Asado Llanero Venezolano: Tradición y Sabor Auténtico

La carne a la llanera es un plato típico de Colombia, cuya preparación y consumo es una tradición llanera por excelencia. Sin embargo, se consume en todo el territorio. Es muy común que se prepare en días festivos y en grandes celebraciones. A este plato también se le conoce como mamona o ternera a la llanera, esto se debe a que se utiliza carne de ternera, a la cual se le sacrifica cuando todavía mama de la vaca.

La Auténtica Carne en Vara

Nada más típico que este plato en nuestra amada Venezuela. Solo lleva dos ingredientes. No se acostumbra ponerle ningún condimento; la auténtica carne llanera asada solo lleva sal y candela. El secreto de la carne en vara está en la cocción lenta sobre las brasas a base de leña, la cual debe ser de una buena madera seca, como el guamo, y se deben evitar leños de pino porque producen olores amargos. El humo de la leña natural le da un sabor característico a esta carne, por lo que no resulta igual que al hacerla con carbón vegetal comercial. Claro que, viviendo en ciudad, no podemos darnos el lujo de andar arreando leña, por lo que nos conformaremos con realizarla con carbón.

Selección y Preparación de la Carne

Para la preparación de este platillo se seleccionan 4 cortes. La Osa: este corte incluye la carne del cogote, lengua, mandíbula y papada. La Raya: corresponde a los cuartos traseros y su corte debe hacerse desde arriba, lo que serían las ancas, bajando por los muslos y toda la cola. La carne debe estar troceada en piezas largas de gran tamaño; la cantidad depende de cuántos comensales disponga. Los cortes de carne se deben insertar o se enchuzan en estacas, que se ponen alrededor de una hoguera a fuego lento, luego de haberle puesto sal.

Cocción Lenta al Estilo Tradicional

La manera tradicional de asar la carne es a la brasa de un fuego bajo por 4 horas. Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de las brasas de la hoguera. Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción; hay que dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida. La clásica hoguera es redonda, hecha en hoyos especiales, para que las carnes se cocinen alrededor del fuego con la adecuada distancia. Las estacas deben estar separadas de las brasas a fin de que la carne se cocine lentamente y no se queme por fuera y quede cruda por dentro. En líneas generales y dependiendo el tipo de corte y el grosor de la misma, la carne se monta en las brasas aproximadamente por 5 horas.

El Asado Negro Venezolano: Un Manjar Festivo

“El asado negro es uno de los platos más típicos de Venezuela”, dice Liliana Hernández, una de nuestras comidas caseras venezolanas favoritas. La cocinera casera del área de Chicago prepara esta carne festiva para ocasiones especiales. Esta es la receta de asado negro de su madre. “Aprendí a hacer esto por primera vez hace unos 25 años cuando todavía vivía en mi Venezuela natal. Recuerdo haberla llamado y ella me lo dio por teléfono, de su memoria. No fue muy detallado en cuanto a cantidades, aún conservo el papel donde anoté los ingredientes que me dictó. Así que tuve que hacerlo muchas veces a lo largo de los años, ajustando cuánto de esto, de aquello, y probando a medida que avanzaba hasta que llegué a esta versión. Así es exactamente como recuerdo que sabía cuando era niño.”

Ingredientes Clave y Preparación

Se elabora a partir de lo que en Venezuela llaman “muchacho redondo”, un corte magro que se beneficia de una cocción baja y lenta. En este caso, se chamusca y carameliza con piloncillo (azúcar integral de caña sin refinar que se licúa y se vierte en moldes). Al piloncillo también se le llama: papelón, piloncillo, panela y rapadura. El proceso de preparación tiene dos partes: la marinada de la carne y la cocción propiamente dicha, cuyo paso principal es el sellado de la carne en un caramelo de papelón (piloncillo, panela).

