Cómo Asar Calçots al Carbón: La Tradición de la Calçotada

La historia de los calçots se remonta a los albores del siglo XIX en la región de Tarragona, en Cataluña. Se dice que fueron creados accidentalmente por un granjero llamado Xat de Benaiges, quien cubrió con tierra los tallos de las cebollas para protegerlas del frío invierno. Al emerger las cebollas en primavera, descubrió que habían adquirido una textura tierna y un sabor dulce y ahumado, y así nacieron los calçots. Con el tiempo, esta técnica de cultivo se perfeccionó y se convirtió en una celebración culinaria anual conocida como la calçotada. Amigos y familiares se reúnen en torno a la parrilla para disfrutar de estos manjares caramelizados, acompañados de salsa romesco, buen vino y risas compartidas. E incluso una buena carne a la brasa, si es de tu gusto. La calçotada es una fiesta gastronómica que se celebra en la comunidad de Cataluña a finales del invierno en la que se comen calçots, una variedad de cebolletas muy largas.

Existen muchas formas de cocinarlos, pero si quieres hacer calçots a la barbacoa y no sabes cómo, no te pierdas esta receta de calçots a la brasa.

Preparación de los Calçots para Asar

Para hacer calçots, tan solo necesitaremos tres ingredientes: los propios calçots, sal gruesa y aceite de oliva. La mejor forma de preparar los calçots es a la brasa. El primer paso para hacer estos calçots a la brasa es desatar los manojos y cortar un poco las hojas verdes para que no sean tan largas y podamos cogerlos mejor a la hora de comérnoslos. Retira las capas externas y sucias de los calçots y corta las raíces. Luego, córtalos uniformemente, dejando aproximadamente 10 cm del tallo verde. Es necesario cortar las hojas de los calçots y sacar la primera capa del alimento, después es importante lavarlos bien para extraer la tierra o la suciedad que puedan tener.

La Elección del Combustible: Sarmientos vs. Carbón Vegetal

Cuando preparas una calçotada, la elección del combustible es clave para garantizar una experiencia auténtica y sabrosa. Entre las opciones más comunes, destacan los sarmientos y el carbón vegetal, cada uno con ventajas específicas que pueden influir en el resultado final.

Sarmientos

• Son los restos de la poda de las vides.
• Son ligeros, fáciles de encender y producen una llama viva, ideal para cocinar calçots al estilo tradicional.
• Aportan un toque ahumado único a los alimentos.
• Producen una llama rápida e intensa.
• Son ideales para asar calçots, que necesitan llamas vivas y no brasas.
• Su combustión es más rápida, por lo que puede ser necesario reponerlos durante la cocción.
• Aportan un aroma ahumado característico que potencia el sabor de los calçots.
• Son ideales para quienes buscan una experiencia auténtica y tradicional.
• Se encienden rápidamente y no requieren encendedores especiales.
• Necesitan vigilancia constante para mantener la llama adecuada.
• Suelen ser más difíciles de conseguir fuera de zonas vitivinícolas o en temporadas no relacionadas con la poda de viñedos.
• Su precio es generalmente bajo.
• Son una opción sostenible al aprovechar los restos de la poda de viñedos.
• Producen menos emisiones que el carbón vegetal, dependiendo del origen de este último.

Carbón Vegetal

• Es el resultado de carbonizar madera en ausencia de oxígeno.
• Genera brasas duraderas y un calor constante, perfecto para parrilladas largas o para mantener la temperatura después de asar los calçots.
• Genera brasas estables y duraderas, más adecuadas para cocciones prolongadas.
• No produce una llama viva como los sarmientos, por lo que es menos indicado para calçots.
• El sabor que aporta es más sutil y neutro, adecuado para otros alimentos, pero menos distintivo en los calçots.
• Tarda más en encenderse, pero una vez que las brasas están listas, requieren menos atención.
• Es más fácil de manejar para parrilladas largas.
• Está disponible durante todo el año en supermercados, gasolineras y tiendas especializadas.
• Su precio varía según la calidad, pero es accesible.
• Si proviene de fuentes sostenibles, puede ser una buena opción. Sin embargo, algunos carbones se producen de manera industrial y no respetan el medio ambiente.

