Asado de Cordero Murciano: Tradición, Sabor y Receta Original

El asado de cordero, un pilar de la gastronomía murciana, evoca una tradición culinaria arraigada en la historia y el paisaje de la región. Como bien expresa Adelaido Gómez Roth en su obra Gastronomía Regional Murciana, el aroma de estos asados es tan distintivo que "el curso del Segura en la Vega Alta podría seguir con los ojos tapados gracias al olfato, que nos conduciría por su exacto trazado siguiendo el sutil tufillo de estos asados, de pueblo en pueblo".

La Peculiaridad del Asado Murciano

La costumbre murciana de añadir un chorro de buen aceite de oliva y un poco de agua a los asados de cordero y cabrito es lo que distingue a esta preparación. Con esto, el producto final resulta "entre cocido y asado", una textura jugosa y melosa muy apreciada por los murcianos, a diferencia del asado castellano, que es más crujiente. Ambos, sin embargo, son deliciosos, pero el asado murciano ofrece una experiencia más tierna al paladar.

En algunas pedanías de Moratalla, se añade un toque especial al asado de cordero: junto con el picadillo de ajo y perejil, se incorpora un poco de almendra molida, que aporta un contrapunto suave y dulce muy agradable.

Preparación del Asado de Cordero a la Murciana

Hoy os traemos una apuesta segura para triunfar en casa: el asado de cordero segureño, una receta sencilla pero efectista que forma parte de los #1001SaboresRM. Para empezar, pelamos y cortamos las patatas en un grosor de un dedo aproximadamente, con pequeñas incisiones en forma de rejilla. Esto asegura que queden perfectas sin pasarse ni quemarse.

El tomate y el ajo pueden cortarse en cuartos o, para los más pequeños, una cabeza de ajos entera cortando la parte superior, para que impregne de aroma el asado y luego pueda usarse como aperitivo untado en pan tostado.

Es momento de colocar la mediana de cordero, preferiblemente segureño, y aromatizar la receta con hierbas frescas. No escatimes con los piñones, ya que su sabor tostado es irresistible. Finalmente, un buen chorro de aceite de oliva Virgen Extra y vino blanco antes de introducir al horno. El proceso de asado debe ser lento y parsimonioso, permitiendo que las grasas se fundan e impregnen la carne, aumentando su jugosidad. Es importante dar la vuelta al cordero a mitad de cocción para que se haga uniformemente por ambos lados. Si el asado parece secarse, se puede añadir caldo poco a poco. Un consejo adicional: unas patatas al horno con un buen alioli son aún más deliciosas.

Receta Detallada para el Asado en Horno de Leña

Para preparar el cordero asado a la murciana en un horno de leña, lo primero es encender el horno colocando abundante ramaje seco debajo de los troncos gruesos de leña. Mientras, en un mortero, se machacan 4 dientes de ajo y un ramillete de perejil, y se le añade medio litro de vino blanco. Después de poner en remojo las mitades de cabeza durante unas horas para eliminar cualquier resto de sangre, se secan con papel de cocina y se ponen en una rustidera. Una vez preparada la llanda, se introducen en el horno previamente calentado.

Este proceso de asado debe ser lento, sin prisas, para que la carne se ase lentamente y las grasas se fundan e infiltren en las piezas. Después de media hora de cocción, se saca la rustidera, se dan la vuelta a las piezas, se rocía con el majado de ajo, perejil y vino blanco, y se introduce de nuevo en el horno por otra media hora hasta que el cordero y las patatas estén tostados y dorados.

Los Antiguos Hornos Morunos

Antiguamente, estos asados se realizaban en los hornos morunos de leña, construidos como una mitad de esfera sobre una sección circular con barro cocido y encalados de blanco por fuera. Solo su angosta boca, negra y ahumada, con una puerta de madera, permitía regular la temperatura. Para calentar el horno, se quemaba leña no muy gruesa, a menudo procedente de podas de árboles frutales y cepas. Hoy en día, los hornos modernos de nuestras casas facilitan mucho el asado, gracias a los termostatos y la función de grill para un toque crujiente.

Otras Formas de Disfrutar el Cordero en Murcia

El cordero en Murcia no solo se disfruta asado. Otra deliciosa manera de preparar las chuletas de cordero de palo y de riñonada, al igual que las de cabrito, es "al ajo cabañil". Para ello, en un mortero se machacan ajos pelados con una pizca de sal, y se majan con agua, vinagre y una cucharadita de azúcar.

Además, el cordero se utiliza en sabrosísimos guisos como el cordero en su jugo, las manitas en salsa, el revuelto de riñones o las cabezas en pebre. Este último, tradicional de Abarán, es descrito por Juan García Abellán en su libro "Murcia entre bocado y trago" de la siguiente manera: "El pebre comienza por la inteligencia. Quiere decirse, por la cabeza. Cabezas de cordero cocidas con tomate, abren la ocasión a un caldo que acabará en sopa porque lo componen el ajo picado, el verde perejil, el azafrán, los pimientos y los olorosos cominos. Y sobre todo ello, pan cortado en delicadas obleas. La sopa cuaja un aroma glorioso, donde las especias y el ajo casan a la perfección con los jugos del caldo, con el punto ácido del tomate cocido y estrujado."

Caldereta de Cordero: Una Celebración Manchega

Aunque la caldereta de cordero es un plato típico de celebraciones en Castilla-La Mancha, es interesante observar cómo las diferentes regiones utilizan el cordero en sus festividades. En esta comunidad, cuando había que celebrar algo importante, se mataba un cordero, se guardaban las chuletillas, las paletillas, las asaduras y la cabeza, y el resto se troceaba para la caldereta. Aquí os dejamos una receta que, como en todos los platos tradicionales, tendrá diferentes versiones dependiendo de cada casa:

En otra sartén, se pone un poquito de aceite y se fríe un trozo de hígado, el pan, la cebolla troceada y las almendras; se saca y se ponen en el vaso de la batidora. Se deja cocer a fuego medio hasta que esté tierno, moviendo de vez en cuando para que no se pegue y se prueba de sal.

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