El Puchero: Tiempos de Cocción y Variedades Regionales

El puchero, un plato arraigado en la tradición culinaria española, es mucho más que un simple guiso. Es un reflejo de la diversidad cultural y la riqueza de ingredientes locales, capaz de rescatar el ánimo y transmitir una sensación de hogar, especialmente en los días más fríos.

La Esencia del Puchero: Cocción Lenta y Orden de Ingredientes

Pocos platos tienen tanta historia detrás de su cocción como el puchero. Esta receta antigua nace de la necesidad de alimentar estómagos por no mucho dinero. El único secreto de una receta de puchero es calcular bien el tiempo que lleva cada ingrediente, para que todos acaben cocidos al mismo tiempo. O sea, ir poniéndolos “en escalerita”, según su tiempo de cocción.

El puchero es un plato que se beneficia de una cocción lenta y a fuego lento. Esto permite que los sabores se mezclen y desarrollen plenamente. Asimismo, es muy importante el orden de los ingredientes. Es muy importante probar el caldo durante la cocción y ajustar la sazón según sea necesario. El puchero es un plato que permite ajustarse a las necesidades de cualquier persona que lo cocine y a sus preferencias.

Preparación de Ingredientes Preliminares

• En primer lugar, hay que dejar los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Los garbanzos secos doblarán su tamaño al remojarlos. Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes de hacer el puchero puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. Ojo, no confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco.
• Antes de empezar debemos enjuagar todos los ingredientes. Enjuagamos muy bien los huesos blanco, espinazo y costilla, porque al ser salados contienen mucha sal y nos podría estropear el caldo. Frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal.
• Pelamos las zanahorias, el puerro, la patata, las habichuelas, la calabaza, el nabo y el apio. Lo troceamos todo (el nabo sólo lo corto en dos trozos). La verdura para el puchero se corta en trozos grandes y se guisa con la piel, si usas verdura ecológica mucho mejor, tendrá mucho más sabor.

Tiempos de Cocción en Olla Tradicional

Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas).

A continuación, se detalla un proceso de cocción paso a paso para un puchero tradicional:

1. Poner a hervir la olla más grande que tengas con agua. Cuando esté a punto de hervir, agregar la carne (huesos, carne de jarrete y garbanzos).
2. Hervir así unos 15 minutos, con la olla destapada. Retirar con una espumadera la grasa que veas flotando en la superficie. Como explico en el video, este paso puede obviarse, pero, sobre todo si usás pollo o chorizo, es recomendable desgrasar la carne.
3. Una vez desgrasada la carne, agregamos un atado hecho con el puerro, el perejil y el apio (atados con un piolín, para poder sacarlos por completo), las zanahorias y el choclo, cortados en trozos grandes y la cebolla, cortada al medio. Dejamos hervir esto una media hora.
4. ¡Cuidado! se deja una media hora porque la carne que utilizo en este caso es rabo, que se hace rápido. La idea de la carne de puchero es que esté bien bien cocida, casi que se deshaga, de modo que si usás otra carne, como osobuco, lo ideal es dejarla más tiempo.
5. Una vez pasada la media hora, agregamos el resto de verduras: la calabaza, el zapallo, la papa y las batatas. Todo cortado en trozos bien grandes. Salpimentamos. Dejamos cocinar hasta que la papa esté lista. Ese será el momento de sacarlo.
6. Para servir el puchero, descartamos el atado de puerro, apio y perejil, y vamos colocando todos los ingredientes sin caldo en una fuente. Agregamos un poco más de sal y pimienta si hace falta y un buen chorro de aceite de oliva.

El tiempo total de cocción para un puchero tradicional puede variar, pero generalmente ronda las 3 a 4 horas.

Tiempos de Cocción en Olla Exprés

Si lo que quieres es reducir los tiempos de cocción, entonces basta con que emplees una olla exprés, donde lo tendrás listo en aproximadamente una hora (frente a las tres horas de la olla tradicional, que además hay que vigilar).

Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapas la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.

Si es una olla rápida, pondremos el selector en el núm. 2. A partir de que la válvula suba, calculamos 20 minutos con el fuego casi al mínimo.

Variedades Regionales del Puchero

En España hay tantos cocidos como ciudades y cada uno de ellos tiene sus particularidades. La versión valenciana del cocido tiene sus propias particularidades, como sucede en el resto de territorios de España. Desde l’escudella catalana al cocido madrileño, pasando por el puchero andaluz.

Puchero Canario

Una de las recetas más originales del territorio nacional es la del puchero canario. En un caldero grande, el más grande que tengas, se introducen en primer lugar los garbanzos, que tienen que estar remojados desde la noche anterior, la carne de ternera, las costillas de cerdo y todo ello se cubre con bastante agua. Piensa que el agua se irá consumiendo y que vamos a ir añadiendo los demás ingredientes en diferentes momentos, añade sal y dejamos guisar durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo añadimos el pollo y las piñas de millo peladas y cortadas en 4 trozos, dejamos guisar unos 20 minutos más. Entonces incorporamos las habichuelas cortadas en trozos de 3 o 4 cm. El tiempo total de cocción es de 1,5 h.

