El sector productor de carne de vacuno en España no solo forma parte de nuestra identidad gastronómica: también representa una pieza clave de nuestra economía. Los cortes de carne son una parte esencial de nuestra cultura gastronómica, especialmente los de res o vacuno. Cuando hablamos de carne de res, nos referimos a la carne del vacuno adulto, una carne muy valorada por su sabor intenso, su textura firme y su versatilidad en cocina.
Clasificación y tipos de cortes de vacuno
En España, algunos de sus cortes se han ganado un lugar destacado tanto en recetas tradicionales como en platos más actuales o gourmet. La carne se clasifica según su textura, sabor y jugosidad, lo que facilita la elección del corte adecuado en función del tipo de preparación que se desee realizar.
Categoría Extra: los cortes más nobles
Los cortes de categoría extra son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Dentro de esta clasificación encontramos:
- Solomillo: Se localiza en la parte baja de la espalda del animal y se destaca por su textura suave y delicada. Es uno de los cortes más nobles y valorados.
- Lomo alto y lomo bajo: Provenientes de la región lumbar, el lomo alto contiene una mayor proporción de grasa intramuscular, lo que le proporciona un sabor intenso y una jugosidad excepcional. Por su parte, el lomo bajo es más magro, pero muy tierno y sabroso.
- Entrecot: Proviene igualmente del lomo y puede servirse con o sin hueso.
- Chuletón: Se obtiene del lomo alto con el hueso de la costilla, lo que intensifica su sabor.
- Tomahawk: Una variante del chuletón con el hueso largo de la costilla intacto.
- Rib Eye (Ojo de bife): Procede de la parte más jugosa y veteada del lomo alto, destacando por su marmoleo pronunciado.
- T-Bone: Corte con hueso en forma de “T” que combina parte del solomillo y del lomo.
Cómo preparar un asado de lomo perfecto
Para aquellos que buscan un resultado profesional en casa, el asado de lomo es una opción excelente. Puedes encontrar todos los ingredientes para esta y otras recetas en el Supermercado de El Corte Inglés.
Receta de lomo asado al Pedro Ximénez
Salpimentamos con las 5 pimientas el lomo entero, lo colocamos en una placa de horno untada con aceite de oliva y rociamos con el Pedro Ximénez. Lo introducimos en el horno precalentado a 190º C unos 40 minutos. Mezclamos la mostaza con la miel y el azúcar. Cuando el lomo esté bien asado, lo sacamos del horno y lo napamos con esta mezcla. Lo volvemos a introducir en el grill hasta que la piel quede dorada.
Lomo al horno. La carne más jugosa. Receta sencilla
Receta de lomo con zanahorias glaseadas
Atamos la carne, salpimentamos y marcamos en la plancha. Introducimos en el horno precalentado a 200º unos 20 minutos. Debe quedar dorada por fuera y poco hecha por dentro. Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastones. Las introducimos en agua hirviendo con sal y cuando rompa de nuevo el hervor las sacamos y enfriamos en agua con hielo; escurrimos. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla, añadimos las zanahorias, salpimentamos con pimienta blanca y salteamos unos minutos. Incorporamos la miel y el eneldo. Una vez fría la carne, quitamos el hilo de bridar, cortamos la pieza en láminas finas y colocamos en una bandeja con las zanahorias.
Si buscas carne de vaca madura, vacuno mayor o res de calidad, la carnicería de Rafael Liarte, en el Mercado de Santa María de la Cabeza, en el corazón de Arganzuela, es una parada obligatoria. Además, bajo la etiqueta “Gastro” se agrupan cortes seleccionados que suelen destacarse por su presentación cuidada, maduración o calidad superior, pensados para paladares exigentes.