La carne de res es fantástica por la gran variedad de cortes que nos ofrece. Entre ellos, el asado de tira es un corte emblemático, totalmente argentino, que se ha ganado un lugar especial en las parrillas de todo el mundo. Aquí te contaremos su historia, cómo asarlo correctamente y algunos tips para elegirlo y acompañarlo.
¿Qué es el Asado de Tira?
Aunque asado de tira es su nombre original, que surgió en Argentina, también se le conoce como el costillar de la carne de res. Se trata de un corte que está cerca de la columna vertebral. Para explicarlo mejor, la columna vertebral de la res se puede dividir en tres partes en su relación con las costillas.
- De la parte de las costillas que está más cerca de la columna salen, por ejemplo, las chuletas, el t-bone steak o el lomo ancho.
- En la siguiente sección está el asado de tira.
- Finalmente, la parte de las costillas más lejana a la columna vertebral, donde no hay huesos, es la falda o el vacío.
El asado de tira o churrasco es un corte de carne muy sabroso ya que contiene hueso y es típico en los asados o barbacoas de Argentina y, también, en Galicia, por influencia de los emigrantes que retornaron después de cruzar el Atlántico. Consiste en un corte transversal de la costilla de ternera que queda muy bien preparado en la parrilla o barbacoa, como sucede con otro corte tradicional como la entraña de ternera.
Características del Asado de Tira
Estamos hablando de un corte que no puede faltar en ningún asado típico de Argentina. Tiene un sabor único gracias a los huesos, que siempre están presentes en el costillar, y por la forma en que es cocinado. Por otro lado, y esta es una característica fundamental, el costillar se debe cortar de forma transversal a los huesos. El corte jamás debe ser paralelo.
Es muy importante, ya que los huesos forman una especie de “capa protectora” para que la carne no se cocine directamente con el fuego o las brasas. El corte transversal es crucial para crear una "capa protectora" que evita que la carne se cocine directamente con el fuego. Esta técnica requiere paciencia, ya que el costillar se cocina lentamente, permitiendo que los huesos aporten un sabor distintivo al asado.
El Origen del Asado de Tira
La humanidad lleva siglos consumiendo carne, por lo que es difícil encontrar el origen de algunos alimentos, y mucho más complicado hallar el nacimiento de un corte específico. Sin embargo, el asado de tira tiene un comienzo muy claro. Su relato involucra avances tecnológicos, comercio exterior y la pequeña ciudad de Campana, al noreste de Buenos Aires, la capital de Argentina. El mismo lugar donde se fabricó el primer auto en este país.
Un Regalo de Navidad para la Historia
El 25 de diciembre de 1876 llegó en barco el primer intercambio comercial de carne entre Europa y Argentina. Habían pasado unas cuantas semanas desde que el cargamento zarpó de la ciudad de Ruan, al noroeste de Francia. Esto significó toda una revolución en términos de intercambios comerciales, ya que fue posible demostrar las bondades de los refrigeradores al mantener la carne en buen estado por mucho más tiempo, sobre todo en comparación con el método anterior, que era usando sal. Los sistemas de refrigeración empezaban a cambiar el mundo, casi como un milagro navideño en el que los alimentos podían preservarse por semanas.
Una Historia muy Argentina
En 1883 nació The River Plate Fresh Meat Co. Ld., la primera empresa en tierras sudamericanas en tener su propio frigorífico. Fue fundada por George Drabble, un británico que fomentó y aprovechó esta oportunidad como ninguna otra persona. Con el apoyo del gobierno de Julio Argentino Roca, que aprobó exentar a la compañía de impuestos al ser una parte fundamental en su apuesta económica, The River Plate Fresh Meat Co. Ld abrió sus puertas en Campana, que tenía la facilidad de tener un puerto en el Río Paraná de las Palmas. El mismo año de su fundación, a finales de noviembre, salió, por primera vez en la historia, un barco con carne de origen sudamericano con el objetivo de ser vendida en el viejo continente. Llegó a Londres en enero de 1884.
