En España, podemos presumir de ser verdaderos maestros en preparar el arroz, con muchas propuestas culinarias deliciosas más allá de nuestra archiconocida paella. El arroz es el cereal más consumido del mundo, imprescindible en la cultura gastronómica asiática pero también un alimento básico de la dieta mediterránea.
Este plato de arroz con bacalao desalado y verduras resulta realmente sabroso, ideal como comida de fin de semana y además, ¡también es muy fácil de hacer! Prepara de forma fácil y rica en casa arroz con bacalao y verduritas. Este arroz con bacalao y verduras es una propuesta perfecta para la temporada estival ya que, como todos los platos a base de este cereal, resulta ligero y fácil de digerir.
Orígenes e Historia del Arroz con Bacalao
El arroz con bacalao es un plato típico en España. Aunque para algunos, el origen de esta receta se encuentra en la cocina cubana, donde el arroz es una guarnición habitual para el pescado. También hay historiadores que atribuyen su invención a los cocineros vascos, una región con una larga tradición en la pesca de este pescado blanco que mora en los mares del norte, mientras otros consideran al arroz con bacalao un plato de autoría valenciana, tierra de arroces por excelencia.
Ingredientes Principales: Bacalao y Arroz
Para descubrir el secreto para triunfar con este arroz con bacalao desalado, ¡hablemos un poco más sobre sus ingredientes principales!
El Bacalao: Un Protagonista de la Gastronomía
El bacalao es un pescado muy consumido en España, asociado tradicionalmente a la época de Cuaresma. Para esta receta de arroz con bacalao y verduras hemos optado por el bacalao desalado, una preparación muy práctica y con infinidad de usos culinarios. Este tipo de bacalao se sala en origen y después se congela, para alargar su vida útil, aunque también podemos encontrar bacalao desalado y refrigerado.
¿Sabías que el bacalao, gran protagonista de esta receta, es uno de los pescados más consumidos del mundo? Este pescado blanco ha sido muy apreciado desde tiempos antiguos, ya que, al salarse, podía conservarse durante mucho más tiempo. Por esta razón, el bacalao en salazón se convirtió en un alimento muy popular en toda Europa.
¿Qué son las Kokotxas de Bacalao?
Las kokotxas (kokotxas en euskera) son las "barbillones" o la zona muscular de la papada del bacalao, justo debajo de la boca. Son la parte más gelatinosa del pescado debido a su alta concentración de colágeno. Un bacalao vivo de 5 kg rinde solo unos 80-100 g de cocochas. Esto explica su precio y rareza en el mercado. En Bacalalo, cuando tenemos cocochas, lo anunciamos.
El Arroz: Variedades y Cocción
En cuanto al arroz, este cereal cuenta con más de 10.000 variedades, aunque no todas se destinan al consumo humano. Para este arroz con bacalao, utilizaremos arroz bomba. A diferencia de otros tipos de arroz, esta variedad no se rompe si sobrepasa el tiempo de cocción, por lo que siempre queda suelto y es mucho más difícil que se pegue si lo dejamos al fuego más tiempo del necesario. El arroz bomba se aguanta mejor en la cocción sin apelmazarse y absorbe más sabor que otras variedades de arroz. Carnaroli da un resultado más cremoso (estilo risotto).
En esta receta, añade el arroz al sofrito a fuego medio y después de incorporar el resto de ingredientes, sube el fuego durante 15 minutos. Después, retira el arroz del fuego, tápalo y déjalo reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir, para que alcance su punto ideal. Si quieres acortar el tiempo de cocción, puedes remojar el arroz durante un par de horas, aunque esto puede hacer que pierda algunos nutrientes y parte de su sabor. Como el arroz venere es un arroz integral, requerirá una cocción de al menos 40 minutos.
Como Aprendí a Hacer PAELLAS
Receta Detallada: Arroz Integral de Verduras con Kokotxas de Bacalao
Ingredientes (para 4 personas)
- 300 g de arroz integral
- 16 kokotxas de bacalao (desaladas)
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 2 zanahorias
- 6 alcachofas
- 125 g de champiñones (baby)
- 1 tomate
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- 600 ml de caldo de verdura
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de curry
- Perejil
Elaboración Paso a Paso
1. Preparación de las Verduras
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Corta la cebolleta en dados, introdúcela en la olla y rehógala durante 5 minutos a fuego medio. Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo de la misma manera. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna. Incorpora el pimiento verde y las zanahorias a la olla.
Corta el tallo de las alcachofas, pélalas (retirándoles 2-3 capas de hojas y córtales las puntas) y córtalas en 6 gajos. Introdúcelas en la olla, sazona las hortalizas y rehógalas a fuego medio durante 4-5 minutos. Enjuaga los champiñones e introdúcelos en la olla, mezcla bien y rehógalos durante 2-3 minutos. Corta el tomate por la mitad, rállalo e incorpóralo a la olla.
