El bacalao, un pez marino de esqueleto regularmente osificado, ha sido durante siglos un pilar en la dieta europea y un motor económico para muchas comunidades pesqueras. Su pesca, que abarca desde las heladas aguas del Ártico hasta las costas de Terranova y Groenlandia, es una historia de valentía, tradición y, más recientemente, de un compromiso creciente con la sostenibilidad.
Aquellos héroes del bacalao, marineros gallegos y vascos que, durante décadas, cruzaban desde los puertos de País Vasco, A Coruña, Ferrol o Vigo rumbo a las costas canadienses y a Groenlandia son los protagonistas de documentales como “Arte al agua. Los bacaladeros de Terranova”. Más de 120 barcos con 5.000 hombres capturaban cerca de 300.000 toneladas de bacalao anualmente, hasta que las capturas comenzaron a escasear por sobrepesca. Fue entonces cuando en 1977, Canadá decidió declarar las 200 millas marinas para asegurar los recursos de explotación propia. Este documental narra las historias en voz de sus protagonistas como los gallegos Manuel Toruiño Pereira, el capellán Raimundo Pérez Betal, el pescador Emilio del Río o Porfirio Casal Cabaleiro, que durante los 30 años que trabajó en Terranova tan solo 5 los pasó con su familia. Ellos cuentan las memorias de sus aventuras de lo vivido en un mar muy lejano.
El bacalao está incluido en la familia de los gadiformes, a la que también pertenecen el abadejo o el eglefino o algunas especies de merluza. Vive en los mares fríos del norte. Las tres especies más destacadas bajo la denominación comercial de bacalao son: el bacalao del Pacífico, el bacalao del Atlántico y el bacalao del Ártico. La especie más comercializada en España es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua). Procede mayoritariamente de Noruega e Islandia, en cuyas aguas hay importante presencia de flotas españolas, sobre todo de Galicia y País Vasco.
El bacalao es una especie muy versátil que se puede encontrar congelado, salado, en conserva y en fresco. Desde enero a abril es especialmente apreciado el llamado bacalao skrei, que se caracteriza por migrar desde el mar de Barents hasta las costas de Noruega para reproducirse. En este viaje la carne se torna más firme y resulta un pescado muy sabroso para disfrutar en fresco en casa o en los múltiples restaurantes que incluyen el skrei durante los meses de temporada.
Galicia es sinónimo de pesca. Sus marineros y sus barcos pesqueros gozan de fama desde tiempos inmemoriales. Además, han sabido mantener, como pocos, las artes tradicionales y las formas de pesca más respetuosas y sostenibles con el medio ambiente y así alimentarse y sacar productos para vender y mantener a sus familias.
El Bacalao Skrei: Un Viaje de Noruega a la Mesa
Todavía no ha amanecido y la nieve que cubre las montañas que rodean la bahía de Senhajopen dibuja con su reflejo de luz fantasmal un entorno sobrecogedor de enormes paredes de roca que, en la noche, parecen todavía más grandes, descomunales algunas. A sus pies, las casas que salpican las orillas del fiordo mantienen algunas luces encendidas, aunque sus moradores duerman. A través de las ventanas, siempre con las cortinas retiradas, las lámparas del interior aportan algo de luz y calidez a la oscura noche del frío invierno ártico. No se oye nada, salvo el viento. Pero según nos acercamos al pequeño puerto del pueblo, el ronroneo de los motores de algunos barcos va copando el aire, frío, gélido, glacial. No es de extrañar: Senja, la isla noruega donde estamos, se encuentra muy al norte, más allá del círculo polar, lo que significa un clima extremo, una naturaleza salvaje, un mar gélido... No es lugar para humanos, pero es ideal para el bacalao. Este pez es el responsable de que, desde centurias atrás, los hombres se hayan asentado en esta isla, esperando cada año la llegada de este bacalao de invierno, el skrei, el nómada, que recorre cientos de kilómetros, de enero a abril, siguiendo la costa desde el mar de Barents hasta las islas Lofoten. Vuelve al lugar donde nació para reproducirse, una vez que ha alcanzado la madurez sexual, lo que ocurre tras seis o siete años de vida. Mientras, el skrei vive en el mar de Barents, un océano de agua helada rico en arenques y capellanes. Hasta aquí no llega la corriente del golfo y el agua no se calienta por lo que los peces crecen despacio. Después, en su esfuerzo titánico por alcanzar las Lofoten, desarrolla una fuerte musculatura, lo que hace que tenga menos grasa y una textura firme y tierna. Por eso ha sido muy apreciado desde siempre y se ha exportado a decenas de países, empezando por España, el primero del mundo por volumen en consumo de skrei. El año pasado recibió cerca de 8.000 toneladas, según el Consejo de Productos del Mar de Noruega.
