Hoy cocinamos una receta de mar, pero con raíces en tierra castellana. Así es el bacalao a la tranca: un plato tradicional zamorano que combina aroma, color y mucho sabor, todo ello ligado con una salsa espectacular. El bacalao a la tranca es un plato muy completo: mar y tierra en una cazuela.
La historia detrás del plato
Curiosamente, este plato con pescado nace en el interior de Castilla, lejos del mar. Y es que el bacalao en salazón fue pescado «de tierra adentro»: conservado de esta forma no se estropeaba y era un producto perfecto, tanto para guardar en las despensas, como para transportar. Así el bacalao se convirtió en protagonista de muchos guisos caseros de zonas de interior, sobre todo en época de Semana Santa. Cuaresma traía bacalao a la mesa y en Zamora, con Benavente como cruce de caminos, terminó por convertirse en un clásico de vigilia.
La receta de bacalao a la tranca ya aparece documentada a principios del siglo XX. Y parece ser que en sus versiones más antiguas su preparación era bastante sencilla: simplemente bacalao y ajada roja. Con el tiempo el plato ha ido evolucionando y se le han ido sumando ingredientes, hasta convertirse en el platazo tan completo que conocemos hoy.
Ingredientes clave
Para esta receta se utilizan ingredientes sencillos y accesibles que, combinados, dan como resultado un plato lleno de sabor.
- Bacalao: 4 lomos (tajadas) de bacalao con su piel y limpios de espinas. Puede ser desalado o fresco.
- Harina: Para enharinar ligeramente el bacalao.
- Aceite de oliva: Cantidad generosa, ya que se utiliza para marcar el bacalao y como base para la ajada y las patatas.
- Ajos: 2-3 dientes de ajo, fileteados, fundamentales para la ajada.
- Pimentón de la Vera: 2 cucharaditas (dulce, picante o mezcla), el ingrediente estrella que le da color y un sabor característico.
- Vinagre: 1 cucharada para realzar el sabor de la ajada.
- Caldo de pescado: Aprox. 200 ml para la ajada y 300-400 ml para las patatas.
- Pimientos rojos asados: 150 g, cortados en tiras, que aportan dulzor y color. Los Pimientos de Fresno-Benavente son los ideales.
- Cebolla: 1 pequeña-mediana, troceada, para el guiso de patatas.
- Patatas: 3 medianas (aprox. 600 g), cortadas en rodajas no muy finas.
- Vino blanco: 1 vasito, para el guiso de patatas.
- Sal: Al gusto.
- Huevos duros: 2, para el acabado final.
- Perejil fresco picado: Para decorar y dar un toque de frescura.
Elaboración paso a paso
La preparación del bacalao a la tranca, aunque detallada, es sencilla y accesible para todos.
1. Preparar y marcar el bacalao
- Seca muy bien el pescado con papel de cocina. Si usas bacalao fresco, ajusta el punto de sal. Si es desalado, normalmente no hará falta.
- Enharina cada lomo ligeramente: no busques un rebozado, solo cubre con una capita fina de harina.
- En una sartén amplia, calienta aceite de oliva, una buena cantidad, porque este aceite se utiliza tanto para marcar el bacalao, como para hacer el acompañamiento de patata.
- Con el aceite bien caliente, a fuego medio-fuerte, marca los lomos. Cocina por ambos lados de forma breve: lo que buscamos es que el pescado se dore por fuera y deje sabor en el aceite, pero que aún esté sin terminar de hacer por dentro - el bacalao se terminará de hacer después en la cazuela, junto con la salsa.
- Retira los lomos y resérvalos.
2. Repartir el aceite y guisar las patatas
- Pasa parte del aceite a otra cazuela, colándola si tiene restos de harina (el aceite restante se queda en la sartén para la ajada). En la cazuela con el aceite colado, pon a pochar la cebolla troceada a fuego suave, que se vaya cocinando poco a poco.
- Añade las patatas cortadas en rodajas no muy finas, riega con el vino blanco y sube el fuego dos minutos.
- Cubre con caldo de pescado caliente o agua en su lugar; y una vez que empiece a hervir deja 20 minutos tapado a fuego suave hasta que estén tiernas.
3. Preparar la ajada
- En la sartén donde marcaste el bacalao, dora los ajos fileteados.
