Celebrar una fiesta familiar con un "Redondo de ternera gallega en cocotte" es una excelente opción. Cuando preparamos la mesa para muchos comensales, lo ideal es pensar en piezas grandes que permitan repartir fácilmente y, si sobra, siempre habrá quien se quiera llevar una fiambrera para el día siguiente. Esta receta es un auténtico banquete para los amantes de la carne, ofreciendo un asado bien dorado por fuera y una carne rosada y tierna por dentro, todo un suculento manjar con una salsa intensa como acompañamiento.
El método de asado recomendado requiere piezas de 2 kg o más; no es aconsejable para piezas menores, ya que resultarían muy secas. En esencia, se trata de poner el horno a muy alta temperatura, introducir la pieza durante unos minutos, y a continuación apagar el horno y dejarla reposar dentro durante una hora o incluso algo menos, sin abrir la puerta en ningún momento.
Para este asado se utilizó una cocotte. El hierro es un excelente conservante del calor y prolonga la cocción una vez apagado el horno. De todas formas, puedes utilizar una asadera normal que tengas en casa, pero es crucial no abrir la puerta del horno hasta que haya pasado el tiempo indicado.
El Punto de Cocción Ideal con Termómetro
Lo ideal es colocar una sonda de temperatura y, cuando la temperatura interior oscile entre 65°C y 70°C, retirar la carne. Con el reposo de los minutos posteriores, la carne continuará cocinándose. Es importante conseguir un punto de cocción jugoso.
Ingredientes para un Banquete (6 personas y sobras)
- Un redondo de ternera de 1.900 gr. (se recomienda ternera gallega)
- Sal y pimienta negra de molinillo
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas blancas medianas o una grande
- 1 cebolla morada
- 50 gr. de mantequilla
- 200 ml. de vino tinto (un vino de buena calidad resulta en una salsa superior)
- 4 cucharadas de mostaza DIJON
- 150 ml de nata espesa
- 2 dientes de ajo sin gérmen
Para la Guarnición
- Un manojo de zanahorias frescas
- 400 gr. de guisantes frescos (o congelados de buena calidad)
- 4 patatas y 1 boniato
- Trufa para el puré (opcional)
- 1/2 vaso de leche caliente
- 50 gr. de mantequilla
- Sal y pimienta
Para el Aliño de las Zanahorias
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- Romero fresco
Elaboración Paso a Paso
En primer lugar, no se recomienda limpiar en exceso las grasillas y telillas que recubren la carne, ya que ayudarán a protegerla e impedirán que se seque durante el proceso de cocción.
- Encender el horno a 220°C y esperar 30 minutos para que alcance la temperatura adecuada.
- Mientras tanto, preparar la carne. Espolvorear toda la superficie del redondo con tomillo, sal y pimienta.
- Poner los 100 ml de aceite en la cocotte y calentar sobre la placa. Cuando haya alcanzado temperatura, introducir con cuidado el redondo para que se dore por todas partes, ayudándose de dos palas de madera. Es fundamental que se dore bien por todos lados para sellarla y conservar todos sus jugos en el interior.
Cocción en Cocotte
- Verter el vino tinto, tapar la olla e introducirla en el horno muy caliente (220°C) en la bandeja central.
- Asar durante 15 minutos (o 10 minutos, según preferencia).
- Apagar el horno y dejar la olla dentro con el asado durante 40 minutos (o 30 minutos).
Cocción en Olla Tradicional
- Verter el vino tinto, tapar la olla e introducirla en el horno muy caliente (220°C) en la bandeja central.
- Asar durante 20 minutos.
- Apagar el horno y dejar la olla dentro con el asado durante 40 minutos (o 30 minutos).
Durante este tiempo, es crucial no abrir el horno. El calor acumulado en la propia cocotte u olla será el que permitirá la cocción lenta para terminar de asar el redondo, liberando y conservando sus jugos.
Al cabo de la media hora reglamentaria, al abrir el horno y destapar la olla, un aroma delicioso inundará la cocina.
Preparación de la Salsa de Cebolla a la Mostaza
Mientras el asado reposa, se prepara la salsa:
- Deshacer los 50 gr. de mantequilla en un cazo de fondo grueso.
- Añadir las cebollas y los dientes de ajo picados muy finamente. Tapar el cazo y dejar que suden durante 20-25 minutos a fuego lento.
- Agregar parte de la salsa que ha soltado el redondo durante el asado (reservando un poco para aliñar los guisantes) y subir el fuego para que reduzca unos minutos.
