La receta de hoy es perfecta para tomar como plato único ya que incluye los hidratos y proteínas que nos van a hacer falta a lo largo del día. Este guiso de patatas con bacalao y arroz será perfecto para añadir en el recetario de Semana Santa. La receta de arroz, patatas y bacalao, es una de las más típicas y tradicionales de las recetas extremeñas que se puede hacer. Puede que sorprenda que una receta con bacalao sea una de las recetas más tradicionales de la cocina en Extremadura, pero tiene su lógica.
Una receta que nos proponen Lucía y Eugenia (nieta y abuela) desde Madrid para que Karlos Arguiñano la ponga a prueba. Su elaboración es sencillísima y como dicen ellas... ¡su resultado queda de muerte! Con esta receta tradicional de arroz con patatas y bacalao, nos quedará un arroz muy meloso gracias a la gelatina del bacalao, la fécula de las patatas y el almidón del arroz. Este guiso de patatas es perfecto para cualquier época del año. En los días de frío ni te imaginas lo bien que sienta, ayuda a entrar en calor de una manera muy rápida.
Ingredientes Necesarios para 4 Personas
Para hacer esta receta de arroz con patatas y bacalao de la abuela, lo tradicional es utilizar bacalao desalado, así que tendremos en cuenta el tiempo necesario para desalar el bacalao en casa o bien, comprar bacalao del que ya venden desalado y listo para utilizar. Nosotros vamos a usar un trozo de lomo de bacalao pero este arroz podría hacerse igualmente usando migas de bacalao. Para este plato el arroz bomba es una muy buena elección para que el arroz suelte su almidón y quede un plato caldosito y meloso.
Aquí te detallamos todo lo que necesitas:
- 5 patatas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 g de arroz (preferiblemente bomba)
- 1 lomo bacalao desalado (aproximadamente 350 g)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de colorante alimentario (opcional, para realzar el color)
- 20 hebras de azafrán (opcional, para un sabor y aroma distintivo)
- Perejil (fresco)
- Vino blanco (opcional, para el sofrito)
- Puerro (para el caldo)
- Hojas de laurel (opcional)
- Pimentón (dulce y picante)
- Carne de ñora (o pimiento choricero)
- Pimiento rojo y verde
- Tomate triturado (o 2 tomates pelados y troceados)
- Restos de pescado (para el caldo casero)
Preparación Previa al Guiso
Desalado del Bacalao
Una de las claves de esta receta, es que el bacalao no esté muy salado, pero que tenga parte del gusto de la sal. Para ello es tan sencillo como, en un bol grande, cubre de agua los lomos de bacalao 24 horas antes de empezar la receta y cámbiales el agua cada 8 horas. Una vez tengamos el bacalao desalado, lo lavamos y dejamos escurrir. Cuando haya soltado la mayor parte de agua, lo ponemos sobre papel absorbente o un paño de cocina para que quede bien seco, ya que lo vamos a freír.
Elaboración del Caldo de Pescado Casero
Para hacer este arroz también vamos a preparar un caldo de pescado casero. Siempre es conveniente preparar un poco más de cantidad de caldo de pescado de lo que figura en la receta por si acaso nos hiciese falta. Si no quieres preparar el fumet casero, se puede usar un caldo comercial que sea de buena calidad. Empezaremos preparando el caldo de pescado. En una cacerola ponemos los restos de pescado junto con el agua y el puerro cortado en trozos y un poco de sal, y las ponemos a hervir a fuego medio durante 20 minutos. Colamos y reservamos. Tenemos que medir el caldo y tener al menos un litro y medio para nuestra receta.
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Preparación de Ingredientes Adicionales
Una vez que tenemos listo el bacalao y el caldo, vamos a dejar preparados el resto de los ingredientes. Ponemos a hidratar en agua caliente la ñora durante media hora para después, sacarle la carne con una cuchara o un cuchillo (en lugar de ñora puede usarse pimiento choricero). Añadir la carne de la ñora o pimiento choricero es opcional pero le va a dar al arroz un sabor muy rico. Picamos en cuadraditos muy pequeñitos el pimiento rojo y verde. Pelamos las patatas y córtalas de forma irregular, en trozos no muy grandes, o chascándolas en trozos de 2,5 centímetros para que se cueza a la vez que el arroz. Y por último, vamos a preparar un majado de ajo y perejil que añadiremos después. Para ello, ponemos en un mortero el ajo con una pizca de sal gorda y el perejil fresco bien lavado y majamos hasta tener una especie de pasta.
Elaboración del Arroz con Bacalao y Patatas
Sellado del Bacalao
En este punto, ya podemos empezar a preparar lo que es en sí el arroz con patatas y bacalao. Ponemos una cazuela a fuego medio-fuerte con el aceite de oliva y cuando el aceite esté bien caliente, añadimos el bacalao y lo freímos aproximadamente 1 minuto por cada lado. Después, lo retiramos de la cazuela y lo reservamos. Cuando se enfríe, lo desmenuzaremos un poco con las manos, separándolo en lascas y eliminando las espinas. Añade el bacalao desmenuzado y remuévelo con el sofrito para que vaya cambiando del color transparente a un tono más blanco.
