El arroz frito es un plato fundamental en la cocina asiática. Su origen es un plato casero proveniente de China y del que se supone que procede de 4000 a. C., elaborado de una receta que incluye el arroz como ingrediente principal. Nació como una forma de aprovechar las sobras del día anterior, una práctica que con el tiempo y especialmente por la migración china a otros países asiáticos, se fue adaptando y transformando.
Este plato es un clásico ineludible de la gastronomía china y uno de los más solicitados. Al igual que con la paella, existen tantos tipos de arroz frito como uno quiera imaginar, dependiendo de los ingredientes que se usen. De hecho, no se puede hablar de una receta original de la que emanan las demás, ya que existen decenas de variedades de arroz frito, cada una con su propia lista específica de ingredientes.
La Esencia del Arroz Frito: Un Plato Versátil
Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente, lo que le confiere su carácter "especial" y su capacidad de adaptación. Suelen incluir componentes como zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes o tofu, así como una diversidad de ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones (gambas) y jamón. Los pedacitos de huevo se añaden para dar color en muchos platos.
La salsa de soja es fundamental, ya que da al arroz frito su color y un sabor salado característico. Para dar sabor, la salsa de soja clara y un poco de salsa de ostra funcionan muy bien. Si se desea un toque auténtico de restaurante chino, se puede añadir vino Shaoxing, que puede sustituirse por sake o un jerez, o prescindir de él si no se tiene.
A menudo se incluyen cebollas y ajo bien picado, adición que agrega complejidad y textura. La pimienta de chili o las salsas picantes, que proporcionan un ligero toque picante, a veces se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz. Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. Es muy popular adornarlo con chalotas fritas, algunas ramas de perejil, zanahorias ralladas con formas intrincadas o algún chile rebanado y puesto encima del arroz.
El Ingrediente Principal: El Arroz Perfecto
Lo más importante es el arroz. El recién hecho tiene demasiada humedad y al saltearlo se apelmaza. Para que quede suelto, lo ideal es cocinarlo el día anterior y guardarlo en la nevera. Si no se puede hacer con tanta antelación, al menos hay que cocinarlo unas horas antes y dejarlo enfriar bien extendido. Se puede cocer el arroz por el método que resulte más cómodo, lo único importante es que se obtenga un arroz suelto y con el punto justo de cocción.
Si el arroz estuviera enterizo, el hecho de freírlo apenas incrementa su nivel de cocción, por lo que el resultado final será también un arroz enterizo. Y si estuviera pasado, entonces es muy probable que se acabe haciendo un desagradable engrudo a base de arroz. Por ello, y para conseguir siempre un arroz perfecto, se sugiere usar una arrocera eléctrica. Se recomienda usar arroz jazmín, que es el más común en la cocina china y del sudeste asiático.
Como hacer arroz blanco perfecto (fácil y rápido)
El Wok y la Técnica de Salteado
Este plato parece sencillo pero tiene varias claves para que salga bien de verdad. Primero, no hay que olvidar que se trata de un arroz frito; debe tener, por lo tanto, bastante aceite. Al final del proceso, el arroz debe quedar medianamente brillante por la presencia de una fina capa de aceite sobre cada grano.
Luego, es importante usar bien el wok y aplicar calor intenso. No se trata de recocer un arroz a baja temperatura sino de tostar (caramelizar) ligeramente por fuera un buen número de granos de arroz. El wok es la herramienta estrella en la preparación del arroz frito. El calor elevado y la rápida cocción aseguran que los ingredientes conserven su sabor y textura. No es obligatorio usar un wok; se puede preparar en una sartén grande, pero el fuego debe ser alto y el aceite vegetal ha de estar bien caliente.
La forma de saltear el arroz es muy peculiar: hay que mover el arroz de abajo a arriba, intentando evitar aplastarlo, para que se integren bien todos los sabores y conseguir que el arroz se termine de cocinar y quede al punto exacto de firmeza.
Ingredientes Clave y Sus Variaciones
Para un arroz frito "especial", la elección de los ingredientes es fundamental. Aquí detallamos algunos de los más comunes y las opciones para personalizarlos:
No te líes añadiendo demasiados ingredientes. Para que salga bien, quédate con una o dos proteínas (gambas y huevo) y dos o tres verduras (cebolleta china, zanahoria y guisantes).
| Categoría | Ingredientes Comunes | Posibles Variaciones |
|---|---|---|
| Base de arroz | Arroz jazmín, cocido y frío | Cualquier arroz de grano largo, cocido y frío |
| Proteínas | Huevo, gambas peladas (200g), carne de pollo o cerdo (200g) en tiras finas | Ternera, panceta, restos de pulled pork , pollo asado, Char Siu (cerdo a la barbacoa estilo chino), langostinos, spam, jamón york, carne de venado, cecina, chorizo (en arroz chaufa) |
| Vegetales | Zanahoria (1/2 cortada en juliana o dados pequeños), guisantes, cebolleta china | Brotes de soja, apio, tofu, maíz, setas, pak choi |
| Salsas y Condimentos | Aceite vegetal, salsa de soja clara, un poco de salsa de ostra, jengibre picado, ajo picado, pimienta negra, sal | Vino Shaoxing (o sake/jerez), salsa de soja dulce (kecap manis para Nasi Goreng), pimienta de chilli o salsas picantes, polvo de curry amarillo (para estilo Singapur) |
| Adornos | Chalotas fritas, ramas de perejil, zanahorias ralladas, chile rebanado, parte verde de la cebolleta |
Preparación Generalizada de un Arroz Frito Especial
La preparación del arroz frito comienza por tenerlo todo preparado: pelar las gambas, batir los huevos y picar bien las verduras. La zanahoria en dados pequeños y la cebolleta, incluida la parte verde. Si se desea, se puede reservar un poco de esa parte verde para decorar al final.
