El asado de pato en chirmol es una joya de la gastronomía nacional, especialmente reconocido en Tabasco, aunque su alcance va mucho más allá. Esta preparación es un reflejo de la riqueza cultural y culinaria de la región, donde sabores y aromas se fusionan para crear una experiencia única.
¿Qué es el Chirmol?
El chirmol o chilmole es una salsa típica de varios países de Mesoamérica, incluyendo Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y estados del sur de México como Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Campeche. La palabra "chirmol" proviene del náhuatl "chilmolli", que significa «salsa de chile».
Durante la colonización española, numerosos vocablos náhuatl se incorporaron al español hablado en Mesoamérica. En este proceso, "chilmolli" fue adaptado fonéticamente y dio lugar a variantes regionales. Varios procesos lingüísticos naturales han influido en la pronunciación y la estructura de estas palabras, generando distintas variantes.
- Por ejemplo, "chimol" resulta de una reducción vocálica, donde con el paso del tiempo los grupos consonánticos complejos tienden a simplificarse.
- En el caso de "chirimol", se observa una epéntesis, que consiste en la inserción de una vocal para facilitar la pronunciación.
La Receta del Chirmol: Una Explosión de Sabores
La receta del chirmol puede variar bastante dependiendo del lugar. Sin embargo, en su esencia, esta salsa busca equilibrar lo amargo, lo ácido y lo herbáceo, ofreciendo una faceta exótica de la gastronomía. Una versión tabasqueña que sirve de base para el asado de pato implica los siguientes pasos:
Ingredientes Clave y Preparación
- Tostado de Ajo y Tortillas: Se tuestan ajo y tortillas hasta que queden quemaditas. El nivel de tatemado influye de manera importante en el resultado final; cada quien decide el tono que le da.
- Asado de Chiles Poblanos: Se asan chiles poblanos, cuidando el tizne que se forma, que es factor determinante en esta receta.
- Licuado de Ingredientes: Todo se pasa a la licuadora y se muele con orégano, pimienta de Tabasco, vinagre y fondo de res.
- Guisado de la Mezcla: La mezcla se pasa a una olla y se guisa con aceite de acuyo.
Integración del Pato
Para el asado de pato, el puerco (o pato en este caso) va como cortadillo y luego de sazonarlo, se sella y se integra a la salsa, donde se cuece lentamente. La mezcla del orégano, la Hoja Santa y la pimienta de Tabasco evocan escenarios de jungla, de aromas que juegan entre la humedad y la especia del sur. Lo amargo se fusiona con la acidez del vinagre y estructuran la salsa.
Pato en Chirmol | Cocina Tabasqueña
Servicio y Acompañamientos
Para servir el asado de pato en chirmol, se acostumbra acompañar con:
- Arroz blanco: El arroz no debe llevar nada porque la salsa ya tiene suficiente carácter como para andar agregándole otros sabores.
- Cortadillo: Refiriéndose al pato en trozos, cocido en la salsa.
- Plátano morado: El plátano es muy importante porque aporta un dulzor y melosidad que terminan por equilibrar los aspectos más rudos de lo amargo.
- Tortillas de maíz: Ideales para acompañar la salsa.
Para maridar este platillo, se sugiere un vino espumoso blanco, como un Cava, que es maravilloso en el paladar y complementa los sabores complejos del chirmol.