Uno de los principales dolores de cabeza al empezar la semana es plantear el menú de la misma. Qué queremos comer, cuánto tiempo tenemos para preparar la comida o si es una comida acorde a las necesidades nutricionales y que sea saludable son algunas de las cuestiones que nos replanteamos a la hora de organizar las comidas semanales. Si queremos conseguir una receta fácil, casera y que no requiera mucho tiempo en la cocina, la solución perfecta es el bacalao a la bilbaína. Esta receta es típica del País Vasco, especialmente en Bilbao de donde toma su nombre.
El bacalao a la bilbaína es una elaboración muy sencilla en la que brilla la calidad del pescado. Solo precisa de aceite de oliva, unos ajos que laminamos finos para dorarlos y cayena seca. Como hemos podido comprobar a lo largo de la receta, el bacalao a la bilbaína es una de las comidas más tradicionales del País Vasco, extendido por toda España. Una receta fácil de elaborar, sin mucho coste en los productos que vamos a emplear para la misma y que a su final nos regala un plato exquisito con el que poder mantener una dieta sana y equilibrada.
Origen e Historia
El bacalao llegó al País Vasco con los "arrantzales" -pescadores vascos- que faenaban en las aguas de Terranova e Islandia desde el siglo XV. La bilbaína como preparación está documentada en recetarios del siglo XIX: aceite de oliva, ajos laminados y la carne oscura y umami de pimientos choriceros deshidratados. Así es como las tabernas del Casco Viejo de Bilbao servían el bacalao los viernes de Cuaresma. La variante al Club Ranero es algo más reciente y lleva nombre propio. La Sociedad Gastronómica Club Ranero se fundó en Bilbao a finales del siglo XIX -algunos miembros la sitúan en 1878- como lugar de encuentro de caballeros aficionados a cocinar y comer bien. En estas sociedades, llamadas "txokos", los socios cocinaban por turnos y refinaban recetas clásicas añadiéndoles capas de complejidad. El Club Ranero elevó la bilbaína básica incorporando pimientos asados, una salsa ligada con la propia gelatina del bacalao y, en algunas versiones, un toque de tomate frito. Hoy, ambas versiones conviven en las cartas de los bares de pintxos y restaurantes de toda la costa cantábrica.
La Salsa Bilbaína: El Alma del Plato
La salsa bilbaína es un emblema de la gastronomía del País Vasco. Sencilla en su elaboración, pero intensa en sabor, esta salsa a base de ajo, guindilla y aceite de oliva realza pescados y mariscos, dándoles un toque inconfundible. Aunque es famosa por acompañar al bacalao, también se usa con otras recetas tradicionales. La salsa bilbaína debe su nombre a la capital de Bizkaia, pero su uso está extendido por todo el norte de España. Su origen se remonta a la cocina marinera, donde se idearon formas de realzar el sabor del pescado sin enmascararlo. La salsa bilbaína es un clásico de la cocina vasca que demuestra cómo, con pocos ingredientes, se puede conseguir un sabor espectacular. Si te gusta el bacalao, los mariscos o simplemente quieres un toque especial para tus platos, no dudes en prepararla en casa.
La diferencia entre bacalao a la bilbaína y a la vizcaína reside, precisamente, en esta salsa, ya que el bacalao a la vizcaína se caracteriza por cocinarse con tomate triturado y pimientos choriceros, entre otros ingredientes. Así mismo, aunque esta receta que compartimos a continuación pueda asemejarse al tradicional bacalao al pil pil, lo cierto es que también es diferente.
Ingredientes Clave y Preparación
Para preparar esta receta de bacalao a la bilbaína es imprescindible tener el bacalao ya desalado y en su punto, por lo que debemos contar con los días que necesitemos para hacerlo si es que lo hemos adquirido en salazón. El proceso de desalado estándar para lomos gruesos es de 48 horas en el refrigerador, cambiando el agua cada 8-12 horas. Si los lomos son finos (menos de 2 cm), 24 horas son suficientes. El agua debe estar fría (temperatura de refrigerador, no ambiente) para evitar que el bacalao se ablande demasiado. Una vez desalado, el paso que casi nadie da pero que marca la diferencia: secar a conciencia los lomos con papel de cocina, incluida la piel y los laterales, y dejar reposar 15-20 minutos al aire sobre una rejilla antes de confitar.
El secreto del bacalao a la bilbaína -y de cualquier plato de bacalao bien ejecutado- es el confitado: cocinar el bacalao sumergido en aceite de oliva a una temperatura entre 60 y 70 °C. Lo que nunca se debe hacer es freír el bacalao. Si el aceite supera los 80-90 °C, el bacalao se encoge violentamente, expulsa toda su humedad, la carne se reseca y la piel se separa del lomo. Para controlar la temperatura sin termómetro: el aceite a 60-65 °C produce pequeñas burbujas que suben lentamente desde los bordes del bacalao. Si las burbujas son grandes y rápidas, baja el fuego inmediatamente. Si no hay burbujas, súbelo ligeramente.
Receta Clásica de Bacalao a la Bilbaína
- Rehidratar los pimientos choriceros con antelación (al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche).
- Secar los lomos de bacalao con papel de cocina por todos lados.
- Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro o sartén grande a fuego medio-bajo.