- Cocinar y reservar los huevos: Poner un chorrito de aceite en el wok o sartén y hacer los huevos revueltos. No hace falta cocinarlos demasiado, solo hasta que cuajen. Retirar sin esperar a que cuajen completamente y reservar.
- Saltear proteínas (si se usan): En la misma sartén, saltear las gambas un minuto, lo justo para que cambien de color. Retirar una vez se doren y se penetren. La carne de pollo o cerdo cortada en tiras finas se fríe de manera similar hasta que esté dorada y cocida.
- Saltear las verduras: Si se usa jengibre, volver a poner aceite en el wok, poner el jengibre picadito en una juliana muy fina y revolver unos segundos. Luego, saltear la zanahoria por un minuto y añadir la cebolleta, siguiendo el salteado por otro minuto más. Los guisantes o maíz congelados se añaden justo al final, ya que con un poco de calor tienen suficiente y se evita que se rompan o aplasten.
- Añadir el arroz: Incorporar el arroz frío directamente de la nevera. Revolver bien el arroz con ayuda de una espátula, moviendo el arroz de abajo a arriba, intentando evitar aplastarlo. Freír el arroz de esta manera unos 3 minutos.
- Incorporar salsas y el resto de ingredientes: Añadir la salsa de soja, un poco de salsa de ostra y, si apetece, un toque de vino de arroz tipo Shaoxing. Si se cocina con wok, un truco es verter las salsas por los bordes del wok caliente en lugar de directamente sobre el arroz, así se caramelizan un poco al tocar el metal y dan más sabor. Luego, volver a echar las gambas y el huevo revuelto, y mezclarlo todo bien. Añadir los guisantes, el jamón y la pimienta, y remover por última vez con cuidado.
Este plato está pensado para 2 o 3 personas y no tanto como plato único. Se puede acompañar con un Wok de pollo a la naranja, chow mein de pollo y verduras o unas costillas agridulces. No hay que olvidar acompañar siempre las comidas con un poco de verdura, como un salteado de pak choi con setas.
Las Múltiples Caras del Arroz Frito "Especial"
El término "arroz frito especial" puede referirse a una versión genérica que se encuentra en muchos restaurantes occidentales, o a variedades específicas con ingredientes y técnicas únicas.
- Arroz Frito Yangzhou o Yang Zhou Chao Fan (揚州炒飯): Es una variedad de arroz frito muy popular en los restaurantes chinos, a menudo conocido como "arroz tres delicias". Para su elaboración se usan distintos ingredientes, pero el principal y que no debe faltar es el cerdo Char Siu (cerdo a la barbacoa estilo chino), que le da un toque especial y muy característico. En Asia, las variedades más famosas incluyen el yangchow y arroz frito de Fukien.
- Arroz Frito al estilo de Singapur: Curiosamente, no está realmente disponible en Singapur. Es en realidad un plato cantonés de arroz frito con polvo de curry amarillo, inventado en restaurantes del oeste de China para la clientela extranjera.
- Arroz Frito Yuanyang: Consiste en un plato de arroz rematado con dos diversos tipos de salsa, típicamente una salsa blanca salada en una mitad, y una salsa de tomate roja en la otra.
- Nasi Goreng: Es una versión malaya del arroz frito. La diferencia principal comparada con el arroz frito es que está cocinada con la salsa de soja dulce (kecap manis).
- Arroz Chaufa: Es la versión peruana del arroz frito, surgida de la influencia de inmigrantes chinos y parte fundamental de la cocina chifa. La primera referencia escrita que se ha encontrado es una receta publicada en la revista «Oriental» en el año 1935. El origen de su nombre proviene de "炒饭" (chǎofàn), que significa «arroz frito». La persona especializada en la elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de «chaufero». Uno de sus elementos básicos, además del arroz, es la cebollita china. Hay distintas variedades del arroz chaufa, dependiendo de las carnes que se le añaden o del acompañamiento, como chaufa de pollo, de carne de res, combinado con tallarín saltado, de chancho, aeropuerto, salvaje (con carne de venado, cecina y chorizo), de pato, de charqui, de cecina selvática, de langostinos, de mariscos, con pescado, de caimán o lagarto, entre otros.
Incluso, existen recetas históricas de "Arroz Frito Especial" como la que aparece en el libro "Cocina al minuto" por Nitza Villapol y Martha Martínez, editado en 1956 en La Habana, Cuba, que proponía añadir jamón y camarones picaditos junto con la carne de puerco.