El bacalao, un pilar de la gastronomía ibérica, se transforma en platos reconfortantes y sencillos, donde ingredientes humildes como el bacalao en salazón y la cebolla se elevan a la categoría de extraordinarios gracias a una técnica clave: la lenta caramelización de la cebolla durante al menos 30 minutos. El bacalao con cebolla es un plato con profundas raíces tanto en la cocina española como en la portuguesa. En Portugal, donde el bacalao es prácticamente un símbolo nacional, el bacalhau com cebolla (bacalao con cebolla) es una de las preparaciones más populares y cotidianas.
Durante siglos, el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas. Aunque desalar bacalao en salazón es algo que se puede hacer todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo.
En España, especialmente en las regiones del norte y a lo largo de la costa mediterránea, el bacalao con cebolla ha formado parte del recetario tradicional durante siglos. La historia de este plato está estrechamente ligada a la conservación del bacalao en sal. Durante siglos, el bacalao salado fue uno de los pocos pescados disponibles en el interior de la Península Ibérica, lejos del mar. Su larga vida útil lo convirtió en la proteína perfecta para la Cuaresma y los días de ayuno, cuando la Iglesia prohibía el consumo de carne.
Lo que fascina es cómo un plato tan simple -esencialmente bacalao y cebolla- puede alcanzar niveles extraordinarios de sabor. El secreto reside en la lenta caramelización de la cebolla. Esta cebolla caramelizada envuelve el bacalao en una salsa natural que no necesita ninguna otra adición. En la tradición portuguesa, el bacalao con cebolla se sirve a menudo con patatas cocidas y huevo duro, creando un plato completo y nutritivo. En la versión española, es más común servirlo como plato principal acompañado de pan para mojar en la salsa.
Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas. El lomo es el corte estrella para este plato. Su grosor permite una cocción prolongada sin que se seque, y al servirlo, se separa en lascas grandes, gruesas y jugosas. Evita cortes finos o colas, que se secarán.
El bacalao islandés es la fuente más apreciada para este plato. Las frías aguas del Atlántico Norte producen un bacalao con una carne más densa, blanca y firme que el de otras procedencias. El proceso de hidratación del bacalao en salazón debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas. Para comprobar el punto de sal, corte un trozo pequeño del centro del lomo y pruébelo. Debe tener un sabor agradable y ligeramente salado, ni soso ni excesivamente salado. El bacalao bien desalado es la base de cualquier receta exitosa.
El corte importa: corte la cebolla en juliana (medias lunas) siguiendo la veta natural, no en cubos. Las rodajas de juliana se caramelizan de manera más uniforme y resultan en hebras sedosas que cubren el bacalao. La proporción de cebollas es intencionadamente generosa. Para un buen guiso de cebolla, se necesitan muchas cebollas porque reducen enormemente durante la cocción: 1 kg de cebollas crudas se convierten en apenas 300-400 g de cebolla caramelizada. Utilice cebollas dulces si puede encontrarlas (como las cebollas de Fuentes de Ebro o Figueras); de lo contrario, las cebollas blancas o amarillas normales funcionan perfectamente.
El Secreto de la Caramelización: Paciencia y Baja Temperatura
La caramelización de la cebolla es el paso más importante de esta receta. No se trata de saltear rápidamente o dorar a fuego alto -eso quemaría el exterior mientras deja el interior crudo. Las cebollas contienen entre un 5% y un 8% de azúcares naturales (fructosa, glucosa y sacarosa). A fuego lento, estos azúcares se liberan lentamente a medida que se evapora el agua de la cebolla. Es la misma reacción que dora la corteza del pan, tuesta el café o carameliza la crème brûlée.
Proceso de Caramelización:**
El error más común es la impaciencia. Muchas recetas dicen "saltear la cebolla durante 10 minutos hasta que esté translúcida", eso NO es caramelizar. La verdadera caramelización requiere al menos 30 minutos a fuego lento, y 45 minutos dan un resultado aún mejor. No añada azúcar: La tentación de acelerar la caramelización con azúcar está ahí, pero resístela. Las cebollas tienen suficientes azúcares propios. Fuego lento, siempre fuego lento: La diferencia entre cebollas caramelizadas y cebollas quemadas es solo una muesca en el termostato. En caso de duda, baje aún más el fuego.
Si la base de la sartén se oscurece demasiado durante la caramelización, agregue una cucharada de agua y raspe con una cuchara de madera. La piel del bacalao: No retire la piel del bacalao. Además de proteger la carne durante la cocción, la piel aporta gelatina que enriquece la salsa. Tiempo de reposo final: Deje reposar el plato tapado durante 5 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se redistribuyan por todo el bacalao y se estabilice la temperatura.
Elaboraciones y Variaciones del Bacalao
El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Hoy queremos recopilar todas las recetas españolas tradicionales de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares, también, en las zonas limítrofes con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario que vienen de la mano, sobre todo, de la llegada del bacalao fresco.
Bacalao al Pil Pil: Un Clásico Vasco
Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente. Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Podéis utilizar el método del colador para ligar la salas más rápido. Para eso retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.
Bacalao Confitado con Tomate Frito Especial
Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal. Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.
