El azúcar es el ingrediente principal en la elaboración de postres, pero va más allá de ser el responsable del dulzor. También es clave para la textura, el color y la suavidad de nuestros postres favoritos. Las propiedades de los diferentes tipos de azúcar que existen permiten un abanico de posibilidades en la repostería.
La repostería es una práctica exacta, donde el azúcar influye en muchas tareas:
- Caramelización: El azúcar se derrite y carameliza al ser expuesto al calor, brindando un color dorado y un sabor característico a postres como el caramelo, los flanes y el crème brûlée.
- Fermentación: Esencial en la fermentación de la levadura, donde las levaduras se alimentan del azúcar y producen dióxido de carbono, ayudando a que los panes, pasteles y otros productos horneados suban y obtengan una textura esponjosa.
- Retención de humedad y texturas: La capacidad del azúcar para retener humedad en productos horneados ayuda a que se mantengan suaves y frescos por más tiempo. En cantidades adecuadas, ayuda a que los pasteles sean más tiernos y las galletas más crujientes en los bordes y suaves en el centro.
- Volumen: En un merengue, por ejemplo, el azúcar incorporado en las claras de huevo batidas ayuda a estabilizar y aumentar su volumen.
- Coloración: El azúcar puede influir en el color final de los productos horneados, dándoles un apetitoso tono dorado.
- Conservación: Actúa como conservante natural en ciertos productos de repostería, como mermeladas y jaleas, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos.
- Estabilización de cremas: Estabiliza las cremas batidas y las mezclas de postres, proporcionando una textura más firme y evitando la separación de los ingredientes.
- Equilibrio de sabores: Además de aportar dulzor, el azúcar equilibra y realza otros sabores, contrarrestando la acidez o amargor de ciertos ingredientes.
Gracias a estas tareas, el azúcar es uno de los ingredientes más versátiles y fundamentales de la repostería, con un impacto significativo en sabores, texturas, estructuras y colores.
Tipos de Azúcar para Decorar Pasteles
El azúcar es el nombre común de la sacarosa, formada por glucosa y fructosa, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Después del procesamiento industrial, que varía según el tipo de azúcar, se obtienen los granos cristalizados que conocemos en nuestras cocinas. Existen diferentes tipos de azúcar que, por sus propiedades, nos pueden ayudar a que nuestras recetas sean más completas y deliciosas.
Azúcar Glass o Pulverizado
El azúcar glasé es un azúcar muy fino, también conocido como azúcar en polvo o azúcar glas, que se obtiene mediante la molienda de cristales de azúcar en polvo extremadamente fino. Gracias a su textura ultrafina, se utiliza principalmente en la decoración de pasteles, galletas y cupcakes, ya que permite crear glaseados y coberturas suaves y brillantes. También es un ingrediente clave en la preparación de merengues, cremas y mousses, donde su capacidad de disolverse fácilmente garantiza una consistencia suave y cremosa.
Es un azúcar blanco molido industrialmente, por lo que su grano es mucho más fino que el caster sugar. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos.
Un dato curioso es que el azúcar glasé es comúnmente utilizado en fondant para recubrir pasteles y en la elaboración de piping para realizar detalles decorativos finos en repostería.
Ingredientes: Azúcar blanco pulverizado con un máximo de adición de almidón de maíz de 3%.
Modo de uso: Apto para, entre otras cosas, la elaboración de glaseado, para hornear, decorar o para estirar mazapán y pasta de azúcar. Para obtener un resultado óptimo se debe utilizar tamizado.
El azúcar glas Carmencita es azúcar molido muy fino al que se le ha añadido almidón de maíz, un ingrediente natural que evita que se apelmace. Por eso, su textura finísima es perfecta para decorar tus galletas, cupcakes, tartas, merengues.
Si alguna vez cae en tus manos una receta que tenga entre sus ingredientes azúcar flor, azúcar pulverizada, azúcar impalpable o azúcar nevada, ¡todos estos nombres de azúcar son lo mismo!
Usos específicos del Azúcar Glass:
- Glaseados y coberturas: Mezcla el azúcar glas con un líquido (limón, leche, agua, etc.) para hacer un glaseado brillante que se endurece al secar, ideal para donuts, pastas de té, galletas decoradas, rollos de canela, roscón de Reyes.
- Merengue y mousse: Se usa para que el merengue quede más sedoso y firme, ya que se integra sin cristalizar. También es ideal para chantilly o nata montada porque se disuelve sin grumos.
