La fabada asturiana no es solo un guiso de legumbres: es equilibrio. Es un plato de cuchara que recompensa la paciencia y la buena materia prima, siendo la referencia absoluta la faba asturiana IGP, un grano grande, de piel casi imperceptible y textura mantecosa tras la cocción. La fabada es un plato único, contundente y lleno de sabor, concebido para combatir el frío y proporcionar energía.
Aunque la receta clásica consiste en un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino y azafrán, existe una variante refinada que permite disfrutar de estos sabores de una forma distinta: la crema de fabada asturiana. En esencia, la crema es simplemente las fabes trituradas acompañadas con el compango. No es necesario que preparemos una fabada expresamente para realizar este plato, pues lo haremos con lo que nos haya sobrado de otro día.
La base: el arte de la fabada
Para obtener una crema de calidad, es fundamental partir de una excelente base. La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con chorizo, morcilla, lacón o tocino, y azafrán. El compango asturiano es mucho más que un acompañamiento: es el conjunto de embutidos que da alma a la fabada. Su sabor ahumado y profundo impregna el guiso y le da carácter.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Para cocinar las fabes, es esencial una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Durante la cocción, es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres y, si es necesario, agregar más agua fría para que estén siempre cubiertas.
Consejos para una cocción perfecta
- No romper la piel: Es conveniente romper el hervor, al menos tres veces, con un poco de agua fría durante la cocción.
- Cuidado al remover: No se debe meter nunca la cuchara en la olla donde estemos haciendo las fabes, pues se podrían romper; para remover, menearemos la cazuela.
- El reposo: Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Elaboración de la crema
La crema de fabada transforma el guiso tradicional en una textura aterciopelada. Una vez hecha la fabada, retiramos todo el compango y trituramos las fabes, aunque podemos dejar unas pocas enteras para colocar en el plato al emplatar.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Fabada cocinada | 150 g |
| Caldo de fabada | 250 ml |
| Nata | 100 ml |
| Compango | Al gusto |
Para preparar una versión sofisticada, podemos hacer una crema con las alubias cocidas y su caldo, añadiendo un poco de nata, vinagre y zumo de limón. Una vez triturada, se debe pasar por un colador fino para asegurar una textura sedosa. Esta receta vale tanto para hacer la crema como para hacer la fabada normal, adaptándose perfectamente a las necesidades de cada comensal.