Bacalao a la Vizcaína: Un Guiño a la Tradición
Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal. Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.
Bacalao Rebozado Tradicional
Elaboración: Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado.
Bacalao Crujiente en Freidora de Aire
Elaboración: En primer lugar, limpiamos bien el pescado, retirando la piel y las espinas que pueda tener, y lo cortamos en trozos grandes. Lo salpimentamos bien por todas partes. Si es bacalao desalado, mejor no echar más sal. En tres platos hondos, preparamos las tres capas por las que va a pasar el pescado. En el primero, mezclamos la harina de trigo, la de maíz, el ajo en polvo, el pimentón y un poco de pimienta negra recién molida. En el segundo, batimos los dos huevos y echamos las dos cucharadas de agua y un par de chorritos de alguna salsa picante, como Tabasco, si nos gusta. En el tercer plato ponemos el panko. De pieza en pieza, pasamos el pescado por la harina, el huevo y, al finalizar, el panko, que podemos presionar para que quede bien adherido al pescado. Vamos colocando las piezas en la bandeja de la freidora de aire caliente, sin que se peguen ni se superpongan. Dependiendo del tamaño de tu electrodoméstico, las cantidades de esta receta se tienen que cocinar en dos, tres o, incluso, cuatro tandas. Echamos unas gotas de aceite sobre el pescado (ideal para esta receta si contamos con aceite de oliva en espray) y lo cocinamos a 200º C durante 5 minutos. Pasado este tiempo, con cuidado de no romper el rebozado, damos la vuelta a las piezas, y las cocinamos otros 5 minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo estarán perfectamente doradas y listas para consumir.
Bacalao al Horno con Verduras y Refrito de Ajo
Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes.
Bacalao con Patatas y Refrito de Pimentón
Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos.
Bacalao a la Murciana con Pimientos Asados
Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 2 cebollas moradas, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar. Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC.
Bacalao con Verduras Salteadas y Tomate
Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar también la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado, o usar tomate en conserva. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que el bacalao se haya cocinado del todo y se separe fácilmente en lascas.
Bacalao con Pimientos Asados y Caldo de Pescado
Ingredientes para 2 personas: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 lomos de bacalao desalado, harina de trigo, 2 dientes de ajo, pimentón dulce, 120 ml de caldo de pescado o fumet, perejil fresco, 1 huevo duro, aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Comenzar asando los pimientos, en caso de no tenerlos ya listos. Precalentar el horno a 200ºC y hornear pintados con un poco de aceite de oliva durante unos 40-50 minutos; enfriar tapados con papel de aluminio, pelar y cortar en tiras, sin las semillas. Se puede aprovechar para asar más cantidad y guardar en la nevera para otros usos. Mientras tanto, aprovechar para cocer el huevo y las patatas, ambos bien lavados, juntos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sacar el huevo (o huevos) cuando hayan hervido 10 minutos y enfriar. Mantener la cocción de las patatas hasta que se puedan atravesar con un palillo. Pelar todo cuando no quemen. Secar los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, enharinar ligeramente y freír en una sartén con un fondo de aceite de oliva, dejándolos bien dorados por ambas caras pero sin hacerlos del todo, apenas un minuto por cada lado. Retirar a una cazuela, con la piel hacia abajo. En el mismo aceite de la sartén (retirando un poco si hay demasiado), a fuego medio-bajo, dorar los dientes de ajo fileteados, sin dejar que se tuesten mucho. Echar el pimentón y apartar del fuego removiendo bien para integrar todo, y añadir el caldo. Verter el contenido de la sartén sobre el bacalao, agregar los pimientos asados, encender el fuego, menear la cazuela un...
Bacalao con Cebolla Caramelizada y Toque de Perejil
¿Quieres intentar una nueva receta con bacalao? ¿Una opción sencilla, rápida pero muy deliciosa? ¡Entonces has llegado al lugar adecuado! Lleva una sartén a fuego medio y agrega la mantequilla. Verifica el sabor y rectifica. En lo personal me encanta que la cebolla quede a punto de mermelada, es decir, muy espesa. Agrega una pizca de sal y pimienta negra a cada uno de los filetes de bacalao desalado. Recuerda que para confitar el pescado debes introducirlo en suficiente aceite a baja temperatura, lo ideal es que esté entre los 80 y los 85 grados. Sirve los filetes de bacalao confitado con la cebolla caramelizada por encima y un toque de perejil fresco para aromatizar aún más el plato. Puedes acompañar el pescado con arroz blanco.
Bacalao con cebolla caramelizada.No querrás hacerlo de otra manera!!
El bacalao con cebolla demuestra que una gran cocina no necesita muchos ingredientes ni técnicas complicadas. Necesita productos de calidad, técnica precisa y, sobre todo, paciencia. Un buen lomo de bacalao islandés, cortado en rodajas gruesas, cuidadosamente desalado y cocinado con amor sobre una cama de cebollas lentamente caramelizadas: no hay plato más honesto ni más satisfactorio. Si nunca ha probado a caramelizar cebollas de verdad -esos 30 minutos de fuego lento que marcan la diferencia- le invitamos a hacerlo con esta receta.