El Origen del Corte
En el libro “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”, Claudio Valerio profundiza en esta historia y explica la relación con los ingleses. Drabble, el fundador de The River Plate Fresh Meat Co. Ld, al ser de origen británico, aprovechó sus contactos y su manejo del inglés para hacer negocios, principalmente, en el Reino Unido.
Según el libro de Valerio y sus declaraciones en algunos medios, los ingleses “preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa”. El asado de tira, al estar prácticamente pegado a los huesos, era una carne que no enviaban a las islas británicas. En lugar de desperdiciarlo y descartarlo, se convirtió en un corte que le entregaban a los trabajadores. De acuerdo a Valerio, lo asaban junto a la falda. “Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", dijo el investigador en una entrevista con Infobae.
Una Nueva Tecnología Abría una Puerta Llena de Sabor
Una de las características principales del asado de tira es que debe ser un corte transversal a los huesos, es decir, deben ser cortados. De ahí viene su nombre, es de esta forma que se hace la tira de carne. Al principio, como los trabajadores únicamente tenían cuchillos era muy complicado partir los huesos. En realidad, se hacía otro corte, pero la carne alrededor de las costillas era la misma.
A medida que las exportaciones aumentaban, también era necesario agilizar los tiempos del proceso. Así se empezó a usar la sierra, para hacer los cortes mucho más rápido. Fue con este objeto que se pudo cortar el hueso y hacer la tira que conocemos hasta el día de hoy.
El Asado Argentino: Más que una Tradición, una Historia Viva
Cómo Asar Grandes Tiras de Asado: Consejos y Técnicas
Para que el costillar quede delicioso, queremos compartir algunos consejos que te van a ayudar a obtener el mejor sabor y la mejor textura. La mejor forma de hacer el costillar es en un buen asado, ojalá con amigos y familiares para compartir el sabor de este maravilloso corte.
Preparación de la Carne y la Parrilla
- Atemperar la carne: Si lo tienes en el refrigerador, sácalo unos 20 o 30 minutos antes de empezar a prepararlo. Es importante tenerlo a temperatura ambiente. Sacamos la carne de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente mientras hacemos todos los preparativos.
- Encender el fuego: Lo primero es prender el fuego. Todos los parrilleros argentinos tienen su propio método para hacer un buen fuego. No importa la forma como lo hagas, sino que hagas bastantes brasas. El fuego se coloca a un costado de la parrilla. Una vez que tengamos el fuego, distribuimos un poco de brasas por debajo de la parrilla y dejamos que se caliente bien. Encendemos la barbacoa y dejamos que las brasas se vayan madurando, hasta que estén en un tono gris blanquecino, siendo entonces cuando las extendemos para asar en ellas este corte de carne.
- Limpiar la parrilla: Cuando la parrilla esté caliente, le pasamos papel de diario para limpiarla. Es importante que tengas los diferentes elementos de tu parrilla limpios, para que no impregnen en tu asado de tira el sabor de comidas anteriores o quemadas.
- Condimentar la carne: Tradicionalmente, se usa una buena capa de sal, que nada más se añade por el lado de la carne. Por el lado de los huesos no hace falta usarla. Sobre la sal, algunos lo hacen antes de ponerla en la parrilla, otros cuando está en la parrilla, le hacen una capa por arriba y listo. Va en gustos. Puedes usar únicamente SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®, que tiene cristales de sal. Sin embargo, si te gusta jugar con los sabores, como darle un toque picante, no hay problema en añadirle más ingredientes. Sazonamos la carne con sal y pimienta y la pincelamos con aceite de oliva y, opcionalmente, con un poco de la salsa chimichurri.
- Corte previo (opcional): Antes de empezar a asarlo, una buena idea es hacer un corte a lo largo del hueso. Simplemente pasarle un cuchillo una vez a cada hueso para poder quitar esa capa de piel, con cuidado y sin arrancar la carne. De esta forma, va a ser mucho más fácil separar la carne del hueso una vez termines de cocinarla.