2. Cocción del Arroz
Añade el curry, el arroz, el caldo y una pizca de sal, y mezcla bien. Cierra la olla y cocina el arroz durante 13-14 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Apaga el fuego y espera a que la válvula baje. Cocemos el arroz con una pizca de sal (después al agregar la salsa de soja, como ya aporta un punto salado, tendremos que tener cuidado; es mejor rectificar al final), el tiempo que indique el envase (el que he empleado yo es el arroz integral de SOS e indica que hay que cocinarlo durante 20 minutos).
3. Preparación de las Kokotxas
Calienta una sartén con 6 cucharadas de aceite. Aplasta los dientes de ajo (con piel) y añádelos a la sartén. Casca los huevos a un bol, bátelos bien, introduce las kokotxas y úntalas bien. Pásalas (a tandas) a la sartén y fríelas brevemente por los 2 lados.
Para preparar las cocochas de bacalao al pilpil, ponemos en una sartén o cazuela baja, el diente de ajo fileteado y la cayena, junto con el aceite. Cuando los ajos empiecen a "bailar" y se doren ligeramente, retiramos la cazuela del fuego. Dejamos enfriar el aceite un poco, porque si el aceite está muy caliente las cocochas se encogen y no sueltan la gelatina. Cuando el aceite esté templado, introducimos las cocochas con la piel negra hacia abajo. Si son muy grandes las cortamos en 2 o tres trozos. Las hacemos durante 3 minutos con el fuego muy suave, dándole de vez en cuando un movimiento de vaivén a la cazuela, hasta que se nos monte el pil pil. Las cocochas son la parte más gelatinosa del pescado, debido a su alta concentración de colágeno.
Montaje del Plato
Incorpora el bacalao troceado y el arroz, removemos y dejamos cocer durante 2 minutos a fuego fuerte; por último, añadimos la salsa de soja y el perejil, mezclamos un instante todo, y ahora es el momento de rectificar el punto de sal. El contraste visual entre el arroz blanco cremoso, las cocochas blancas y el perejil verde es precioso. El pil pil se puede guardar en el frigorífico durante 2-3 días. Recalentarlo muy suavemente (sin que hierva) en un cazo a fuego mínimo antes de usar.
Consejos para un Arroz con Kokotxas Perfecto
Tipo de Caldo
El caldo es crucial para el sabor final del arroz:
- Caldo casero de espinas de bacalao: Gelatinoso, sabor intenso y específico a bacalao. Potencia la gelatina del pil pil.
- Fumet de pescado blanco (merluza, rape): Buen resultado. Sabor más neutro.
- Caldo de verduras: El resultado es más suave, menos marino.
- Agua: Lo mínimo indispensable. El arroz solo sabrá a pil pil, sin profundidad extra.
El "Pil Pil" y su Importancia
La gelatina natural de las kokotxas de bacalao, que crea esa sedosa salsa blanca en el pil pil, se transfiere parcialmente al arroz, haciéndolo increíblemente cremoso. Como un risotto, pero sin añadir queso o mantequilla extra. Sí, pero el pil pil es lo que le da la cremosidad característica al arroz. Sin él, las cocochas se pueden añadir directamente al caldo con el arroz, pero el resultado es menos espectacular.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer el pil pil? Con cocochas, se tarda entre 8-12 minutos de suave movimiento en el cazo.
Control de Temperatura
La temperatura no debe exceder los 75-80°C en ningún momento. Si ves que el aceite empieza a freír (burbujas grandes y activas), retíralo del fuego y sigue moviendo. Confitar los ajos: En una olla ancha y baja, calentar el aceite a fuego muy suave con los ajos laminados y la cayena (si se usa). El ajo no debe dorarse, solo infusionar durante 8-10 minutos. Añadir las cocochas: Con el aceite a no más de 70°C (debe temblar, pero no burbujear activamente), colocar las cocochas con la piel negra hacia abajo. El movimiento circular: Con un suave movimiento circular de la olla (el famoso "meneíto" del pil pil), emulsionar gradualmente la gelatina con el aceite. Retirar las cocochas con cuidado y reservarlas.
Nacarar el Arroz
Añadir el arroz bomba y rehogarlo con el sofrito durante 2-3 minutos. El arroz integral de SOS indica que hay que cocinarlo durante 20 minutos. El arroz integral requerirá una cocción de al menos 40 minutos.
Alérgenos y Dietas
¿Es este plato apto para celíacos? Sí, si el caldo que se usa es sin gluten. El pil pil es naturalmente sin gluten (bacalao, aceite, ajo). El arroz también es sin gluten.
Como Aprendí a Hacer PAELLAS
| Variedad de Arroz | Características | Recomendación |
|---|---|---|
| Bomba | No se rompe fácilmente, absorbe bien los sabores, queda suelto. | Muy recomendada para este plato. |
| Integral | Requiere mayor tiempo de cocción (aprox. 40 minutos), mantiene más nutrientes. | Buena opción para una versión más saludable. |
| Carnaroli | Ideal para resultados más cremosos (estilo risotto). | Alternativa si se busca una textura más parecida al risotto. |
| Redondo común | Funciona, pero es más difícil de controlar el punto de cocción. | Menos recomendable que el bomba o carnaroli. |