Receta Paso a Paso del Asado Negro de Liliana Hernández

1. El día anterior: marinar la carne
   • Mezcla los ingredientes de la marinada.
   • Coloque la carne en un tazón y cúbrala completamente con la marinada.
   • Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante 24 horas.
2. Dorar la carne
   • Deje reposar la carne marinada en su mostrador durante aproximadamente 1 hora para que alcance la temperatura ambiente.
   • Retire la mayor cantidad posible de la marinada de la carne y déjela a un lado para usarla más adelante en su salsa.
   • A fuego medio-alto en una sartén pesada o en un horno holandés, caliente el aceite. Dore la carne por todos lados, comenzando con la sección que tiene una buena capa de grasa jugosa. Tardará unos 5 minutos en dorar este primer lado. Voltee la carne y dore los otros lados, aproximadamente 3 minutos cada uno, hasta que la carne esté dorada por todas partes.
   • Agrega los trozos de piloncillo y deja que se disuelvan en el aceite caliente.
   • Enrolle la carne en la mezcla de azúcar y aceite para que quede completamente cubierta por todos lados. Retire la carne y reserve. Baje el fuego a medio. Agregue el vino y desglase la mezcla de aceite caramelizado de la sartén y los trocitos dorados. Reduzca la salsa durante 3 a 5 minutos.
3. Hacer la salsa
   • Revuelva el adobo sobrante reservado anteriormente en la salsa de vino caramelizado. Agrega el resto de los ingredientes: cebolla, pimiento, tomate, laurel y sal. Revuelve la mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.
   • Regrese la carne a la sartén, cubra y baje el fuego para que hierva a fuego lento.
4. Cocinar el asado
   • Cocine durante 2 ½ a 3 horas. Revisa el nivel del agua cada 30 a 40 minutos para asegurarte de que el líquido esté bañando los costados de la carne y manteniéndola húmeda. Agregue un poco de agua o caldo de res según sea necesario para mantener el líquido lo suficientemente alto. (Alternativa: si prefieres usar una olla a presión, como hace Liliana, vierte la salsa de la olla en tu olla. Agrega la carne y un poco de agua, tapa y cocina de 45 a 60 minutos).
   • Sabrás que la carne está lista cuando esté completamente tierna. Saca la carne de la sartén o de la olla a presión, cúbrela con papel aluminio y déjala a un lado.
   • Deja enfriar la carne completamente antes de cortarla, así las rodajas no se romperán.
5. Colar la salsa
   • Colar la salsa de la sartén a través de un colador. Retire las verduras sólidas y reserve.
   • Regrese la salsa suave como la seda a la sartén y continúe reduciendo a fuego muy lento.
   • Coloque los sólidos vegetales colados en una licuadora. Agregue ½ taza de la salsa de la sartén y pulse hasta que la mezcla esté suave. Regrese la salsa licuada a su sartén. Revuelva y deje que la salsa se reduzca durante unos minutos finales mientras corta la carne.
6. Cortar y servir tu asado negro
   • Con un cuchillo de trinchar afilado, corte el asado en rebanadas de 1/2 pulgada. Haga esto con cuidado para mantener intactas las piezas tiernas.
   • Regrese las rebanadas a su sartén y déjelas remojar completamente en la salsa marrón-negra espesa y bellamente reducida.
   • Alinee suavemente las rebanadas de asado negro en su plato para servir. Vierta una cantidad generosa de la salsa de color marrón oscuro sobre ellos.

Acompañamientos Tradicionales

La carne tan tierna que se desmorona en la boca se corta en rodajas y se sirve con una salsa marrón caramelizada que es muy, muy oscura, pero no quemada, aunque parece que lo está, dice Liliana. Tradicionalmente, el asado negro se sirve con una guarnición al estilo venezolano: arroz blanco y tajadas dulces o plátanos maduros rebanados en diagonal y fritos poco profundos, dice Liliana. “Mi madre también lo servía con ensalada rusa o ensalada rusa de patata y remolacha, a la que le añade las verduras que tiene en la nevera.” Es costumbre servir esta delicia del llano en una mesa cubierta con hojas de plátano.

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