No extraña que este pez haya sido el sustento de la costa norte de Noruega durante siglos y que el 70 ó 75% de su población se dedique a pescar o al turismo. La pesca estacional dio lugar, no en vano, a la creación de pueblos en el litoral más septentrional. Tommy, el capitán del barco que nos espera para salir en busca de skrei, es uno de los descendientes de aquellos aventureros. Mientras avanzamos por el fiordo hacia mar abierto nos muestra en la pantalla del radar las áreas donde cree que habrá buenos bancos de bacalao. «Guardamos la información año tras año. El skrei hace casi siempre las mismas rutas, así que sabemos en qué lugares tenemos que echar las redes».
Llegada a las Lonjas y el Sello de Calidad Skrei
El skrei se suele pescar con palangre, aunque también con redes fijas. En cualquier caso, tanto las redes como los barcos no pueden superar un tamaño y una cantidad de almacenaje determinado. La captura del skrei, «el rey de los bacalaos», está estrictamente reglamentada, pues se trata de poder seguir viviendo de él en un futuro a largo plazo.
La pantalla del radar muestra también qué otros barcos están por la zona. Algunos se ven desde la cubierta, ahora que empieza a despuntar el día. Por detrás de los picos en sierra de las montañas que se precipitan al mar, aparecen jirones de nubes rosadas y violáceas del amanecer, pero pronto la luz se vuelve pesada, plomiza, y el mar comienza a revolverse. Pero eso al bacalao le da igual. Cargados de huevas (cada hembra puede llevar hasta cinco millones) su fin es llegar cuanto antes a las islas Lofoten, donde hallan un entorno ideal para desovar, en unas aguas que, aunque estén muy al norte, sí reciben la influencia de la corriente del Golfo y están menos frías. El capitán detiene la marcha del barco, que queda bamboleándose a merced de unas olas cada vez más enérgicas. Él y dos jóvenes son la única tripulación. Toman posiciones para subir las redes, que salen del agua repletas de bacalao. Los bancos son tan grandes que no hay ninguna otra especie entre ellos. Casi parece algún truco preparado, pero no, los siguientes intentos serán similares: solo bacalao en las redes. Primero cinco toneladas, luego siete, ocho... ¡Tommy sabía lo que se hacía dirigiendo su barco hasta esta zona! Son peces grandes, con una piel brillante, grisácea y verde. Al capitán y sus grumetes se les ve contentos pero apenas esbozan una sonrisa. Ahora, en silencio pero con decisión, se lanzan a degollar con tajos diestros a los desafortunados ejemplares, antes de almacenarlos, para asegurar la frescura de la carne. La jornada ha sido productiva y la noche se ha echado encima. En invierno y en estas latitudes, ya se sabe: las horas de luz no son muchas. Tras más de diez horas en el mar se vuelve a tierra, rodeados de una tormenta de nieve y sobre un mar que ya nada tiene que ver con la sosegada lámina de agua de la mañana y que zarandea sin piedad la embarcación cargada. El skrei se lleva el mismo día de pesca a las lonjas, donde se limpia y clasifica, separando las huevas y el hígado.
“Los mejores ejemplares, los que no cuentan con un rasguño en su piel y cumplen con todos los requisitos (mínimo de tres kilos de peso, pescado en temporada y en las áreas naturales de desove, envasado sin haber transcurrido doce horas desde su captura y refrigerado entre 0ºC y 2ºC durante toda la cadena) recibirán el sello de calidad Skrei, y serán preparados para consumir en fresco en los próximos días”, explica Hildegunn Fure, directora en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega, que viene en el barco con nosotros. Los otros, también de calidad pero sin ese grado excelso, serán congelados o conservados en salazón, como han llegado durante décadas a países como España, aunque cada vez demandamos más bacalao fresco, más skrei.