- Añadir el ajo laminado al aceite frío (no caliente) y dejar que se dore muy lentamente. Retirar el ajo cuando esté dorado y reservar.
- Bajar el fuego al mínimo. La temperatura del aceite debe descender a 60-65 °C.
- Colocar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (la carne en contacto con el aceite aromatizado).
- Confitar durante 8-10 minutos sin mover los lomos.
- Dar la vuelta con cuidado usando una espátula ancha. Confitar otros 5-6 minutos por el lado de la piel.
- Retirar los lomos y colocarlos en la fuente de servir.
- Mover la cazuela en círculos suaves durante 1-2 minutos para emulsionar ligeramente la gelatina del bacalao con el aceite y la pulpa del pimiento.
- Verter la salsa sobre los lomos, espolvorear el ajo dorado por encima y decorar con perejil fresco picado.
Variante Bacalao al Club Ranero
La versión Club Ranero se diferencia principalmente por incorporar pimientos asados, que aportan dulzor, color vibrante y una textura suave que contrasta con la firmeza del bacalao. Sigue todos los pasos de la receta base, y en el paso 8, antes de emulsionar la salsa, añade los pimientos cortados en tiras anchas y la cucharada de tomate frito. Si la salsa queda muy espesa, incorpora 50 ml del agua de desalado del bacalao (previamente filtrada y no excesivamente salada) y remueve la cazuela para integrar.
Nutrición y Maridaje
El bacalao es uno de los pescados con mejor perfil nutricional: bajo en grasa, rico en proteínas de alta calidad, y fuente de vitamina B12 y fósforo. En esta preparación, el aceite de oliva aporta ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para la salud cardiovascular.
| Nutriente | Cantidad por 100g | % Valor de Referencia* |
|---|---|---|
| Energía | ~160 kcal | 8% |
| Grasas | ~8g | 11% |
| Proteínas | ~20g | 40% |
| Vitamina B12 | ~10 µg | 400% |
| Fósforo | ~200 mg | 29% |
*VRN: Valores de Referencia de Nutrientes para adultos (2.000 kcal/día). Valores aproximados calculados con tablas BEDCA y USDA.
Para maridar, el Txakoli es la opción por excelencia: el vino blanco por antonomasia del País Vasco. Seco, con alta acidez, ligeramente efervescente y con notas de limón verde y hierba fresca. Su acidez cítrica corta perfectamente la untuosidad del aceite. Otra alternativa siempre exitosa es el Albariño (Rías Baixas).
Bacalao al Pil Pil - Receta Fácil y Deliciosa
Consejos y Errores Comunes
Errores a evitar:
- Aceite demasiado caliente: Es el error más común. Si el aceite humea o las burbujas son grandes y rápidas, el bacalao se fríe en lugar de confitarse.
- Ajo quemado: El ajo debe dorarse lentamente. Si se tuesta, su sabor amargo se traslada a todo el aceite y no hay forma de corregirlo.
- Bacalao húmedo: La humedad superficial provoca salpicaduras de aceite, que la piel se desprenda y que el confitado sea irregular.
- Pulpa de choricero cruda: Añadir la pulpa a aceite caliente (pero no hirviendo) y cocinar 2-3 minutos antes de incorporar el bacalao.
- Mover el bacalao: Durante el confitado, el bacalao no debe moverse. Solo se le da la vuelta una vez.
- Salsa sin ligar: Si la salsa está líquida y separada (aceite flotando, líquido del bacalao debajo), remover la cazuela en círculos más enérgicos.
Sustituciones y Almacenamiento:
- Ñoras: Son el sustituto más cercano a los pimientos choriceros, aunque de una variedad distinta y con un perfil de sabor ligeramente diferente (menos profundo, más afrutado). Usar 2 ñoras por cada pimiento choricero. El pimentón dulce no es un sustituto equivalente: aporta color pero no textura, cuerpo ni complejidad aromática.
- Almacenamiento: El bacalao a la bilbaína se puede conservar en el refrigerador hasta por 2 días en un recipiente hermético con la salsa cubriendo los lomos. Para recalentar, hacerlo siempre a fuego muy bajo en la misma sartén, añadiendo una cucharada de agua si la salsa se ha gelificado por el frío, y moviendo suavemente la sartén en círculos para reintegrar la emulsión. No se recomienda el microondas.
¿Se puede hacer con bacalao fresco? Técnicamente sí, pero el resultado será completamente diferente y no será un bacalao a la bilbaína auténtico. El proceso de salazón transforma irreversiblemente la textura y el sabor del bacalao. Con bacalao fresco, la salsa no espesará de la misma manera porque el pescado contiene menos gelatina activa. Si quieres usar bacalao fresco, considera preparaciones como al vapor o a la plancha.
¿Es apto para celíacos? Sí, con la estrategia adecuada. Los ingredientes básicos (bacalao, aceite de oliva, ajo, pimiento choricero, guindilla) son naturalmente sin gluten. Sin embargo, es crucial verificar que la pulpa de choricero envasada no contenga espesantes o aditivos con gluten y que el bacalao desalado no haya estado en contacto con otros productos. Si se adquiere de fuentes certificadas y la pulpa es de marca certificada sin gluten, el plato es totalmente apto para celíacos.