La pasta choux, base de delicias como los petit choux, profiteroles y éclairs, es una preparación clásica de la repostería francesa, caracterizada por su ligereza. Aunque no es una masa difícil de elaborar, requiere atención a ciertos trucos para lograr el resultado deseado: piezas doraditas, crujientes por fuera y vacías por dentro, listas para rellenar.
Ingredientes y proporciones clave
La pasta choux se elabora con una combinación de huevos, agua (o leche), sal, azúcar, grasa (mantequilla o margarina) y harina. Es fundamental entender que las cantidades de los ingredientes, especialmente los huevos, son una aproximación y pueden variar ligeramente según la humedad de la masa y la absorción de la harina.
Una receta base podría incluir:
- 120 g de agua
- 120 g de leche entera
- 120 g de mantequilla
- 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja)
- 240 g de huevos medianos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
- 10 g de azúcar
- 5 g de sal
Para asegurar la precisión, es recomendable pesar todos los ingredientes, incluidos los líquidos, con una balanza electrónica. La proporción de agua, leche y mantequilla suele ser la mitad del peso de los huevos, y la harina aproximadamente un 58% del peso de los huevos. Si la masa es para un relleno salado, se puede prescindir del azúcar.
Paso a paso: Elaboración de la pasta Choux
1. Escaldar la harina
En un cazo, se ponen la leche entera, el agua, la mantequilla sin sal, la pizca de sal y el azúcar. Se calienta la mezcla hasta que rompa a hervir. Una vez que hierva, se retira el cazo del fuego y se añade de golpe la harina tamizada.
Se mezcla enérgicamente con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta integrar la harina. Luego, se vuelve a poner el cazo a fuego medio-alto, sin dejar de remover, para secar la masa. Se sabrá que está lista cuando empiece a crearse una ligera costra blanquecina en el fondo del cazo y la masa se separe de las paredes.
2. Integrar los huevos
Se retira la masa del fuego y se coloca en un bol, dejándola templar unos 5 minutos para que no se cocinen los huevos al añadirlos. Mientras tanto, se baten los huevos en un bol aparte. Los huevos batidos se añaden poco a poco, mezclando bien después de cada adición hasta que se integren por completo.
Esta es una fase crucial que determina el éxito de la pasta choux. La cantidad de huevos es aproximada y dependerá de lo seca que esté la masa. Es preferible que la masa quede algo seca a que nos pasemos de líquido, ya que en este caso, las piezas no se inflarán en el horno.
3. Consistencia de la masa
La masa no debe quedar ni muy líquida ni muy densa. Para verificar la textura perfecta, se pueden realizar dos pruebas:
- Test de la espátula: Al levantar la espátula con un poco de masa, esta debe caer como a pegotes, separándose casi por completo de la espátula y dejando una ligera mancha. Si la masa se queda pegada, necesita un poco más de huevo. Si cae demasiado rápido, se ha añadido demasiado huevo.
- Test de la bolita: Coger un poco de masa con una cuchara y dejarla sobre un plato o papel de horno. Si la masa está bien hecha, formará una bolita densa que no pierde su forma y puede incluso quedar un pequeño pico marcado. Si se derrumba, la masa no está bien.
Si la masa queda muy fluida, se puede intentar compensar añadiendo 1-2 cucharaditas de harina y calentando 30-60 segundos removiendo para "reajustar" la textura.
Secretos y técnicas de la mejor Pasta Choux: De principiante a profesional
4. Mangueado y horneado
Una vez obtenida la consistencia deseada, la masa se introduce en una manga pastelera con una boquilla lisa o de estrella (de unos 1 cm) y se forman montoncitos regulares (aproximadamente de 3 cm) sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal o, idealmente, sobre una bandeja antiadherente. Es importante dejar una separación de al menos 3 cm entre las piezas, ya que crecen durante el horneado. Si la manga deja picos, se pueden aplastar ligeramente con un dedo mojado en agua para una cocción uniforme.
El horneado de la masa choux también tiene sus trucos para evitar que las piezas se desinflen o queden crudas por dentro:
- Precalentar el horno a una temperatura alta (200-230 °C) para que la masa se esponje bien.
- Introducir la bandeja en la parte baja del horno y, si es posible, añadir vapor al principio. Esto se puede lograr echando un chorro de agua sobre una piedra volcánica precalentada en la parte superior del horno, o en un recipiente metálico con agua. El vapor ayuda a evitar que se forme una costra demasiado pronto, lo que impediría que la masa subiera correctamente.
- Después de los primeros 10-12 minutos a alta temperatura (200-230 °C), bajar la temperatura a 150-180 °C y continuar horneando durante otros 10-15 minutos.
- Es fundamental no abrir el horno durante la cocción para evitar que los profiteroles se desinflen.
- Al terminar el horneado, o cuando estén a punto de terminar, abrir ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y las piezas se terminen de secar. Dejar las piezas dentro del horno con la puerta entreabierta hasta que se enfríen completamente. Esto es crucial para evitar que se hundan si el interior aún está húmedo.
Resolviendo problemas comunes
Durante el horneado de la masa choux pueden surgir dos problemas principales:
- Que las piezas se desinflen al sacarlas del horno: Esto indica que les ha faltado tiempo de horneado y el interior ha quedado húmedo. Es vital dejarlas secar bien dentro del horno una vez apagado.
- Que no se inflen durante su horneado: Puede deberse a un exceso de líquido en la masa, una temperatura de horno demasiado baja o que se ha abierto el horno antes de tiempo.
Variedad y conservación
La pasta choux es muy versátil y sirve de base para una gran variedad de preparaciones dulces y saladas. Cuando se fríe, la masa choux se convierte en buñuelos. Puede rellenarse con crema pastelera, nata, ganaché de chocolate o utilizarse para aperitivos salados.
La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un recipiente hermético hasta por cuatro días. También congela perfectamente bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético. Para congelar las piezas, se deben colocar en una sola capa sobre una bandeja para que no se abollen, y luego pasarlas al recipiente hermético. Se pueden hornear directamente desde congelado, añadiendo unos minutos extra al tiempo de cocción.