Comparativa de Combustibles para Calçots

Si tu objetivo es disfrutar de una calçotada auténtica, los sarmientos son la elección perfecta, ya que proporcionan la llama viva y el sabor ahumado que hacen únicos a los calçots. No es nada recomendable hacerlo en espacios cerrados. En caso de que decidáis hacerlo, tomad muchas precauciones.

Cómo Hacer Calçots a la Brasa con Carbón, Paso a Paso

Si no tienes una barbacoa tradicional (o el espacio para instalarla), una buena opción es hacerse con una barbacoa portátil, a carbón, con la que obtendrás resultados muy similares. De una u otra manera, el procedimiento es muy sencillo.

Preparación de la Parrilla

Prepara tu parrilla y enciende el carbón (o ajusta la temperatura si estás usando una de gas). Debes alcanzar una temperatura media-alta para asar los calçots. Deja que el carbón se ponga al rojo y luego a brasas con una ligera capa de ceniza gris. En una barbacoa Brabura Ember 800, prepara una cama de brasas fuertes. Trabaja siempre con brasas vivas y una parrilla bien caliente. Coloca el carbón en el centro y aprieta un botón para el encendido eléctrico (en parrillas como Everdure). Una vez prendido, el carbón se extiende de manera uniforme y colocamos las parrillas encima.

Cocción de los Calçots

1. Coloca los calçots directamente sobre la parrilla caliente. Es importante que estén en contacto directo con el calor para que se asen adecuadamente, y deja espacio entre cada uno para que se cocinen de manera uniforme.
2. Colocamos los calçots uno al lado del otro en la parrilla (que es de esas que es doble y se puede cerrar) de manera que la parte blanca de las cebolletas quede en el centro y las puntas verdes para afuera.
3. Aprovecha la parrilla sólida de acero inoxidable para colocarla a una altura donde el calor sea intenso pero no incontrolable.
4. Con la ayuda de unas pinzas, gira los calçots cada dos o tres minutos para asegurarte de que se cocinen homogéneamente por todos los lados. Cuando estén bien negros por fuera, retíralos y colócalos en un manojo sobre papel de periódico o estraza.
5. Los calçots se hacen directamente sobre la parrilla y se acompañan con una salsa romesco. Es un plato muy sencillo de hacer, ya que solo hay que dejarlos en el fuego a temperatura máxima hasta que se chamusquen. No os preocupéis, que el interior quedará perfecto. Eso sí, no os olvidéis de darles la vuelta, deben quedar quemados por ambos lados.
6. Tardarán entre 10 y 15 minutos en hacerse: sabrás que están listos cuando la parte exterior esté carbonizada mientras que el interior se vuelva suave y tierno. Aproximadamente en 15 minutos se hace cada uno de los lados. Cuando estén negros es la hora de sacarlos.
7. Después de unos 15 minutos aproximadamente, los calçots a la brasa tendrán una pinta parecida a la de la imagen. En este punto, sacamos los calçots de la brasa, abrimos la parrilla y con mucho cuidado de no quemarnos los cogemos por la parte verde y los colocamos encima de un papel de periódico.
8. Déjalos reposar una media hora para que se acaben de hacer con el propio calor residual que desprenden apilados unos encima de otros conforme los vamos teniendo hechos. Así, mientras se van cocinando el resto de calçots, estos se siguen cocinando con su propio vapor. Una vez envueltos, los guardamos en una caja bien juntitos para que conserven el calor lo máximo posible.

Cómo Comer los Calçots

Una vez que estén listos, retíralos de la parrilla y colócalos en un plato. Echa un poco de sal gruesa por encima y rocíalos con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra para resaltar su sabor. A la hora de comértelos, solo queda pelarlos: cógelos por la base y tira de la capa carbonizada hacia arriba antes de disfrutarlos así o con salsa romesco. Pues lo típico es comer los calçots a la brasa con las manos, pero hay dos formas de hacerlo: con guantes y así no te ensucias nada; o sin guantes con lo cual tendrás que lavarte después de comer sí o sí. Se come directamente del envoltorio quitando la capa exterior del calçot y se estira, descubriendo así el interior. Por dentro estará tierno, jugoso y dulce. Por último, se moja en la salsa romesco y se mete directamente todo en la boca.

