La panceta es una pieza del cerdo bastante económica que, aunque no conviene abusar de ella porque es muy calórica, bien tratada puede darnos muchas alegrías. Es una pieza muy golosona por la cantidad de grasilla y por el contraste de la corteza, la piel del cerdo, que se puede cocinar hasta que queda crujientísima.
La panza de cerdo o panzada es la carne procedente de la panza de un cerdo. La panceta se extrae de este corte, que es extremadamente popular en las cocinas china y coreana.
Preparación básica de la panceta al horno
En este caso, la vamos a hornear entera de forma que quede jugosa y con la piel muy crujiente e irresistible. Vamos a condimentar la panceta de forma muy sencilla, aunque también podemos jugar con las especias que más nos gusten para conseguir otros matices.
Antes de hornear la panceta, limpiamos bien la sal con papel de cocina. En la bandeja inferior, colocamos 2 manzanas golden partidas por la mitad y 1 cabeza de ajos.
Panceta de cerdo al horno con peras y nuez moscada
Esta panceta de cerdo al horno con peras juega con el clásico grasa + fruta cocinada para fundir sabores en un plataco del que no verás el fin, aromatizado con intensidad con nuez moscada. Asas la panceta en el horno a temperatura baja hasta que queda tiernísima, tuestas la piel y la acompañas con peras asadas también.
Ingredientes:
- 1 trozo de panceta de cerdo fresca (aprox. 550 g-650 g)
- 1 nuez moscada entera
- 30 g de sal gorda
- ¼ cdta. de azúcar
- 10 ramitas de tomillo fresco
- 2 cebollas, en juliana
- 4 peras peladas, 2 de ellas partidas por la mitad, sin corazón y cortadas en rodajas finas
- 4 clavos de olor
- 200 ml de vino dulce
- 2 cdas. de sirope de arce o miel
Instrucciones para el asado:
- Haz cortes paralelos en la piel de la panceta de cerdo cada 5 mm más o menos, sin llegar a la carne, de unos 3 mm de profundidad.
- Ralla dos tercios de la nuez moscada en un bol, agrega la sal gorda y las hojas de las ramitas de tomillo; mezcla y frota con este adobo la panceta de cerdo por todos sus lados. Tapa con plástico y reposa en frío al menos 12 horas (hasta 24 horas).
- Al cabo de ese tiempo, retira el adobo de la panceta lavándola con agua fría y seca la carne con papel de cocina.
- Precalienta el horno a 150 ºC. Pon en el fondo de una fuente de horno las cebollas cortadas en juliana, las dos peras laminadas, los clavos de olor y el vino dulce.
- Ralla la nuez moscada restante y espolvorea el conjunto. Coloca la panceta de cerdo encima, con la piel hacia arriba, cubre toda la fuente con papel aluminio y asa el conjunto durante 2 horas con calor arriba y abajo, sin aire.
- Endulza las dos peras peladas y enteras con el sirope de arce o la miel, ponlas en otra fuente pequeña, tapa con aluminio y mételas también en el horno. Prosigue el asado durante 1 hora.
- Una vez transcurridas las tres horas del asado completo, retira la panceta y las peras del horno. Transfiere con cuidado la panceta de cerdo a otra fuente de horno, para tostar luego la piel.
- Retira los clavos de la fuente, y deséchalos. Tritura la cebolla y la pera con el jugo de cocción para obtener una salsa. Si la prefieres más densa, redúcela un rato al fuego en un cazo. Cuando la tengas a tu gusto, sazona con algo de sal, pero prueba bien porque la panceta deja sal en la salsa.
- Enciende el grill del horno y pon a tostar la piel de la panceta de cerdo en la bandeja para asar, en un nivel próximo al grill, hasta que esté tostadita y crujiente. Pon igualmente las peras asadas en la bandeja y tuéstalas lentamente hasta que queden tostaditas, entre 15 y 20 minutos.
- Cuando la piel de la panceta esté crujiente, retírala. Retira las peras tostadas. Trincha la panceta reposada en lonchas guiándote por los cortes de la piel y sirve con la salsa de pera calentita y las peras tostadas.
Para peras asadas conviene usar peras de carne firme, como unas conferencia o comicio.
La Nuez moscada, mira lo que pasa si la consumes
Consideraciones sobre la nuez moscada:
La nuez moscada que viene molida es poco potente, al igual que ocurre con otras especias molidas como las pimientas, que pierden aromas al pasar tiempo ralladas; la puedes usar, pero se notará menos que la recién molida. Las nueces enteras se consiguen en buenas tiendas de especias o comercios gurmet. Si no te convence el sabor de este condimento o no quieres arriesgarte, usa la mitad de la cantidad recomendada.
Duración y conservación:
Si no lo consumes todo el primer día, la panceta y las peras bien tapadas en la nevera aguantan un par de días.
Otros usos de la panceta de cerdo
El torrezno es un una tira gruesa de panceta de cerdo que se fríe en aceite a altas temperaturas. Por un lado, la corteza le da una característica textura crujiente y, por el otro, el magro de la panceta le aporta ternura y jugosidad.
Panceta en la cocina asiática:
En China suele marinarse y cocinarse en trozos grandes, empleándose en recetas como el cerdo agridulce o el cerdo de Dongpo (東坡肉). En Corea se prepara el samgyeopsal en una parrilla con ajo y pimientos verdes, acompañado a menudo de soju.
El Samgyeopsal (en hangul: 삼겹살, hanja 三겹살) es un plato muy popular de la cocina coreana. Es un plato que se suele servir por la tarde, consiste principalmente en rebanadas de carne de panceta (similar al bacon no curado), servido al estilo y con la misma apariencia que el galbi: esto es, la carne se aliña con ajo, sal y aceite de sésamo y es cocinada a la parrilla en una mesa de comer. Una rodaja de carne cocinada se suele poner en una hoja de lechuga o en alguna hoja de verdura, junto con arroz cocido y algo de ssamjang (una pasta elaborada con una mezcla de diversos ingredientes, entre los que hay una gochujang y doenjang), se suele comer en la mano. Se suele servir con pimientos verdes (que no son picantes) y rebanadas de ajo crudo remojado en salsa de ssamjang, así como cebollas de primavera en forma de ensalada que le proporciona un toque verde a la grasienta carne de cerdo.