- Buttercream y cremas: En cremas de mantequilla, chocolate o queso, el azúcar glas da una textura fina, sin gránulos. Úsalo en la crema de queso para carrot cake, frosting de cupcakes, rellenos de tartas. Como estas cremas no se elaboran con ningún líquido, la finura del azúcar glas permite integrar con más facilidad todos los ingredientes.
- Decoración: Espolvorea sobre un brazo de gitano, gofres, bizcochos, magdalenas, tartas, galletas, cupcakes. Les da un acabado blanco y delicado. En postres tradicionales como la tarta de Santiago o la ensaimada nunca puede faltar.
- Masas especiales: Utilízalo en masas que requieren textura muy fina, como masa sablé o algunas galletas tipo polvorón, alfajor o shortbread.
Como Hacer Glaseados, 4 Recetas Diferentes
Icing Sugar / Confectioners Sugar / Azúcar en Polvo
Es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable al tacto. Cuando lo echamos en alguna preparación, tiende a hacer una nube de polvo y es súper suave, no encontramos sus granos en la boca de tan pequeños que son. Por eso es perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, ya que obtendremos un resultado más sedoso y suave en boca.
El icing sugar FunCakes es un azúcar glas fino de alta calidad para repostería. El azúcar tiene un sabor rico y dulce e incluso tiene una estructura más fina que el azúcar glaseado normal. El icing sugar es perfecto para hacer glaseado, hornear, decorar y extender el fondant y el mazapán.
El azúcar glas de confitería de FunCakes Confitería es un azúcar en polvo con glucosa deshidratada. Rico y cremoso de sabor y con una textura más fina que el azúcar glas normal. Empaquetado en una práctica, resistente y ecológica bolsa de papel. Este azúcar glas es apto para, entre otras cosas, la elaboración de glaseado, para hornear, decorar o para estirar mazapán y pasta de azúcar.
Ingredientes: azúcar, jarabe de glucosa deshidratado.
Azúcar Perlado
El azúcar pilón o perlado es azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, y se suele utilizar en el norte de Europa para decorar bollería, sobre los gofres, roscos. Tiene un 100% de sacarosa, por lo que es mucho más concentrado y refinado, y por eso también se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes.
Estos son los más pequeños, encontrándose entre 1 mm y 3 mm. Están disponibles en todos los colores: rojo, verde, azul, rosa, etc. Para ello, vacíe las bolitas de azúcar en un plato y presione el pastel para que se adhieran. Es un pastel muy apetitoso y colorido.
Esta es la versión un poco más grande: las encontrarás entre 4 mm y 1 cm de diámetro. Al igual que sus hermanas pequeñas, están disponibles en todos los colores. Otra similitud son los ingredientes de las perlas comestibles: azúcar, arroz inflado, jarabe de azúcar, almidón de maíz, azúcar en polvo y colorante.
Rara vez se utilizan para hacer chispas para pasteles, pero son perfectas para colocarlas en un pastel de bodas o en cupcakes.
Hornea con el azúcar perlado y añade un delicioso crujir a tus dulces. Las perlas de azúcar grandes de FunCakes son resistentes al horneado y darán un toque crujiente a tus dulces.
Cómo usar el Azúcar Perlado:
- Viértalos directamente sobre el pastel.
- Utilice una abrazadera angular.
- ¿Tu pastel no está cubierto con ganache o crema de mantequilla? Las perlas no se pegarán a un bizcocho seco, como por ejemplo un bizcocho de yogur, por lo que es necesario utilizar un producto para pegarlas: pegamento comestible, tarda un poco más pero es muy efectivo.
- No los utilices en el horno para decorar.
Azúcar Isomalt
El Azúcar Isomalt CristalDecor de Modecor es un producto esencial para los apasionados de la pastelería y la repostería creativa. Es ideal para dar rienda suelta a la imaginación y crear decoraciones espectaculares en los postres. El Isomalt de Modecor es fácil de manejar y ofrece una gran versatilidad, ya que se puede fundir y moldear a tu gusto. Además, es resistente a la humedad, lo que garantiza que tus creaciones mantendrán su forma y brillo por más tiempo.
El Azúcar Isomalt Neutro de Modecor es ideal para crear decoraciones espectaculares y detalladas, gracias a su capacidad para fundirse y moldearse fácilmente. Es conocido por su estabilidad y resistencia a la humedad, lo que garantiza resultados duraderos y de alta calidad. Además, su sabor neutro permite que tus creaciones mantengan el protagonismo de los sabores originales de tus recetas.
Glucosa
La glucosa es un ingrediente clave para evitar la cristalización del azúcar, garantizando así una suavidad incomparable en caramelos, fondants y helados. Su presentación en cubo facilita su almacenamiento y dosificación, asegurando que siempre tengas a mano la cantidad necesaria para tus recetas.