Puchero Valenciano

El puchero valenciano es otra de las recetas clásicas en la zona de Levante. Se suele preparar, especialmente, en los meses de diciembre y enero. El guiso de la terreta comparte con el resto de las versiones el uso de verduras, legumbres y carnes, pero añade algunos ingredientes típicos de la zona, como la bajoqueta o el napicol. Otro de sus rasgos más distintivos es que las pelotas se envuelven en hojas de col. Y por supuesto, luego viene el ritual de servirlo en un orden determinado, que suele consistir en tres vuelcos (aunque depende del hogar).

Elaboración del Puchero Valenciano

1. En una olla, el escenario de nuestro espectáculo, echa 3 litros y cuarto de agua. Que comience la música y coloca al elenco principal: ternera, pollo, huesos y una pizca de sal. A fuego fuerte, dales su momento de gloria durante 20-25 minutos.
2. Quita la espuma que hace su aparición estelar en la superficie. Después, baja el ritmo a fuego lento y deja que el escenario siga iluminado durante una hora y media.
3. A mitad del drama, entran las verduras (sin los garbanzos, aún no es su turno). Mantén la magia a fuego lento durante 15 minutos.
4. Entra la pelota. Agrega los garbanzos (mejor si están en una malla) si no están precocinados. Sube el fuego, que todo llegue al punto de ebullición otra vez, y luego baja la intensidad para una cocción tranquila durante 45 minutos más.
5. Agrega los garbanzos si están precocinados y hierve durante 15 minutos.
6. ¡Fin del acto! Apaga el fuego y, con precisión de cirujano, vierte el caldo en una cazuela más pequeña, colándolo.

Tiempo de elaboración: Alrededor de 2 horas, pero en serio, cada minuto es una inversión en felicidad.

Puchero Andaluz

En el puchero andaluz tenemos una maravilla que es la pringá. La receta de puchero andaluz la puedes hacer en olla rápida que tardamos como una hora o en puchero a fuego lento que podemos llegar a tardar como 4 horas, eso depende del tiempo que tengamos.

Elaboración del Puchero Andaluz

1. Para hacer el puchero hay que acordarse la noche antes de poner los garbanzos en remojo. Así que ya sabes, enjuaga los garbanzos y ponlos en un cacharro grande cubiertos de agua. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen.
2. Ahora vamos a preparar los avíos del puchero. Coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal (frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal). Luego ponlos en la olla sobre los garbanzos. A continuación pon el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo. Por último pela el nabo, las patatas, las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lava el apio quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla.
3. Cuando rompa a hervir y salga todas las impurezas, tiramos el agua y volveremos a cubrir las carnes y las verduras.
4. Cuando las verduras estén tiernas las sacamos con cuidado a un plato y las reservamos.
5. Cuando las carnes y los garbanzos están tiernos sacamos las carnes a un plato y dejamos que se enfríen un poco.
6. Luego cogemos un colador para colar el caldo del puchero y lo reservamos.
7. Cuando no quemen las carnes las desmenuzaremos con los dedos para poder utilizarlas luego en la receta que prefiramos. Aquí abajo puedes ver el pollo, la ternera y el jamón desmenuzado.
8. Y listo. Ya tienes tu puchero preparado. Fíjate que no hemos añadido ni pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo.

Para hacer la pringá, hay que desmenuzar la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes se disponen en una fuente, poniendo la pringá a su lado. Tradicionalmente se sirve en un montadito de pringá o se unta sobre un buen mollete que la verdad, es una verdadera maravilla.

Consejos Adicionales para un Puchero Perfecto

• A mí me gusta desengrasar el caldo de los pucheros para eliminar la mayor cantidad de grasa posible que estos lleven. Primero quito parte de las impurezas que se crean en forma de espuma cuando al principio se está cocinando, y luego, al finalizar, paso el caldo a una jarra desgrasadora a través de un colador. Si no tenéis esta jarra, podéis usar un colador con unas gasas para que se queden en estas las grasas.
• Os animo a que uséis una hermosa olla para poder echar bastante agua, os saldrá un caldo muy rico y sano que os puede servir tanto para sopas para los siguientes días o como base de otra receta. Además, permite hacer cocina de aprovechamiento.
• Se puede hacer el puchero con menos pollo (1/4 de pollo o un muslo) y con menos garbanzos, pero entonces te saldrá poco pollo y no podrás preparar más recetas con él. El añadir más o menos verduras dependerá del uso que le des después a las verduras.
• Con la olla destapada añadimos arroz o fideos (1 taza por persona) y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén cocinados. Este paso, yo lo hago apartando caldo y garbanzos en otra cazuela para echarles el arroz o los fideos dependiendo de cuántas personas sean, ya que no me gusta guardar en la nevera fideos ó arroz cocinado.

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