Bacalao Confitado en Velocidad Cuchara: Un Manjar de Restaurante Michelin

Hoy os traigo un plato de pescado con mucho sabor: el bacalao confitado, una receta que podéis encontrar en Cookidoo e inspirada en la receta de Martín Berasategui, con un resultado de restaurante de Estrella Michelin.

El bacalao es un pescado blanco propio de aguas frías del norte, cuya temporada de pesca se localiza entre los meses de diciembre a mayo. Esta especie destaca por el sabor singular y apreciado de su carne, siendo uno de los pescados más valorados en la cocina española, especialmente en el País Vasco. Una de las formas tradicionales de conserva del bacalao es en salazón, que permite mantener todas las propiedades del alimento. Asimismo, en cocina es un producto muy versátil.

Bacalao Confitado al Ajoarriero con Thermomix

Esta receta la descubrí con mi Thermomix TM31, y os aseguro que de manera tradicional, sin Thermomix, no sabría cómo hacerla. Por eso me encanta compartirla con todos vosotros.

Ingredientes para el Bacalao Confitado al Ajoarriero:

• 250 g de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo (sin germen)
• 500 g de bacalao en salazón remojado y desalado, con piel y en trozos
• 300 g de cebolletas en trozos
• 300 g de pimientos verdes en trozos
• 200 g de tomate frito estilo casero
• 50 g de pulpa de pimiento choricero
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Preparación:

1. Poner en el vaso 200 g de aceite y los ajos. Sofreír 7 min/120°C/giro inverso/velocidad cuchara.
2. Mientras tanto, colocar los lomos de bacalao bien secos y con la piel hacia abajo en un molde de cake de aluminio de 1,5l y poner en el recipiente Varoma.
3. Verter el aceite con los ajos sobre el bacalao, tapar el Varoma y reservar.
4. Poner en el vaso las cebolletas, los pimientos y 50 g de aceite. Trocear 4 seg/vel 4.
5. Situar el Varoma en su posición y programar 25 min/Varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Retirar el Varoma.
6. Agregar al vaso el tomate frito y la pulpa de choriceros y sofreír 5 min/120°C/giro inverso/velocidad cuchara.
7. Poner el sofrito en una cazuela de barro y reservar. Lavar el vaso.
8. Escurrir los lomos de bacalao, retirar la piel y las espinas, desmenuzar en lascas y poner en la cazuela, encima del sofrito.
9. Con un tenedor, retirar los ajos y reservar. Dejar templar y reposar el líquido en el molde durante aprox. 5 minutos, para que el aceite suba a la superficie. Sin agitarlo, verter el aceite con cuidado en una jarra procurando que no caiga el líquido del fondo del molde.
10. Poner los ajos de nuevo en el vaso, añadir 50 g del líquido de cocción del molde y triturar 20 seg/vel 5. Con la espátula, bajar la trituración hacia el fondo del vaso.
11. Colocar el cubilete, programar 2 min/vel 4 e ir añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa para que emulsione (sin quitar el cubilete).
12. Añadir la emulsión de pilpil a la cazuela con el bacalao y el sofrito y mezclar. Servir templado espolvoreado con el perejil picado.

Otra Versión del Bacalao Confitado con Patatas y Pimientos

Esta receta es un auténtico espectáculo, y con un resultado de restaurante de Estrella Michelin. La he servido sin mezclar poniendo una base de sofrito, colocando encima unas lascas de bacalao y coronada con una cucharada de emulsión de pilpil.

Ingredientes:

• 150 GR de aceite de oliva
• 150 gr de aceite de girasol
• 6 dientes de ajo pelados
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 guindilla
• 500 gr de lomos de bacalao desalado
• 1/2 pimiento rojo a tiras
• 900 gr de agua
• 3 - 4 patatas cortadas en rodajas gruesas

Elaboración:

1. Poner en el vaso los aceites, el laurel, la guindilla y los ajos. Programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
2. Mientras tanto, poner los lomos de bacalao bien escurridos con la piel hacia abajo en un molde de aluminio que se adapte bien en el recipiente Varoma y colocar las tiras de pimientos encima de los lomos de bacalao. Colocar en el Varoma y reservar.
3. Cuando acabe el tiempo, verter el aceite aromatizado sobre el bacalao y los pimientos. Tapar el Varoma.
4. Sin lavar el vaso, poner el agua en el vaso e introducir el cestillo con las patatas. Situar el recipiente Varoma en su posición y programar 35 minutos temperatura Varoma, velocidad 2.
5. Retirar el Varoma y sacar las patatas del cestillo y poner en una fuente de servir junto con los lomos de bacalao y los pimientos, reservar el aceite para la emulsión de pilpil.
6. Desechar el agua del vaso y aclarar con agua fría.
7. Retirar la guindilla y el laurel del aceite. Poner los ajos confitados dentro del vaso, colocar la tapa del vaso y poner una jarra sobre la tapa y activar la báscula. Con cuidado, vaya vertiendo en la jarra el aceite reservado, procurando que no caiga el líquido del fondo, hasta tener 300 gr.
8. Vierta el líquido restante en el vaso junto a los ajos, y poner velocidad 5 sin programar tiempo y con el cubilete puesto ir vertiendo el aceite poco a poco sobre la tapa.
9. Vuelque la emulsión de pilpil sobre los pimientos y el bacalao, sirva inmediatamente.

