Hoy quiero enseñaros cómo hacer la receta de pollo a la brasa al estilo peruano, una forma deliciosa de comer pollo asado con un sabor especiado gracias al marinado en el que dejamos el ave antes de cocinarlo en la barbacoa o parrilla de carbón.
El pollo asado es una de las recetas de pollo más importantes que tenemos a nivel mundial y cada lugar tiene la suya. El pollo al horno es uno de esos platos que tenemos que saber hacer y conocer el secreto para que salga jugoso y con la piel crujiente, tenemos que lograr que no se seque.
Preparaciones como esta, donde el ingrediente principal es la gallina, hacen que se genere una asociación con la cocina casera, el campo y con ello, con ese toque saludable que tanto disfrutan las familias.
El Secreto: La Marinada Peruana
El adobo o marinada en la que maceraremos el pollo puede adaptarse a los gustos de cada uno y a las especias que tenga en casa, por lo que os propondremos una combinación sencilla de especias y hierbas aromáticas.
El secreto fundamental del pollo peruano es el adobo: la pasta de ají panca la podéis encontrar en todos los supermercados latinos y también online, pero también la podéis sustituir por otra salsa picante a base de chile o ají.
Ingredientes para la Marinada:
- 40 ml de zumo de naranja
- 100 ml de cerveza negra
- Sal
- Mucha, pero mucha mucha, pimienta negra
- 15 ml de salsa de soja
- 20 g de azúcar moreno
- 7 g de jengibre en polvo
- 7 g de ajo en polvo
- 1 cucharadita de romero seco
- 1 cucharada de crema de ají panca (u otra salsa picante hecha con chile o ají)
- ½ cucharadita de comino
- 6 g de jengibre fresco
- 30 ml de vinagre de manzana
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de mostaza
Para hacer la marinada o adobo, mezclamos los ingredientes en un bol, trabajando con un tenedor hasta obtener una especie de pasta.
Untamos bien el pollo con esa pasta por ambas caras. Separamos también la piel de la carne del pollo como en esta receta del pollo asado de la abuela Lola y metemos un poco del adobo en el interior.
Dejamos el pollo bien untado en la nevera durante 12 horas para que el sabor penetre bien.
Preparación del Pollo
Con unas tijeras de cocina, abrimos el pollo cortando por el centro de la pechuga. Luego lo aplastamos un poco para darle una forma plana, más cómoda para hacerlo en la parrilla.
1.- Comenzamos limpiando el pollo. Retira cualquier exceso de grasa y vísceras que pueda tener. Lava con agua y un poco de vinagre o limón para eliminar impurezas y olores.
3.- Untamos con la marina de hierbas todo el pollo, por dentro y por fuera. Cubrimos de papel film y dejamos poco a poco que vaya cogiendo sabor.
En un tazón grande, mezcla el ajo machacado, la cebolla larga, el comino, el orégano, la paprika, la pimienta, la sal, la salsa de soya, la mostaza y el jugo de naranja agria.
Coloca la gallina en una bandeja profunda o en una bolsa grande para adobar. Con las manos o una brocha de cocina, esparce la mezcla de adobo por toda la superficie de la gallina, asegurándote de frotar bien en la piel y también dentro de la cavidad.
Para el Horneado o Parrillada:
- 30 ml de salsa de soja
- 20 g de azúcar moreno
Calentar el horno a 220º -también puede hacerse en una barbacoa a fuego lento, lejos de las brasas y dándole la vuelta continuamente para que se haga bien y no se queme por fuera- y volver a untar el pollo con 30 ml de salsa de soja mezclada con 20 g de azúcar moreno.
Es importante asar el pollo algo alejado de las brasas, para que no se nos queme por fuera quedando crudo el interior. Empezaremos despacio, con la parrilla elevada, y dejando que el pollo se empiece a asar por el lado de la piel, dando la vuelta al pollo cada 15 minutos. Conforme se vaya asando y las brasas vayan perdiendo fuerza, vamos bajando la altura de la parrilla.
1.- Al día siguiente hacemos una cama de patatas cortadas para panadera y la cebolla en juliana en una bandeja de horno.
2.- Introducimos dentro del pollo un limón entero cortado a la mitad y unas ramas de tomillo y romero. Estos le va a aportar jugosidad, aroma y sabor.
1.- El tiempo de horneado para asar un pollo es de 1 hora y 40 minutos, este tiempo en este caso que es cercano a los 2 kilos. Vamos a introducir al horno y vamos a ir regando cada 15 minutos con una mezcla que hemos hecho de vino blanco y caldo de pollo a partes iguales.