Salsa Romesco Casera para Acompañar

No hay una buena calçotada que no se acompañe con una buena salsa romesco. Para 25-30 calçots, la cantidad propuesta de romesco suele ser suficiente. Si en tu mesa sois muy fans de la salsa, duplica la receta y guarda el resto en la nevera: es perfecta para servir al día siguiente con pescado, verduras o carne a la brasa. Si no sabéis cómo se hace una salsa romesco casera os lo explicamos. No conlleva mucha dificultad y se tarda unos 40 minutos en prepararla.

Ingredientes para la Salsa Romesco (500 g)

• 4 tomates maduros
• 4 ñoras
• 2 cebollas grandes
• 5 dientes de ajo
• 150 g de almendras peladas
• 100 g de avellanas
• 100 g de nueces
• 4 rebanadas de pan
• 150 ml de aceite de oliva
• 40 ml de vinagre
• Una cucharada de pimentón
• Sal al gusto
• Opcional: una guindilla para un toque picante

Elaboración de la Salsa Romesco

1. Lo primero que haremos será poner a hidratar las ñoras en un cazo con agua caliente. En cuanto veamos que han recuperado su aspecto original, reservamos para que se vayan enfriando. Se pueden dejar en remojo desde la noche anterior, o si no, se pueden dejar unas 4 - 5 horas.
2. Precalentamos el horno a 180º y ponemos en una fuente los tomates (les hacemos un corte en la base para luego facilitar el pelado) y los dientes de ajo. Se pueden hacer tanto en el kamado, o en el horno. Hay que colocarlos en recipientes diferentes, ya que los ajos tardan menos en hacerse. Hay que cubrirlos bien en papel de aluminio. En el horno debemos precalentarlo a unos 200ºC, siempre colocando los tomates y los ajos en bandejas aparte.
3. Mientras tenemos el horno funcionando vamos a separar la pulpa de las ñoras de la piel, procurando retirar también las pepitas.
4. Cascamos las nueces y la avellanas. Junto con las ñoras las tostamos en una sartén a fuego medio durante unos 5 minutos. Hay que pelar también las almendras y las avellanas tostadas. En las mismas brasas tostamos una rebanada de pan.
5. Pasado el tiempo de horneado de los tomates dejamos enfriar y con cuidado de no quemarnos retiramos la piel. Una vez asados, se retira la piel a los tomates y se sacan los ajos uno a uno.
6. En un vaso de batidora o mixer, echamos los tomates en dados (una vez escurrida el agua), la cebolla en pedazos del mismo tamaño, la pulpa de ñora, el puré de ajo y las rebanadas de pan. Echamos todos los ingredientes en la batidora: aceite de oliva, vinagre, tomates, ajos, ñoras, avellanas, almendras y el pan.
7. Batimos en velocidad alta, al mismo tiempo que vamos incorporando el aceite de oliva, para que se vaya ligando la salsa. Batimos todo a velocidad media.
8. Por último, se le añade una cucharada de pimentón y sal. Si os gusta el picante podéis ponerle una guindilla para darle ese toque. Se bate otra vez y vamos probando. Si veis que está soso le añadís más sal o vinagre.

Consejos para la salsa romesco:

• Se pueden asar los tomates y los ajos de manera rápida y limpia en el microondas: durante 2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates. Eso sí, haz unos cortes en los tomates y en los ajos para que no exploten.
• Si no quieres que tu salsa se oscurezca, recuerda tostar y pelar bien los frutos secos.
• Si pones muchas almendras te saldrá la salsa blanquecina.
• Si la salsa te queda algo líquida, añade más pan.

Otros Ingredientes para una Calçotada en Casa

Además de lo ya señalado, y para que a tu experiencia culinaria no le falte de nada, hemos querido sugerirte unos pocos accesorios que te ayudarán a disfrutar de los calçots como un niño con zapatos nuevos:

• Salsa romesco (la que mejor se adapta al sabor de los calçots)
• Papel para alimentos (para envolver los calçots y mantener el calor)
• Baberos (para evitar manchas al comer)
• Guantes (para no ensuciarse las manos)
• Semillas (por si quieres cultivarlos tú mismo)

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