Orden de Calatrava, que por lejanía renunció a ello, quedando después al cargo de los Caballeros de Julián de Pereiro.
Receta de Bacalao a la Orden de Alcántara
Este plato, aunque su nombre haga referencia a la Orden de Alcántara, se enmarca dentro de la influencia gastronómica de las órdenes militares y religiosas que tuvieron un papel fundamental en la configuración culinaria de ciertas regiones.
Ingredientes
- Bacalao desalado
- Patatas
- Puerro
- Huevos
- Almendras
- Ajos
- Leche
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal
Preparación
- Vamos a confitar las tajadas de bacalao en una sartén aparte con abundante AOVE. Para ello pondremos el aceite a unos 60º, puedes comprobarlo poniendo el termómetro en el centro de la sartén sin tocar el fondo de la misma, y echaremos los lomos con la piel para arriba o para abajo, como quieras, creemos que para este plato da un poco lo mismo. Los sumergimos en el AOVE.
- Vamos a cocer (lo que oís) las patatas en el aceite, así que freiremos a fuego muy suave y que confiten. Lo mismo con el puerro porque de esta manera esta verdura alcanza el máximo punto de jugosidad.
- Mientras, vamos a montar la salsa de almendras. Vamos triturando poco a poco dichas almendras con los ajos (pelados) y la leche.
- Una vez trituradas las almendras, y por favor, hacer un puré lo más fino posible, echaremos en hilo, y como si de una mayonesa se tratara, medio vaso de AOVE de la cocción de las patatas. Ojo, no se pretende ligar una mayonesa como tal con el puré, para nada, necesitaríamos mucho más aceite, se trata de hacer una especie de emulsión, algo más espeso y consistente pero ni algo tan líquido como lo que tenemos, ni pretender una textura similar a la salsa de Mahón.
- Con todo listo, y las patatas y el puerro sacados de la sartén sobre papel de cocina, vamos a montar el bacalao al estilo Alcántara. Encima pondremos las rodajas de huevo.
Receta de bacalao con salsa de almendras - Cocinatis
Otros platos tradicionales de la Cuaresma
Durante la Cuaresma, la tradición culinaria se enriquece con una variedad de platos que prescinden de la carne y aprovechan los productos de la tierra y el mar. Estos son algunos ejemplos de recetas mencionadas en el texto:
Ajo de Bacalao (Bacalao al ajo arriero)
Se cree que su origen está en los arrieros que podían conservar y utilizar sus ingredientes durante los largos trayectos y los meses estivales. Del camino, poco a poco, se fue introduciendo en las posadas y ventas en las que pernoctaban y quedó en la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un manjar muy demandado.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gr de bacalao
- 2 huevos cocidos
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de pan rallado
- Perejil
- 1 yema de huevo
- 3/4 de aceite de oliva
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 500 gr de patatas
Preparación:
- El día anterior se pone el bacalao a desalar, cambiando el agua dos veces.
- Se cuece el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y el caldo de la cocción se hace un puré claro.
- Se corta el bacalao menudito, al igual que los huevos duros y el perejil.
- En otra cazuela se pone otro poco de aceite, se le echa la cebolla pelada y troceada y el pimiento cortado. Cuando la cebolla comience a dorarse y el pimiento esté blando se le añade el pan rallado.
- En un mortero machacamos los 4 dientes de ajo y los pondremos en un recipiente con la yema de huevo, al que se le une el pochado de cebolla.
- Se bate agregando después el pan rallado y el puré de patata.
- Se deja reposar durante unos minutos, se le echa aceite poco a poco y se sigue batiendo. Por último, se agrega el bacalao y los huevos cocidos picados.
Potaje de judías blancas
Este es otro plato tradicional, especialmente en Cuaresma, donde las legumbres son protagonistas.
Ingredientes:
- 300 gr de judías blancas
- 150 gr de codillo de cerdo
- 1 morcilla de cebolla
- 1 trozo de tocino
- Patatas
- Cebolla, ajo, aceite de oliva, pimiento rojo y sal
Preparación:
- Las judías se acostumbra a echarlas en agua para reblandecerlas, la noche antes.
- Se cuecen las judías en un puchero con algo de sal.
- En una sartén se sofríen el pimiento, el ajo y la cebolla.
- Se añade a la cazuela donde están las judías y se le une el codillo, el tocino y la morcilla.
- Se deja cocer lentamente uniéndole, posteriormente, las patatas peladas y rebanadas.
- Hervir hasta que la patata esté hecha. Se suele acompañar con trozos de cebolla en vinagre.
Otros guisos y postres de la tradición
Además de estos platos salados, la Semana Santa nos deleita con una variedad de dulces:
- Huevos en leche: De entre los guisos dulces este es muy grato al paladar. Para su preparación, cuando la leche tiene el sabor de los ingredientes, se añade el azúcar. Se hace una pasta clarita con los huevos batidos y la miga de pan.
- Torrijas: Es el dulce perfecto. La base fundamental de las torrijas es el pan. No vale cualquier masa de harina fermentada y horneada. Es necesario que sea pan especial para torrijas, lo demás son sucedáneos. Es necesario que la rebanada tenga los contornos precisos, una corteza no muy dura y una miga consistente que soporte el jugo que la empape. Para empapar la torrija hay que contar con la presencia de la leche infusionada, mejor que el almíbar, donde no puede faltar el sabor de la canela y, para mi gusto veleidoso, también ralladura de cítricos o cocimiento de cáscara de limón y de naranja. Y no cometamos el error de empapar el pan de la torrija con la leche (o el vino, caso de hacerlas de vino) caliente ¡Fría!, que la leche esté fría, cuando se sumerja en ella la lonja de pan especial. Luego hay que ser un artista para trasladar con tino la rebanada empapada al plato con el huevo batido, y de ahí a la sartén. En el aceite caliente hay que unir arte y ciencia para que se dore y no que se pase. Se unen la física del calor y la química del color. Y de la sartén a la bandeja donde la espolvoreamos con azúcar y canela.
