La pizza napolitana, un plato humilde por definición que apenas requiere harina de trigo, agua, sal y los ingredientes que surjan, ha experimentado un resurgimiento que la ha reposicionado con la dignidad que merece. Como es habitual en el mundo de la cocina, y la pizza no es una excepción, se aplica el dicho "menos es más". Por ello, hoy te traemos la receta de una auténtica pizza napolitana para emularla en casa. La masa de pizza napolitana destaca por su textura ligera, elástica y por ser una tradición culinaria que trasciende generaciones y fronteras. Preparar esta masa en casa es un arte que combina ingredientes sencillos con técnicas ancestrales para conseguir un resultado auténtico y delicioso.
Los Secretos de la Auténtica Pizza Napolitana
La clave para una masa napolitana perfecta comienza desde la elección de sus ingredientes y el dominio de tiempos, técnicas y atención al detalle. La preparación de la masa para la pizza napolitana se fundamenta en el arte de los "pizzaioli" napolitanos, quienes conciben dicho proceso en varias etapas que forman parte de una práctica cultural que ha prevalecido durante siglos en Nápoles.
Ingredientes para una Masa Perfecta
Para hacer una pizza napolitana auténtica, olvídate de la harina común. Necesitas una harina de calidad y de fuerza, preferiblemente tipo 00. Alessandro, un experto en la materia, explica que "basta con una harina 00 y no hace falta que sea una masa muy húmeda, con una hidratación del 65-66% es suficiente". Esto se traduce a 100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua. Para un par de pizzas, unos 130 gramos de agua y 200 gramos de harina serán suficientes. Además, la sal es fundamental; para un litro de agua se usan unos 50 gramos de sal, por lo que para un par de pizzas serán suficientes unos ocho o nueve gramos. Algunos expertos sugieren un toque más crujiente añadiendo semolina rimacinata.
Ingredientes para la masa de pizza (8-10 horas de fermentación):
- 335-340 g de agua
- 4-5 g de levadura fresca de panadería (o la mitad de levadura seca)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 500 g de harina de fuerza (W360 o W400). Si quieres un toque más crujiente, puedes quitar 50 g de harina de fuerza y sustituirla por semolina rimacinata.
- 10 g de sal
Ingredientes para dos pizzas grandes (Ditaly):
- 450 gramos de harina 00 (harina de gran fuerza o, en su defecto, harina de fuerza)
- 250 mililitros de agua
- 10 gramos de sal
- 1 gramo de levadura fresca
El Proceso Paso a Paso
Para ello, vamos a marcar cinco tiempos fundamentales: amasado, fermentación, boleado, adición de ingredientes y horneado. "El rodillo hay que dejarlo guardado y hay que usar los dedos de las manos para amasar, ahí está el secreto", confiesa un chef. Este proceso es más que mezclar ingredientes: es dominar tiempos, técnicas y atención al detalle.
1. Amasado: La Base de Todo
El amasado es el primer paso crucial. Mezcla la harina con el agua y la levadura. Puedes usar agua fría si las haces en verano o ligeramente tibia si hace frío, para facilitar la disolución de la harina. "La bola debe ser elástica, trabajarla bien, durante unos 10 o 12 minutos", comenta Alessandro. Otros expertos sugieren amasar durante unos 13-15 minutos. Es en este momento cuando se añade la sal, nunca antes. La masa debe ser fácil de trabajar cuando ya esté perfectamente integrada, sin pegarse a las manos, blanda y elástica. El amasado desarrolla el gluten, lo que aporta elasticidad y suavidad a la masa. Incorpora un poco de aceite en el proceso si lo deseas, aunque la masa napolitana auténtica no lleva aceite.
2. Fermentación: La Esencia del Sabor
La fermentación es el sanctasanctórum de las pizzas. "Una masa de pizza debe fermentar bien, al menos 24 horas, que es el tiempo que fermenta una pizza napolitana. Así es más digerible y no da esa pesadez", explica Paolo Sepio. Necesitas una temperatura y humedad controlada. "Nosotros la tenemos a 14 o 15 grados durante 24 horas", explica Alessandro. Para acelerar el proceso en casa, puedes dejar la masa a temperatura ambiente unas ocho horas, tapada con un paño ligeramente húmedo, en un lugar oscuro, y cuando haya doblado su volumen, guardarla en la nevera. Después de una primera fermentación de 2 horas, se deja reposar la masa en frío por al menos 48 horas en la nevera, cubierta con papel film. Este proceso químico interno en cada bola de masa transforma los olores, acentúa el sabor, y permite que crezca y obtenga la textura requerida.