- Incorporar la mostaza, la nata, la sal y la pimienta negra recién molida. Mezclar bien con unas varillas y llevar a ebullición unos minutos hasta que espese y ligue. Debe quedar espesita.
- Rectificar de sal y verter en una salsera.
Guarnición Perfecta
Es importante coordinar los tiempos para tener todo caliente y listo al momento de servir.
- Puré de Patatas y Boniato: Cocer las patatas y el boniato, pelados y cortados en cuartos, en abundante agua caliente con sal durante 20 minutos o hasta que estén tiernos. Tras la cocción, hacer un puré añadiendo medio vaso de leche caliente y la mantequilla. Mezclar bien y tapar con papel de aluminio para mantener caliente. Servir en una fuente y rallar lascas de trufa por encima (opcional).
- Zanahorias al Vapor: Cocer al vapor las zanahorias peladas y cortadas de forma perpendicular. Aliñarlas con la mezcla de aceite de oliva, vinagre de jerez y romero fresco.
- Guisantes al Vapor: Cocer los guisantes al vapor y salarlos ligeramente. Volcarlos en una fuente y repartir por encima un poco de la salsa sobrante del asado del redondo.
Finalmente, tener todo preparado (incluida la mesa puesta) y servir la comida en fuentes, con el redondo cortado en lonchas finas. La salsa es una maravilla y un acompañamiento excepcional para esta carne.
Consejos del Chef
- Puré Rústico: Para el puré, se recomienda no pasarlo por el pasapurés para dejar algunos trozos y que se note que no es un puré de sobre. Simplemente chafarlo groseramente con un tenedor.
- Corte Sencillo: Utilizar un cuchillo eléctrico para cortar el redondo facilita enormemente la tarea, permitiendo obtener lonchas finas sin esfuerzo.
CONSEJOS PARA UN ASADO PERFECTO EN COCOTTE
La carne asada en cazuela es un clásico que nunca falla y siempre apetece. No necesita una presentación elaborada ni ingredientes exóticos para triunfar. Si se desea potenciar el sabor, se puede sustituir el agua por un caldo casero (de pollo, verduras o carne).
El truco de estas recetas es trabajar sin prisa, a fuego lento, como se hacía tradicionalmente. Estos guisos mejoran notablemente de un día para otro, cuando la carne absorbe la salsa y gana profundidad de sabor. En muchas casas se preparan pensando en las sobras, que luego se disfrutan en bocadillos memorables.
Dudas Frecuentes:
- Olla Rápida: Sí, se puede hacer en olla rápida, reduciendo el tiempo de cocción a unos 35 minutos.
- Congelación: No hay problema en congelar el plato si se deja enfriar completamente antes.
La cocina de nuestra infancia ha resurgido con fuerza, y cada vez somos más conscientes de que la salud empieza por el buen comer. Una estupenda manera de hacerlo es usar la cocotte, una olla holandesa ideal para elaboraciones lentas. La cocotte es una olla de hierro típica de Holanda que permite preparar platos tradicionales de elaboración lenta, como estofados y asados, tal como se hacía antaño. Gracias a su material, el hierro, se puede utilizar incluso como un auténtico horno. Además, son ollas para toda la vida, ya que no se deforman ni se queman, y los alimentos no se pegan en ellas.
Las cocottes de hierro fundido, como las de Staub, son conocidas por su capacidad para distribuir y mantener el calor de manera excepcional. Estas piezas, casi indestructibles, están diseñadas para durar toda la vida. El diseño de la tapa de Staub, con sus "tachuelas" interiores, crea un efecto de "lluvia artificial" que riega el guiso de manera uniforme, concentrando el sabor y dejando los alimentos más jugosos. Incluso se puede potenciar este efecto enfriando la tapa con hielos.
Las cocottes son ideales para una cocina saludable y sabrosa. Permiten una cocción uniforme y delicada, se calientan rápidamente y retienen el calor. Son aptas para horno y permiten cocinar a fuego lento sin que los alimentos se peguen.
Tipos de Cocottes:
- Redondas: Ideales para guisos como el bourguignon, pot-au-feu, civet, e incluso legumbres.
- Ovladas: Perfectas para asados enteros, como rôti de ternera o cerdo.
La carne de Ternera Gallega, con más de 3.700 años de producción en la región, se caracteriza por su color rosa claro a rojo suave, aspecto magro, consistencia firme, brillo, grasa blanca nacarada y suaves irisaciones amarillentas. Destaca por su intenso y agradable sabor, extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia.
El redondo de ternera es una de las partes más magras del animal, lo que resulta en un plato poco graso y muy nutritivo si se elabora con poco aceite.
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