2.- A los 45 minutos sacamos el pollo del horno y le damos la vuelta.
Hornea el pollo con la pechuga hacia abajo a esta temperatura durante 15 minutos, baja el termostato a 175ºC y sigue horneando durante 20 minutos por cada medio kilo de peso del ave -si pesa 1,5 kg serán aproximadamente 60 minutos- dándole la vuelta a la mitad de la cocción (tiene que terminar con la pechuga hacia arriba).
Mientras la gallina está en la nevera, prepara los vegetales que la acompañarán en el horno. En un recipiente, mezcla las papas, zanahorias, pimiento y mazorca con el aceite de oliva, la sal y el tomillo seco. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca la gallina en una bandeja para hornear con rejilla o en una refractaria grande. Pasada una hora de cocción, agrega los vegetales alrededor de la gallina en la misma bandeja.
Terminamos cuando el pollo esté bien dorado por ambas caras y el interior esté cocinado.
Deja reposar sobre una rejilla y recupera todos sus jugos para bañarlo con ellos al trocearlo.
Aromatiza y Acompaña
Aromatiza con lo quieras: Lo bueno del pollo es que es una carne blanca, llena de proteínas pero con poco sabor y esto permite marinarlo con las hierbas aromáticas o especias que quieras.
En el interior puedes poner limón, cebolla, manzana o lo que quieras.
Usa un termómetro de carne: Si eres un cocinillas te recomiendo usar un termómetro de carne porque con este nunca se te va a pasar.
Calcula el tiempo por el peso del pollo: En esta receta de pollo asado he usado uno de unos 1.8 kg y ha estado 1 hora y 40 minutos.
Acompañamiento Sugerido:
- Patatas fritas caseras
- Ensalada
Para acompañar el pollo a la brasa al estilo peruano, hemos hecho unas patatas fritas clásicas, aunque también puedes preparar un arroz blanco, servirlo con ensalada, asar unos tomates cherry en rama con salvia, o hacer una parrillada de verduras aprovechando que tenemos encendidas las brasas.
En las casas de pollos “al carbón” peruanas siempre lo acompañan de patatas fritas caseras y ensalada.
Opcionalmente, podéis servir este pollo con salsa chimichurri casera ya que como os comentaba al principio, si lo asáis en la barbacoa con esta receta, no obtenemos salsa.
¿Como preparar CHIMICHURRI CASERO? | El acompañante para tus ASADOS Y PARRILLAS 🥩🔥 | Sonqu
Una Experiencia Peruana Auténtica
Una de mis “comidas trampa” favoritas es la del Pollo y Carbón que hay al lado de mi casa en el barrio de Fuencarral, al norte de Madrid. El sitio no es precisamente refinado, y las raciones no pueden ser más monstruosas, pero el sabor de su pollo a la brasa es algo que crea adicción confesada por muchos, incluso por algunos de los cocineros de Diverxo (en mi última visita me sirvieron un pinchón marinado que me dijeron que se asemejaba al de este humilde comedor peruano).
Su horno de brasas de carbón está todo el día en funcionamiento y te lo ofrecen por cuartos, mitades o enteros, acompañados de unas patatas fritas caseras riquísimas y/o ensalada; tal y como se hace en su país de origen.
En la mesa no faltan cremas de ají amarillo y panca donde vas mojando la canchita crujiente que te ponen para la espera.
Total, que me gusta tanto ese pollo que no he parado hasta que he conseguido hacer una marinada que me recuerde a ella y, a pesar de no disponer horno de carbón en casa, me parezca que me traslado al país andino.
En mis visitas a Pollo y Carbón nunca falta en la comanda, pero también me reconozco fan de su lomo saltado, del rico tamal que hacen y de esos anticuchos de corazón que también tienen las pautas del ave: una buena marinada y paso por el horno de brasa.
No desmerece en absoluto el que hacen en el Norkys, también en Madrid, y siempre he oído bondades del de La Turuleca en Barcelona.
El precio podría variar.
A pesar de que su carne es un poco más dura cuando es joven asada resulta muy rica, y con las sobras se pueden hacer croquetas, o las pechugas en ensalada, …. y para acompañar nada mejor que unas coles de Bruselas.
Servimos el pollo junto a las coles que salseamos con la salsa que se formo en la bandeja de asar.
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