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3. Boleado: Dando Forma
Después de la fermentación inicial, divide la masa en porciones para pizzas individuales (unos 250-300 g cada una) y dales forma de bola. El boleado consiste en suavizar la textura de la masa con las manos, dándole vueltas entre ambas o apoyándose en una superficie plana. Se obtienen bolas de una masa tensa y suave al mismo tiempo, lo que activa la proteína de la harina de fuerza y le proporciona la resistencia necesaria para la fermentación y el estirado.
4. Estirado: El Toque del Pizzaiolo
La masa ya está bien fermentada y levada, ¿cómo le damos forma? Pues con las manos y sin bailes de majorette, y nunca recurriendo al rodillo si no queremos que algún napolitano se infarte. La pizza napolitana se estira de manera que el aire de la masa se lleva hacia los bordes para dejar una parte central fina. El movimiento es sencillo: estira desde el centro hacia afuera, dejando el borde ligeramente grueso y más gordito. Este borde cumple una doble función: crear una corteza crujiente en contraste con la textura blanda del interior y ayudar a contener el relleno.
5. Adición de Ingredientes: Menos es Más
Una vez estirada la masa, deja que se aclimate durante al menos media hora antes de añadir los ingredientes. Para el tomate, no es necesaria una salsa concentrada. El resultado es una salsa ligera, más líquida que espesa, que se debe extender con una cuchara por la base. Luego, una pizca de parmesano rallado o pecorino romano, apenas cuatro o cinco gramos, tal y como indica la AVPN (Asociazione Verace Pizza Napoletana). Después, el queso, pero no uno cualquiera, sino preferiblemente un fior di latte, ya que suelta menos agua. Evita añadirlo directamente, ya que la masa no se cocerá bien o se humedecerá. Para la clásica Pizza Margarita, los ingredientes representan la bandera italiana: el rojo de la salsa de tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca.
Relleno para la Pizza Margarita:
- 3-4 cucharadas de tomate frito o artesano (DOP San Marzano si es posible)
- 1 mozzarella cortada en rodajas (Fior di Latte preferiblemente)
- Hojas de albahaca fresca
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
6. Horneado: La Clave Final
Una pizza napolitana se hornea en unos 60 segundos porque la temperatura interna del horno alcanza casi los 500 grados, algo impensable en casa. Sin embargo, no significa que renunciemos a nuestra pizza casera. "Calor en la parte superior e inferior del horno, precalentado durante una media hora a máxima temperatura, y la piedra alcanzará unos 350 grados", explica Paolo. Precalienta el horno a máxima potencia (alrededor de 400-450°C), idealmente usando una piedra refractaria o plancha de acero. Coloca la pizza directamente en la base del horno durante unos 3-4 minutos y, posteriormente, termina de gratinar los ingredientes en la bandeja superior o con el grill a máxima potencia. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles allá por el siglo XIX, y el horneado rápido es una de sus peculiaridades, logrando el moteado característico de los bordes.
Diferencias entre Masas Italianas
Italia presume de una diversidad de masas de pizza, cada una con características específicas que las hacen únicas. Conocer estas características facilita experimentos culinarios y personaliza la experiencia al preparar pizzas en casa.
| Tipo de Masa | Características | Hidratación | Aceite en la Masa |
|---|---|---|---|
| Masa Napolitana | Bordes esponjosos y aireados, textura suave y elástica. Fermentación larga para mayor digestibilidad. | Alta (hasta 70%) | No |
| Masa Romana | Masa más fina y crujiente, bordes casi inexistentes. Ideal para texturas crujientes y delgadas. | Media (alrededor del 50%) | Sí |
| Masa Siciliana | Forma rectangular o cuadrada, más gruesa y esponjosa, similar a una focaccia. | Variable | Sí |
Preguntas Frecuentes
- ¿Se puede congelar la masa de pizza napolitana? Sí, después de la primera fermentación se puede dividir y congelar en porciones individuales. Es recomendable descongelar lentamente en el refrigerador para conservar textura y sabor.
- ¿Qué harina es mejor para una pizza napolitana? La harina tipo 00 es la ideal, ya que tiene el gluten necesario para una masa elástica y ligera. Marcas como Caputo y Molino Grassi son las más utilizadas.
- ¿Es imprescindible la levadura fresca? No, la levadura seca puede usarse en menor cantidad (casi la mitad), pero la fresca aporta un sabor tradicional más sutil.
- ¿Puedo usar aceite en la masa? Para una pizza napolitana auténtica, la masa no debe llevar aceite. Si deseas una textura diferente, prueba con masa romana, que incluye aceite de oliva.
- ¿Cuál es la temperatura ideal para hornear? La pizza debe hornearse en hornos muy calientes, idealmente a temperaturas entre 400 y 450°C.