Artes de Pesca del Bacalao: Un Legado de Métodos
Arte de pesca es el método utilizado en la captura y extracción de su medio natural de los peces u otras especies acuáticas como crustáceos, moluscos y otros invertebrados. En cuanto al tipo de arte de la pesca, muchos son los métodos y según la asociación nacional FEDEPESCA todos son igualmente válidos y sostenibles siempre y cuando se cumpla la normativa pesquera.
Los artes de pesca generalmente se clasifican en dos categorías principales: pasivas y activas.
Artes de Pesca Pasivos
Con los artes pasivos, la captura de peces por lo general se basa en el movimiento de la especie objetivo de la pesca hacia el arte.
Redes
- Enmalle: Este arte de pesca, utilizado en zonas costeras, consiste en una red rectangular con flotadores por arriba y plomos en su parte inferior. Los peces quedan atrapados en la luz de malla por las branquias al intentar atravesar la red. Especies objeto de pesca: Bacalao, lenguado, pargo, atún, caballa, salmón, calamar y arenque.
- Trasmallo: Es el arte de red fijo de enmalle más tradicional, que está formado por tres paños de red superpuestos en las que los peces se enredan al intentar atravesarlas. Especies objeto de pesca: especies demersales (camarón, langosta, pargos, meros, pulpo, calamar,…).
Sedales y Anzuelos
- Líneas y anzuelos: Es un método de pesca muy sencillo y eficaz, para el que sólo hace falta un cabo, un lastre (peso que se pone en el fondo de la embarcación, a fin de que esta entre en el agua hasta donde convenga) y un anzuelo. Dependiendo de la especie que se quiera capturar, los elementos de la línea de mano variarán. Especies objeto de pesca: Bacalao, pargo y calamar. Caballa, atún y salmón con curricán.
- Palangre: La pesca con palangre se basa en atraer peces usando carnada en un anzuelo. Especies objeto de pesca: Atún pez espada, salmón, merluza, maruca, bacalao,…
Nasas y Trampas
- Nasas: Son recipientes que se estrechan en forma de embudos donde quedan atrapadas las presas, y las almadrabas están compuestas por un armazón de cables con flotadores en la superficie y fijado al fondo con anclas que permiten la verticalidad de las redes que cuelgan de los cables. Las nasas se usan sobre todo para capturar pulpos y diferentes crustáceos como cangrejos, langostas y camarones.
- Trampas: Normalmente las trampas no contienen carnada, sino que capturan peces y otros organismos llevándolos hacia la trampa y eventualmente al compartimiento de captura, diseñado para mantener al pez atrapado con poca posibilidad de escape. Usualmente son más grandes que las nasas y a menudo tienen una construcción más permanente o duradera. Se capturan tanto peces de escama como crustáceos, como el camarón.
Artes de Pesca Activos
La captura de peces con artes de pesca activos se basa en la persecución dirigida de las especies objeto de la pesca en combinación con diferentes maneras de capturarlas.
- Lanzas y arpones: Una de las formas más antiguas de la captura de pesca activa. Especies objeto de pesca: lenguado, pez espada, atún y ballenas.
- Arrastres y dragas: En principio las redes de arrastre y las dragas son redes de malla que se arrastran por el agua para capturar diferentes especies.
- Arrastre: Sistema de pesca industrial consistente en arrastrar una red con forma de saco por el fondo marino. A través de unos dispositivos denominados puertas y un sistema de flotadores y pesos se consigue que la boca de la red se abra permitiendo la entrada de las capturas en el interior de la misma. Al no tener posibilidad de escape, las capturas quedan retenidas en el fondo de la red. Al finalizar el periodo de arrastre la red es izada al buque y se realiza la selección de especies. Especies objeto de pesca: Esolla, platijas, almejas, bacalao, merluza, arenque, caballa, jurel, bacaladilla,…
- Redes de tiro: Las partes principales de una red de tiro son la bolsa de la red y los cables de arrastre. La bolsa es similar a la de los arrastres, donde la entrada se mantiene abierta con flotadores en la relinga superior y una cuerda inferior con pesos. Especies objeto de pesca: La red de tiro todavía se usa comúnmente para capturar diversos peces planos como sollas y platijas, pero en años recientes ha sido un arte importante también para bacalao y otras especies demersales.
