El Bacalao a la gallega es uno de esos platos que yo recuerdo de toda la vida en casa de mis padres, un plato de elaboración sencilla y en el que el producto cobra mucha importancia. En Portugal el bacalao es uno de los platos por excelencia, pero en Galicia pasa otro tanto de lo mismo. Esta receta es quizás una de las más sencillas para preparar el bacalao pero una de las más típicas en Galicia. Se trata del aderezo por excelencia en la gastronomía gallega y lo he hecho con la receta clásica pero, como todo, puede tener variaciones. Es una receta muy fácil con el sello «a la gallega», gracias al famoso “refrito” que se emplea en todas las casas de Galicia. El bacalao a la gallega no necesita más que un vinito blanco para acompañar porque es un plato delicioso a la par que sencillo. El bacalao a la gallega es uno de esos platos que despiertan la memoria y el paladar a partes iguales. Con cada bocado, regresamos a la cocina de nuestros abuelos. Esta receta, sencilla pero cargada de sabor, es un homenaje a la cocina gallega más auténtica, donde el producto es el verdadero protagonista.
Ingredientes
Para preparar esta deliciosa receta necesitaremos:
- 3 o 4 patatas dependiendo del tamaño
- 2 trozos de bacalao desalado unos 200 g cada uno
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Pimentón dulce y picante cantidad a gusto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre suave opcional
Elaboración Paso a Paso
Preparación del Bacalao y las Patatas
En primer lugar, el “desalado” es fundamental, así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao al “punto de sal”, así te evitarás ese paso intermedio. Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua. Recordad que el tiempo de cocción del bacalao puede variar en función del grosor de los lomos. Otra opción sería utilizar bacalao del que ya venden desalado y listo para cocinar. Para hacer esta receta podemos usar lomos más finos o más gruesos, es cuestión de gustos utilizar unos u otros. Lo que sí tenemos que tener en cuenta es que el grosor del lomo del pescado es importante para calcular el tiempo de cocción del bacalao, ya que a más grosor, más tiempo necesitará. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 15-20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Unos 8-10 minutos antes del final de cocción de las patatas añadimos el bacalao y dejamos que cueza. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor. ¿Qué pasa si el bacalao estaba perfectamente desalado y no añadimos sal a las patatas? No pasa nada, espolvoreamos un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.
Preparación de la Ajada (Sofrito)
Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejamos que el ajo se dore ligeramente y apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Mi madre siempre hizo así esta receta y así aprendí a hacerla yo, recuerdo que uno de los pasos en los que hacía hincapié mi madre era en el momento de agregar los pimentones, el aceite no debe estar muy caliente para evitar que se quemen y estropeen el plato. A continuación, ponemos un cazo a fuego medio con 70 g de aceite de oliva y 3 dientes de ajo cortados en láminas finas. A continuación, apartamos el cazo del fuego y esperamos a que el aceite pierda un poco de temperatura para añadir 5 g de pimentón dulce. Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada). Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego. Se puede añadir un chorrito de vinagre al retirar la sartén del fuego (después de echarle el pimentón) para darle un poco más de sabor, puede añadírsele un poco de caldo de la cocción del pescado o incluso añadir un poco de pimentón picante, según gustos. Yo sin ninguna duda, os recomiendo el tradicional. A mi padre le encantaba añadirle una cucharada de vinagre al sofrito y a mí me encanta ponérselo pero es opcional, decides tú si quieres o no.
Presentación del Plato
Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Colocamos primero las patatas (como ya está todo cocido podremos testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorea sal) y por encima de las patatas colocamos el bacalao. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de perejil y servimos. Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera, ya que seguro que repetiremos. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso.
BACALAO a la gallega ~ Receta de pescado RÁPIDA y SENCILLA
Consejos para un Bacalao a la Gallega Perfecto
Es muy sencilla de preparar así que el único secreto será la calidad de los ingredientes; el aceite debe ser de oliva virgen extra (nunca girasol), los ajos deberán ser frescos y bien sabrosos y el pimentón español. Existen en España dos variedades con denominación de origen “Pimentón de La Vera” y “Pimentón de Murcia”. El de la Vera se distingue de las otras variedades por ser ahumado ya que su secado se realiza con humo de maderas nobles. Conseguir un buen bacalao en GADIS mi supermercado habitual, es fácil, tanto puedo conseguirlo desalado al punto de sal o salado y encargarme del proceso de desalado, si no tengo prisa prefiero ésta última modalidad.
Variaciones y Acompañamientos
Se puede añadir un poco de pimentón picante, según gustos. El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción, si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalao con coliflor lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por semana santa y también un par de veces más al año, sin embargo los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos.