El pincho de tortilla, un pilar inamovible de la gastronomía española, ha experimentado una notable transformación en los últimos años. De ser un humilde tentempié, ha evolucionado hasta convertirse en un plato gourmet, objeto de concursos nacionales y de una creciente apreciación por parte de comensales de todo el mundo. Este fenómeno ha sido impulsado por cocineros que, con dedicación y el uso de ingredientes de primera calidad, han elevado la tortilla de patatas a nuevas alturas.
El Campeonato de España de Tortilla de Patatas: el trampolín a la fama
El Campeonato de España de tortilla de patatas, que celebra este domingo su decimoséptima edición dentro del marco de Alicante Gastronómica, se ha convertido en una plataforma crucial para los talentos culinarios. Ganar este concurso tiene su recompensa, como bien sabe Carlos Olabuenaga, cocinero y propietario del restaurante Tizona, en Logroño.
Carlos Olabuenaga, quien ganó el concurso en 2022 y quedó en tercera posición el año pasado, explica la enorme visibilidad que ofrece el certamen: “Es increíble la visibilidad que te ofrece ganar este concurso. Te coloca en el mapa mundial, ya que mi local ha venido gente de fuera de España en busca del mejor pincho de tortilla”. A pesar del estrés que conlleva la alta demanda -trabajando 17 horas diarias para no dar abasto a hacer tortillas-, Olabuenaga no oculta los beneficios: “las facturaciones y los beneficios son muy buenos”. Ha aprendido la lección y ha mejorado la receta y la técnica para hacerla de manera más eficaz, y le gustaría volver a ganar el concurso. Este es el sueño de los otros 16 participantes, procedentes de diferentes comunidades autónomas, orgullosos de reivindicar las bondades de uno de los platos típicos de la gastronomía española, elevado a la categoría de gourmet.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
La tortilla de patatas: de alimento de pobres a manjar gourmet
Como se lee en la obra de Benito Pérez Galdós, ‘Episodios nacionales’, las patatas que habían llegado hacía siglos a España, no eran bien recibidas. A finales del siglo XVIII, la patata se consumía como un alimento de segunda. ‘Historia de la tortilla de patatas’ de Ana Cordero, sitúa el nacimiento de la tortilla de patatas en Badajoz y como remedio tras una serie de hambrunas. Es decir, fue un alimento de pobres. Ahora la tortilla de patatas está viviendo un nuevo cambio. Va a pasar de ser algo cotidiano, con ese pincho de diario que tomas en la oficina, a un lujo.
La subida de precios y su impacto en el pincho de tortilla
La subida de los huevos y su negro futuro, los sacrificios masivos de aves por la gripe aviar, la demanda récord y las sospechas de especulación son algunos de los motivos detrás de la espectacular subida de un producto tan básico como los huevos. En solo doce meses, ha subido un 22,5%, siendo el alimento que más ha subido de precio en el último año. Pedro Barato, presidente de Asaja, asegura que su precio seguirá subiendo y tocarlo impacta mucho más que los huevos que comemos en casa.
El pincho de tortilla en España es mucho más que un plato típico de nuestra gastronomía; es un ritual social para muchos. Es el descanso de media mañana, esa pausa en el bar de siempre, con los compañeros de trabajo. Durante años, el pincho de tortilla ha sido una de esas certezas mínimas que daban estabilidad al día. No era un capricho ni un lujo. Para muchos es una costumbre que marca el ritmo de la jornada y un ritual tan cotidiano, que parecía imposible que cambiase.
El coste real de un pincho de tortilla, en datos, es revelador. Hacer una tortilla de patata en casa cuesta ahora 9,44 euros, el 67% más que en 2023 y un 162% más que en 2021 según datos de Raisin. La culpa no solo es de los huevos. El aceite de oliva se ha encarecido, también las patatas. Además del coste de los ingredientes, hay que tener en cuenta otros elementos como la energía para cocinar, y en el caso de los bares, la mano de obra. Viendo el IPC que confirmó el Instituto Nacional de Estadística (INE) y que confirma que este último mes han subido los precios de los huevos y el aceite de oliva, cómo no va a afectar al sagrado pincho de tortilla y convertir lo que antes era un gasto fácilmente asumible y parte de una rutina, en un lujo. El pincho de tortilla no es un indicador macroeconómico, no sale en los informes, pero su subida dice mucho más de cómo está cambiando todo que muchos gráficos y estadísticas.
El secreto de una tortilla de patatas excepcional: los campeones revelan sus trucos
El Día Internacional de la Tortilla, el 9 de marzo, es una jornada para celebrar uno de los grandes símbolos de la cultura culinaria española. De origen incierto, pocas veces un plato tan humilde y sencillo ha tenido semejante éxito. La clave reside en una rica patata, buenos huevos batidos para darle jugosidad, aceite de oliva y sal. Hasta aquí la receta según los más puristas... porque hay quien añade cebolla a la fórmula magistral, los famosos cebollistas.
Variedades de patata y su influencia
La elección de la patata es fundamental. Muchos cocineros prefieren la variedad kennebec, porque no se dora tanto y es ideal para el estilo Betanzos. Otros optan por la monalisa por su toque dulzón y su capacidad para absorber bien el huevo. La patata agria también es popular por la cremosidad que aporta.
El papel del huevo y el aceite
La calidad del huevo es crucial. Campeones como Alejandro Oliveira, del restaurante La Falda en Madrid, insisten en la frescura del huevo, utilizando Gallina de Mos y batiéndolo a varilla para conseguir una especie de mousse. El aceite también juega un papel importante; muchos prefieren el de oliva virgen extra por su sabor, mientras otros optan por aceites suaves para no enmascarar el gusto de los demás ingredientes. La cebolla, sea morada o blanca, confitada o pochada, es un ingrediente que divide opiniones, pero que para muchos aporta una jugosidad incomparable y eleva el sabor.
Técnicas de cocción y reposo
Las técnicas de cocción varían desde freír la patata en freidora a baja temperatura para que quede blandita y luego darle un golpe de sartén a fuego potente para que resulte crujiente, hasta pocharla a fuego lento y luego subir la temperatura para dorarla. El reposo de la mezcla de patata y huevo es un truco común para que el huevo impregne bien la patata y la tortilla quede más cremosa.
Las tortillas que cautivan a España: un recorrido por los finalistas del campeonato
A continuación, presentamos a algunos de los maestros de la tortilla de patatas que participaron en la decimoséptima edición del Campeonato de España, revelando sus secretos y la filosofía detrás de sus creaciones:
- Carlos Olabuenaga (Bar restaurante Tizona, Logroño): Ganador en 2022 y tercer puesto en 2023. Utiliza patatas monalisa fritas a 115 grados en freidora, luego crujientes en sartén a fuego potente. Incorpora cebolla morada confitada en aceite de arbequina durante más de tres horas. Su receta lleva 1,5 kg de patatas en crudo, 400 g de cebolla cruda, 13 huevos y 6-7 yemas adicionales. El huevo se cocina al estilo Betanzos.
- Karmela Meghazi (Kutako Taberna, Betanzos): Elabora tortilla al estilo Betanzos. Emplea patata gallega kennebec o frisia de Cartagena, cortada con mandolina y frita en freidora con aceite de girasol. Usa huevos de la zona, sin yemas adicionales, para un batido cremoso. Finaliza en sartén con aceite de oliva virgen extra.
- Samuel Curbeira (Ankha Cafetería, Ferrol): Más de una década haciendo tortillas, siempre con cebolla. Prepara una media de 45 unidades al día. Utiliza patata agria, frita en sartén con una mezcla de pochado y frito en aceite de oliva suave. Usa 12 huevos enteros por 1,1 kg de patatas de la granja Campomayor, buscando untuosidad y cremosidad.
- Ramón Rodríguez (Bar restaurante O Cabo, A Coruña): Segundo puesto en 2023. El secreto está en la materia prima: patata gallega kennebec o monalisa, con sal antes de freír en aceite de girasol. Para un kilo de patatas, bate 13 huevos enteros de Huevería Nieto. La mezcla se remata en sartén con fuego alto que luego se baja para integrar bien el huevo.
- Celia Clara Correira (Cafetería La Teulada, Elche): Ganadora del segundo puesto en el concurso provincial de tortillas en 2022. Utiliza patatas agria, monalisa y kennebec, fritas en sartén con AOVE de agricultores de Elche. Huevos camperos Coren y sal al mezclar con la patata. Da gran protagonismo al huevo, buscando la "yemosidad".
- Pedro José Román (Cañadío, Santander): Campeón del año pasado. Utiliza 1,3 kg de patatas monalisa, 11 huevos enteros y 2 yemas de Granja Campoamor, fritas en sartén con aceite de arbequina. Añade mucha cebolla caramelizada a fuego vivo. Deja reposar la mezcla 4 minutos.
- Ricardo Martín (La Posada de Pradorey, Gumiel de Mercado): Utiliza patata monalisa, pochada y sofrita en aceite de arbequina. Para 700 g de patata pochada, usa 14 huevos y una yema de Las Villanas. Deja reposar la mezcla 5-6 minutos. Cocina en sartén a temperatura media por 30 segundos y luego 15 segundos con el fuego apagado.
- Adrián Cuevas (Hotel Cortijo de Santa Cruz, Villanueva de la Serena): Campeón de tortilla de Extremadura. Emplea patatas monalisa, pochadas a fuego lento con AOVE arbequina, luego dora a fuego alto. Con cebolla blanca confitada y huevos camperos. Busca una tortilla cremosa y añade yemas extras.
- Alberto Villegas (San Remo, Palencia): Utiliza patata monalisa o soprano de su huerto familiar, fritas en sartén o freidora. Añade huevos enteros y sal al final. Deja infusionar y reposar. Los huevos son de gallinas sueltas de Burgos y el aceite de arbequina de Pago de Valdecuevas.
- Alejandro Oliveira (Bar restaurante La Falda, Madrid): Más de 60 tortillas al día. Utiliza huevo fresco Gallina de Mos batido a varilla. Patata monalisa frita en freidora con aceite de oliva suave. Sin cebolla, estilo Betanzos. Sal al huevo y reposo de 5 minutos. Finaliza con cuatro vueltas en la sartén.
- Carlos Boado (El Caserío de Tión, Coirós): Tortilla jugosa con patata kennebec frita tipo chip en sartén con aceite de oliva suave. Bate 10 huevos y añade sal al final. Cocina por tres minutos para textura cremosa y color amarillo.
- Dana Rotaru (Restaurante Nou Pinet, Alicante): Utiliza patata monalisa, frita en sartén y sin cebolla. Añade sal a la patata frita y la infusiona con huevo campero Coren, emulsionando como crema pastelera durante cinco minutos. Vuelta y vuelta en la sartén para una textura cremosa-líquida.
- Alberto García Ponte (Mesón O Pote, Betanzos): Ganador en 2011 y 2022. Utiliza más huevo que patatas. Para dos personas, 400 g de patatas agria amarilla o kennebec, cortadas finas y cocinadas en aceite suave en freidora. Siete huevos camperos gallegos Coren y Campomayor, con sal, mezclados sin batir. Una vuelta con AOVE para una textura emulsionada.
- Raúl Rubio (Bar Txiki, Vitoria-Gasteiz): Despacha más de cien tortillas al día. Sus padres fundaron el bar hace 44 años.
Tortillas en Madrid: un templo para los amantes del pincho
En Madrid, la oferta de pinchos de tortilla es vasta y diversa. Aquí, una ruta por algunos de los mejores establecimientos:
- La Ardosa (Colón, 13): Cien años de historia, famosa por su pincho de tortilla jugoso, poco cuajado y dorado, con patata, aceite, cebolla, huevos y sal (2,99 euros).
- Casa Paco (Altamirano, 38): Fundado en 1954, pelan hasta 60 kilos de patatas al día. Ofrecen 15 versiones distintas y cuatro tamaños, destacando la clásica española con patata agria (con o sin cebolla) por 2,60 euros el pincho.
- Casa Dani (Mercado de la Paz, Ayala, 28): Ganadores del II Campeonato de España de Tortilla de Patata en 2019. Sus tortillas, con patata manchega agria (con o sin cebolla pochada), son poco cuajadas, sabrosísimas y melosas (3 euros).
- Colósimo (José Ortega y Gasset, 67): Mané y Ricardo Romero pochan la patata y la cebolla juntas durante una hora en la sartén con aceite a temperatura ambiente. El resultado es un pincho poco cuajado y muy jugoso, servido sobre pan de Panic (3,50 euros).
- D.Origen (Gaztambide, 62): Ofrecen ocho variedades, desde la tradicional con o sin cebolla, hasta rellenas (oreja a la plancha y salsa brava) o a la cazuela (cebolla y trufa). Precios entre 2,30 y 3 euros el pincho.
- Pez Tortilla (Pez, 36; Espoz y Mina, 13; Cava Baja, 42): Taberna moderna con pinchos gustosos y poco cuajados. Usan patata monalisa o agria. Tienen seis variedades fijas y cuatro rotatorias, siempre con la española con cebolla pochada y patata. Precios: 3,30 euros (normal) y 3,70 euros (rellenos).
- Ponzano (Ponzano, 12): Clásico de desayunos con pinchos jugosos. Usan patata agria, huevos camperos y poca cebolla, todo pochado en AOVE (2 euros). También ofrecen tortilla con callos.
- Sylkar (Espronceda, 17): Abierto hace medio siglo, su pincho de tortilla poco hecho, basado en una receta familiar gallega, es famoso. Hecha con patata monalisa, aceite de oliva (con o sin cebolla), mantiene su popularidad (3,50 euros).
- La Primera (Gran Vía, 1): Del grupo Cañadío, especializada en cocina cántabra. Ofrece un pincho jugosísimo, poco hecho, sabroso y con cebolla. También un pincho relleno de atún y mayonesa (3,50 euros).
- Zoko Valdemarín (Avenida de Valdemarín, 167): Patatas gallegas kennebec, huevos de campo y mezcla de aceites. Confitan las patatas con laurel y ajo, las fríen, templan y las mezclan con seis huevos y dos yemas extras. Antes de cuajar, añaden patatas chips (3,50 euros).
- Cafetería Imperial IV (Paseo Imperial, 4): Local de barrio con comida casera. Su tortilla, poco cuajada y sin cebolla, está siempre a buena temperatura. Utilizan huevos camperos.
Tortillas en Bilbao: pasión por la tradición
En Bilbao, la tortilla de patata es un plato venerado, y se prefiere la versión canónica con los cinco ingredientes clásicos: huevo, patata, cebolla, sal y aceite. La preparación debe ser sabrosa y jugosa, con el huevo sin terminar de cuajar.
- La Taberna de Zarate (Latoneras, 10): Su "tortilla de Periko" es famosa por su suculencia máxima. Sergio Ortiz de Zarate pocha la patata a fuego fuerte y bate los huevos a muñeca. Se presenta sobre una rebanada de pan para que no siga cuajando.
- Kirol (Bertendona, 8): Un clásico bilbaíno desde 1955. La receta de María Luisa lleva huevo, patata voyager y sal, resultando melosa y jugosa sin espantar a quienes huyen del huevo crudo.
- Cafetería Gorliz (Henao, 18): Pioneros en la tortilla picante. Pablo pocha la cebolla aparte y fríe 100 kilos de patata agria cada día en aceite neutro. Busca un punto que no esté muy cuajada ni chorree demasiado.
- Baster (Posta, 22): Despacha hasta 80 tortillas los sábados. Lluís Auguet pocha abundante cebolla y patata monalisa y usa una sartén muy caliente para lograr una textura melosa.
- Txintxirri (Juan Ajuriaguerra, 8): Famosa por su "tortilla tostadita". Andoni Ibarguren usa fuego súpermegafuerte al principio y luego lo baja. Patata parmentine, aceite de girasol y una gota de oliva al cuajar. Siempre con cebolla y poco cuajada.
- Mr. Marvelous (Heros, 18): Igor Mombiela sigue la receta original: patata parmentine cortada en cuadraditos y cocinada en AOVE 100% arbequina. Cebolla ligeramente caramelizada, patata frita a fuego lento y luego un toque final para hacerla crujiente.
- Bar Loren (Grupo Santo Domingo de Guzmán, 1): Recomendada por luminarias como Josean Alija. Manu Egido prepara una estupenda tortilla con cebolla muy picadita y patata.