- Chinchorros: El chinchorro es una serie de hilos, tejidos y amarrados a una relinga superior o de flotadores y a una relinga inferior de plomos. Consiste en cercar un banco de peces con una pared de red que se dispone paralela a la costa y cuya luz de malla es tan pequeña que las especies quedan atrapadas pero no enredadas. Especies objeto de pesca: Los chinchorros capturan una variedad de especies de peces costeros, tanto demersales como pelágicos, como el sargo o palometa.
- Redes de cerco: Consiste en desplegar una red formando un semicírculo que cercará al banco de peces que es atraído mediante los focos del bote lucero.
Así es la titánica pesca del bacalao skrei en Noruega
Una de las técnicas que se usa con diferentes artes de pesca para mejorar la eficiencia de la captura es la luz. Se usa en muchas pesquerías, pero mucho más a menudo en las pesquerías con red de cerco, chinchorro u otras variedades de redes de tiro. En la oscuridad, la luz atrae a las especies objeto de la pesca directamente, o indirectamente al atraer e iluminar los organismos presa. La fuente de luz a menudo consiste de lámparas instaladas en el barco o balsa pequeña.
Un Ejemplo de Recuperación y Sostenibilidad
El bacalao ha formado parte de las dietas europeas desde la Edad de Piedra. Esta enorme popularidad ha supuesto una gran presión pesquera durante décadas. A inicio de los años 90, los grandes bancos de bacalao en la costa de Terranova (Canadá) llegaron al colapso, con gran impacto para las economías locales e internacionales dependientes de esa pesca. Fue una llamada de atención sobre los impactos negativos de la sobrepesca que incentivó la creación de iniciativas para frenar la pesca descontrolada y excesiva y fomentar la sostenible. Entre ellas, surge en 1997 Marine Stewardship Council (MSC), una ONG creada con el objetivo de promover la pesca sostenible en todo el mundo.
Un cuarto de siglo más tarde, la pesca de bacalao ha adoptado un enfoque sostenible en los principales caladeros. Más del 80 % de las capturas mundiales de bacalao están vinculadas al programa MSC, y un millón de toneladas cuentan con el sello azul de MSC, incluyendo el bacalao skrei. En estos momentos existen 14 pesquerías certificadas MSC de bacalao Atlántico en el mar de Barents, en Noruega e Islandia, que son consideradas sostenibles y bien gestionadas. Sin embargo, no en todos los casos las pesquerías han conseguido implementar buenas medidas de gestión y hay ejemplos, como el caso de las pesquerías de bacalao del mar Báltico y del mar del Norte, que han perdido recientemente su certificación debido a la evolución negativa de la situación de sus stocks. La sostenibilidad de una pesquería requiere un trabajo constante y una gestión basada en ciencia de manera permanente para poder responder a las fluctuaciones tanto del medio natural como de la presión pesquera.
Artes de Pesca y Retos Futuros
La pesca de bacalao se puede realizar con diferentes artes de pesca. Las más habituales son la pesca con palangre y la pesca de arrastre. Cada arte de pesca conlleva unos impactos que hay que controlar para garantizar que se minimicen las interacciones con especies y ecosistemas vulnerables. Para ello, las pesquerías certificadas cuentan con programas de observadores y formación específica para la tripulación que permite identificar y registrar las especies con las que interactúan, cartografiar el fondo marino para evitar los hábitats vulnerables e incluso modificar las artes de pesca para impedir el contacto con el fondo marino. Todo ello es vital para que la pesca de bacalao pueda mantenerse en el tiempo, así como la conservación de los ecosistemas en los que hay esta actividad pesquera.
Entre los retos a futuro para la sostenibilidad del bacalao, destacan los siguientes:
- Mejorar la gestión de esta especie para poblaciones que no se encuentran en niveles saludables como algunas zonas de Terranova o las anteriormente citadas del mar Báltico o mar del Norte.
- Lograr que la gestión multilateral de estos stocks sea adecuada y que la asignación de cuotas de los distintos países esté alineada con los criterios científicos.
- Otro de los factores que puede afectar al bacalao en el futuro es el cambio climático, cuya incidencia ya es notable en otras especies en el Atlántico.
- Asegurar que la pesca se realiza de manera respetuosa con los océanos, siguiendo las recomendaciones científicas y que los impactos de las artes de pesca son minimizados y controlados, es uno de los objetivos de MSC.
Apoyando el bacalao con sello azul, tú puedes convertirte en parte activa de la transformación de la pesca hacia la sostenibilidad y contribuir a la conservación en el largo plazo de esta apreciada especie.