Elaboración del Sofrito
En el aceite de freír el bacalao, vamos a arrancar el sofrito del arroz. Ponemos el fuego a fuego medio y añadimos los pimientos rojo y verde y con la ayuda de una espátula, raspamos los posibles restos que se hayan podido haber quedado pegados en el fondo de la cazuela después de freír el bacalao. Añadimos una pizca de sal y cocinamos un par de minutos. Calienta 4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela la cebolla, córtala en dados y añádela. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos y agrégalos. Sazona y rehoga las hortalizas (sin que se doren) a fuego suave durante 10 minutos. Algo que nos recalcan en esta receta es que la cebolla y el ajo se tienen que pochar un poco pero sin llegar a dorarse. Añade el pimentón de la Vera, que es maravilloso para este tipo de recetas, y remueve constantemente para que no se queme durante unos segundos.
A continuación, incorporamos las 2 cucharadas de carne de ñora, la mezclamos bien con el conjunto y cocinamos unos 2 minutos. Después, añadimos el pimentón dulce y picante y mezclamos rápidamente para enseguida añadir el tomate triturado. Mezclamos y dejamos cocinar unos 3-4 minutos. Después, hacemos un hueco en el medio de la cazuela y añadimos ahí el majado de ajo y perejil que preparamos al principio. Dejamos que se cocine en el medio de la cazuela unos instantes y después, lo mezclamos con el conjunto. Subimos un poco el fuego, añadimos el vino blanco y cocinamos 1-2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino.
Cocción de Patatas y Arroz
Después, añadimos las patatas, las mezclamos bien y dejamos cocinar el conjunto unos 7 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que las patatas no se peguen al fondo. Remueve bien las patatas para que se impregnen del sabor de la mezcla anterior. Cubrimos con fumet o con agua, ponemos el punto de sal y cocemos el arroz a fuego medio o bajo el tiempo que estipule el fabricante con una ebullición mínima. Después, agregamos el caldo bien caliente hasta que cubra las patatas y déjalo que hierva todo junto durante 10 minutos.
Cuando las patatas estén casi cocidas, incorporamos el arroz y rehógalo brevemente. Después, añadimos el caldo de pescado, que lo tendremos bien caliente, y esperamos a que el caldo rompa a hervir. En cuanto empiece el hervor, añadimos el arroz y lo mezclamos para repartirlo de manera uniforme en la cazuela. Ponemos el fuego a fuego medio-fuerte y dejamos cocinar el arroz 10 minutos. Durante la cocción retira con un cacillo la espuma y la grasa que sube a la superficie.
Fase Final del Guiso
A los 10 minutos, incorporamos el bacalao desmenuzado a la cazuela y lo mezclamos con el conjunto. Dejamos cocinar 5 minutos más y después, probamos el punto de sal del caldo por si hubiera que añadir un poquito más como fue nuestro caso. Dejamos cocinar el arroz unos últimos 2 minutos y ya está listo para servir. Durante todo el tiempo de cocción del arroz, lo iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y vigilando para que no se quede sin caldo. Si vemos que hay que echar más caldo, lo iremos añadiendo a medida que el arroz "lo vaya pidiendo".
Para que el arroz esté listo harán falta entre 15-18 minutos dependiendo de la dureza del agua, el tipo de arroz y la fuerza del fuego. En nuestro caso, el arroz necesitó 17 minutos. Y ya tenemos listo para servir este arroz meloso con patatas y bacalao. Espolvoréalo con un poco de perejil picado y sirve.
Consejos para un Arroz Perfecto
- La importancia del bacalao desalado: Tendremos cuidado a la hora de añadir sal ya que el bacalao ya aporta su punto de sal. Es cierto que los trocitos de bacalao le dan mucho sabor al guiso.
- El caldo, el alma del plato: Para conseguir que te quede super rico, lo primero es hacer un caldo de pescado con mucho sabor. Si tienes un fumet de pescado hecho previamente, no dudes en añadirlo en esta receta para darle mucho más sabor. La cantidad de caldo para esta receta de arroz es aproximada, ya que dependerá del tipo de arroz, de la intensidad del fuego, etc. Es mejor tener reservado un poco más de caldo del que en principio es necesario por si hace falta añadir más según se vaya cocinando el arroz.
- Un sofrito con encanto: El otro truco es el sofrito. No te olvides de sofreírlo un poco cuando tengas la cebolla y el ajo medio pochado (sin llegar a dorarse). Este paso enriquecerá muchísimo la base de las patatas con bacalao.
- La textura ideal: Las cantidades de la receta están calculadas para hacer un arroz meloso pero en caso de que queráis hacer este arroz caldoso, simplemente hay que añadir más caldo de pescado desde el principio.
Sugerencias de Acompañamiento
La receta de hoy es perfecta para tomar como plato único. Pero si os parece poco, podéis empezar tomando algún aperitivo como por ejemplo unos boquerones en vinagre, unas gildas o unas anchoas en salazón. Y para acompañarlo, ¡lo mejor será una buena rebanada de pan! Ya te digo que será imposible no mojarlo en la salsita del guiso. Para acompañarlo, puedes preparar una mahonesa con ajo, y servirla aparte para que cada uno se eche a su antojo.