Consejos para el Bacalao

Para esta receta es interesante utilizar lomos de bacalao en salazón. Podéis comprarlos frescos/a granel y desalarlos en casa o podéis recurrir a una interesante opción que es comprar los lomos ya desalados que venden congelados y envasados al vacío. Tan solo tendréis que descongelar el paquete 48 horas en la nevera escurriéndolo muy bien. A mí me gusta mucho utilizar unos tuppers que tienen dentro una rejilla con patas que precisamente lo que hace es que el producto se vaya descongelando lentamente quedando libre de líquido.

Para ahorrar dinero, no compres lomos de bacalao desalado, este cuesta unos 8-10€, sin embargo, el bacalao desmigado cuesta unos 3-4€ y para esta receta es perfecto. Para esta receta, migas de bacalao desalado, aunque venga supuestamente con la sal suficiente, es recomendable dejar el bacalao en agua durante la noche dentro de la nevera. Por supuesto esta brandada se puede presentar en vasitos… haciendo capas con hummus y tomaté concasé… o con pimientos asados o para rellenar pimientos del piquillo… Con estas cantidades os saldrán unos 60 tostas o canapés.

Otras Recetas con Bacalao:

Brandada de Bacalao

Ingredientes para la brandada:

• 500 g de bacalao desalado sin piel y sin espinas (para esta receta valen migas de bacalao que podréis desalar bajo el grifo en 10 minutos).
• 140 g de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajos
• Cayena en polvo al gusto
• 40-50 g de leche o nata para cocinar* o leche de soja
• Pimienta blanca recién molida
• Sal (ojo, sólo si el bacalao se ha quedado sin ella)

Preparación de la brandada:

1. Escurre el bacalao desalado y sécalo bien con un trapo limpio o servilletas de papel. Reserva.
2. Pon en el vaso el aceite, los ajos, la cayena y programa 6 minutos, Varoma, velocidad 3 y medio.
3. Baja con la ayuda de la espátula los restos de las paredes.
4. Echa el bacalao y programa 1 minuto, Varoma, velocidad 4.
5. Tritura en 1 minuto en velocidad progresiva 4-6.
6. Añade la nata o la leche y mezcla unos segundos en velocidad 6 hasta que veas que queda homogénea.
7. Rectifica el punto de sal si es necesario.

Pimientos Caramelizados (para acompañar la brandada)

Ingredientes para los pimientos caramelizados:

• 400 g pimientos rojos asados o un bote grande de pimientos del piquillo en tiras de buena calidad.
• 200-300 g de azúcar moreno -al gusto-
• 100 g vinagre de manzana, vinagre de vino o mezclado con el de jerez hasta completar cantidad.
• 40-50 g de agua

Preparación de los pimientos caramelizados:

1. Pon tus pimientos en tiras en el vaso de la Thermomix sin el caldo, incorpora el azúcar, el vinagre y el agua y programa 35 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara y pon el cestillo sobre la tapadera para que evapore el líquido.
2. Vierte en un bote.

Bacalao Dorado o Bacalao a Brás

Este “Bacalhau à Brás” Portugués es una receta super rica. En la receta no os pongo ni gota de sal porque con la del pescado y las patatas es suficiente, pero probad en casa como os queda.

Ingredientes para el sofrito con bacalao:

• 400-500 g de bacalao desalado desmigado
• 400 g de cebolla cortada en juliana
• 1 diente de ajo picado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5-6 huevos medianos
• 40 ml de nata (opcional)

Además:

• 200 g de patatas paja
• 80 g de aceitunas negras para decorar
• Perejil picado para espolvorear
• 1 sartén de 24-26 cm de diámetro alta

Preparación:

1. Pon la mariposa dentro del vaso, vierte la cebolla, el ajo picadito y el aceite y cocina 16 minutos, 120ºC o Varoma, velocidad 1.
2. Añade el bacalao desalado y cocina 3 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad 1.
3. Pon una sartén al fuego y vierte en ella todo el preparado del vaso. Termina de cocinar a fuego medio-alto y deja evaporar parte del caldo que ha soltado.
4. Mientras tienes la sartén al fuego, retira la mariposa, vierte los huevos y la nata en el vaso y bate 8 segundos en velocidad 3.
5. Vierte en la sartén las patatas paja y remueve hasta repartirlas entre el bacalao.
6. Agrega encima los huevos batidos con la nata, remueve y cocina. En cuanto veas que empieza a cuajar el huevo, apaga el fuego para que no se seque y quede una mezcla jugosa.
7. Añade las aceitunas y el perejil picadito y sirve inmediatamente.

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