Azúcar Invertido
El azúcar invertido es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempo, reteniendo su humedad. Su capacidad para retener la humedad prolonga la frescura de tus productos, mientras que su dulzura natural potencia los sabores, haciendo que cada bocado sea una experiencia inolvidable. Su formato líquido facilita la integración en masas, cremas y helados, asegurando una mezcla homogénea y sin grumos.
Fondant
Con el glaseado de fondant S20 o "fondant fundido" puedes cubrir tus postres con una preciosa capa de brillo blanco nacarado con un pico (se endurece). La elaboración del glaseado es muy sencilla, incluso lo puedes elaborar en el microondas y puedes introducirlo en tus bizcochos. Su textura suave y maleable permite cubrir y decorar pasteles con facilidad, logrando acabados impecables y profesionales.
El color blanco puro del fondant S20 es ideal para crear una base perfecta que puedes personalizar con colorantes, permitiendo una infinidad de combinaciones y diseños creativos. Además, su sabor sutil complementa cualquier tipo de pastel sin sobrecargar el paladar. Su fórmula está diseñada para mantener la frescura y flexibilidad durante más tiempo, asegurando resultados perfectos en cada uso.
Otros Tipos de Azúcar y sus Usos
Además de los azúcares específicos para decoración, existen otros tipos de azúcar comunes en la repostería:
- Azúcar granulado o de mesa: El más común de todos los tipos, también conocido simplemente como azúcar blanco. Es el estándar para la repostería cuando no hay una especificación del tipo de azúcar. El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para refinarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie.
- Azúcar refinado: Contiene cristales más pequeños y se disuelve más fácilmente. Los soufflés o las cremas batidas quedan mucho mejor con este tipo de azúcar, porque su preparación conlleva procesos más delicados.
- Azúcar moreno: Es menos procesado que el azúcar granulado tradicional y su nombre se debe a que su color es más pronunciado y similar al del caramelo. Es común utilizarlo en preparaciones horneadas o con glaseados. Se somete a menos procesos de refinación y purificación, lo que permite conservar restos de melaza en su superficie, que le dan su característico tono marroncito/ámbar/caramelo. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado.
- Azúcar fino / caster sugar: Es un azúcar blanco cuyo grosor está a medio camino entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso.
Azúcares Morenos Específicos:
- Azúcar moreno corriente: Es el azúcar moreno que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie.
- Muscovado: Es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo bastante fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene.
- Demerara: Es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, y de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra.
- Turbinado: El azúcar turbinado es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas.
- En cristales: Sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color.
Melaza
La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados. Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene.
Sustitutos del Azúcar en la Repostería
Existen ingredientes que pueden sustituir al azúcar, lo que nos ayuda a no estancarnos con una receta rígida en sus elementos. Los sustitutos pueden cambiar los sabores, las texturas y la composición general de los postres, pero son una vía necesaria si no contamos con azúcar o preferimos otros dulces naturales.
Cabe resaltar que existen recetas donde necesariamente se debe utilizar un tipo de azúcar específico, algo importante que debes tener en cuenta antes de empezar a cocinar. De todos modos, si la receta no lo necesita y lo que requiere es un dulzor extra, podemos utilizar los siguientes ingredientes para darle ese impulso de sabor:
- Miel: Una de las grandes alternativas para sustituir al azúcar, no solo porque es accesible y muchos la conservamos en nuestras cocinas, sino también porque se puede adaptar a cientos de recetas donde necesitas una dosis más alta de dulce. Su textura espesa le da otro elemento al postre y puede ser uno de los ingredientes principales de un bizcocho o un pan dulce.
- Estevia: Un edulcorante natural derivado de la planta stevia rebaudiana. Tiene un sabor dulce intenso y se utiliza en pequeñas cantidades, ya que es mucho más dulce que el azúcar. Se puede utilizar en diversas recetas de repostería, como tartas, muffins y bebidas, pero es importante tener en cuenta que puede afectar la textura y la caramelización de los productos horneados.
- Leche Condensada: Una gran opción para reemplazar el azúcar con un toque de cremosidad. Se lo puedes agregar a tus tortas preferidas o como relleno para unos bocaditos.
- Jarabe de arce: Proveniente de la savia del arce, tiene un sabor dulce y característico con notas acarameladas. Se puede utilizar en panqueques, waffles, helados y glaseados. El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización.
- Frutas secas: Algunas frutas secas, como los dátiles o los albaricoques, pueden funcionar muy bien a la hora de endulzar un postre.