- Apaga el fuego, añade el pimentón y remueve. Incorpora el vinagre y liga la salsa.
- Añade el caldo de pescado y los pimientos asados en tiras. Cocina unos minutos hasta que reduzca un poco.
4. Terminar el bacalao y montar el plato
- Es el momento de que vuelva el bacalao: colócalo de nuevo en la sartén, con cuidado para que no se rompa. Tapa y cocina a fuego suave 3 minutos.
- Cuando las patatas estén tiernas, comprueba el punto de sazón y añade el bacalao acompañado de toda su salsa de ajos y pimientos.
- Menea la cazuela para que la salsa se reparta por todo el guiso sin que se rompan patatas y bacalao.
- Cocina un par de minutitos más, a temperatura suave, para que se integre todo bien.
Como hacer Bacalao a la Tranca de Zamora. Receta fácil de Semana Santa del Bacalao a la Zamorana
5. Servir
Con el fuego ya apagado, justo antes de servir, completa con un par de huevos cocidos troceados y una pizca de perejil fresco recién picado. Sirve directamente en la cazuela.
Consejos para un bacalao a la tranca perfecto
- Sobre el bacalao:
- Desalado o fresco, ambos valen. Si lo usas en salazón, asegúrate de que esté bien desalado (al menos 48 horas cambiando el agua). Si usas fresco, ajusta el punto de sal.
- Seco antes de enharinar: si está húmedo, la harina se empasta.
- Sellado a fuego medio-alto, tiempo corto: El marcado es rápido para que no quede seco.
- Sobre la ajada:
- Pimentón con fuego apagado: Si el pimentón se quema, amarga y no tiene arreglo.
- Durante el cocinado:
- Meneo suave para ligar la salsa y a la hora de cocer el pescado, así evitamos que pescado y patatas se rompan.
- Tiempo de cocción del bacalao: Siempre que no te pases con la cocción, el bacalao quedará bien: sabrás que está listo porque su carne se separa fácilmente en láminas. Entonces ha llegado el momento de retirarlo del fuego.
Variaciones de la receta
Como en muchas recetas tradicionales, existen variadas versiones del bacalao a la tranca:
- Con patata cocida: En lugar de guisar la patata dentro del caldo, se cuece aparte y se coloca en rodajas (o en trozos) en la cazuela, debajo o alrededor del bacalao. Luego se vierte por encima la ajada roja y se termina cocinando todo junto unos minutos a fuego suave.
- Con puré de patata: Así es, por ejemplo, la versión del Parador de Benavente: usa un puré de patata como base en lugar de patata guisada.
- Bacalao a lo tío: El hermano pequeño de la tranca, también de Benavente. Más sencillo: bacalao frito directamente en la cazuela de barro con ajo, pimentón y pimientos. Sin patatas, sin huevo y sin harina.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto aceite pongo exactamente?
No te damos una cantidad exacta porque depende de la sartén, pero como referencia: tiene que cubrir al menos medio centímetro de fondo. Necesitas suficiente para marcar bien el bacalao y que después te sobre para repartir entre la ajada y las patatas. Mejor que sobre que no que falte - el aceite sobrante, colado, se puede guardar y reutilizar.
¿Qué tipo de pimientos uso?
Lo ideal es usar pimiento rojo asado (en tiras), porque aporta dulzor y aroma sin tapar al bacalao. Si puedes conseguirlos, los Pimientos de Benavente (IGP Pimiento de Fresno-Benavente) son perfectos para esta receta. Si tienes tiempo, asarlos en casa siempre es mejor (horno a 200 °C, 40-50 minutos, dejar sudar tapados, pelar y cortar en tiras), pero si no, unos pimientos asados en conserva, de buena calidad, escurridos y en tiras, te servirán. Evita los pimientos muy avinagrados: aquí buscamos dulzor y sabor a asado.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, y de hecho gana. Puedes dejar las patatas guisadas y la ajada preparadas con antelación y montar el plato justo antes de servir, dejando los últimos minutos de cocinado del bacalao para el momento.
¿Con qué vino marida?
Lo ideal es un blanco fresco. Si quieres seguir en Zamora, elige un blanco de la DOP Valles de Benavente. Un verdejo de Rueda también funciona muy bien.