Cocción en la Parrilla
El mejor asado de tira se hace, como podrías esperar teniendo en cuenta su nombre, a la parrilla. Se debe cocinar a fuego lento o medio, únicamente con el calor de las brasas, no con el fuego directo. Es importante que no esté demasiado cerca de las brasas para que se cocine más o menos lentamente y se haga por dentro. La tira de asado se hace a fuego medio, pero que el calor sea constante y firme.
- Lado de los huesos: El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos, así va a estar la mayor parte del tiempo de cocción. Ponemos las tiras de asado con los huesos mirando a las brasas. Una de las características que hacen del asado de tira un corte especial, sobre todo al hacerlo en la parrilla, es que no se cocina directamente con las brasas o el fuego. En cambio, se debe asar del lado de los huesos. De esta forma, cuando sube la temperatura, los huesos también se encargan de cocinar la carne. Por eso se debe asar lentamente y con paciencia.
- Tiempo de cocción: El tiempo depende del grosor, pero más o menos son 40 minutos. Cuando la das vuelta, unos 20 minutos del otro lado, así sale a punto. Los huesos irán asomando o saliendo de la carne, mostrando que la tira de asado ya está lista para comer. La cocción lleva entre 40 minutos y una hora. El punto de la carne para los argentinos es algo más hecho de lo que nosotros llamamos al punto.
- Cerrar la parrilla: También te recomendamos, si es posible, cerrar la parrilla mientras se asa. Así se va a cocinar de un modo más uniforme.
Servir el Asado de Tira
Trinchamos la tira de asado dejando un hueso en cada corte y llevamos a la mesa junto a otros cortes de carne que hayamos preparado. Pasar la fuente entre los invitados para que elijan los cortes, más o menos jugosos a su gusto. Es imprescindible que cuentes con un buen chimichurri casero para poner encima de la carne y recomendable que prepares también algunas ensaladas que ayuden a refrescar el menú.
Errores Comunes al Asar Asado de Tira
Algunos errores comunes incluyen: no cocinarlo directamente con el fuego, mantener una temperatura constante y moderada, y prestar atención al tiempo de cocción para garantizar la jugosidad y ternura característica de este delicioso corte argentino.
¿Cómo Elegir el Mejor Asado de Tira?
Cada vez es más habitual encontrar estos cortes típicos argentinos, -en especial cuando llegan la primavera y el verano-, en las carnicerías y grandes superficies, pero si no los veis, recordad que se pueden encargar sin problema a los carniceros, o comprarlos en tiendas online.
- Cantidad de carne: Vale la pena fijarse en la cantidad de carne que tiene sobre los huesos. Una buena altura es sinónimo de una buena cantidad.
- Grasa: Entre más hilos de grasa veas, significa que tiene más jugos para el sabor y que está más tierna.
- Tamaño de los huesos: Ponle atención al tamaño de los huesos. Los más delgados son de animales más jóvenes, lo cual quiere decir que la carne es más tierna.
- Color: El color tiene que ser rojo.
Recetas y Acompañamientos Recomendados
Para acompañar el churrasco o asado de tira a la brasa, te mostramos algunas ideas de papas y ensaladas para darle más sabor a este asado:
- Chimichurri: Preparamos el condimento, una salsa de chimichurri casera, mezclando los elementos secos: perejil, orégano, laurel, ajo, pimentón, comino, copos de chile picante al gusto, pimienta, cilantro y sal con los líquidos: agua, aceite y vinagre, para conseguir que la mezcla quede a nuestro gusto. Serviendo aparte el chimichurri.
- Papas:
- Papas al limón, preparadas con SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®.
- Papa criolla cremosa con queso, preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®.
- Papas crocantes al horno con romero.
- Unas patatas fritas.
- Ensaladas:
- Ensalada de manzana y rábanos con salsa cremosa, preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®.
- Ensalada fácil de la huerta, preparada con SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®.
- Ensalada de mango, preparada con CALDO DE GALLINA MAGGI® DESMENUZADO.
- Las ensaladas o guarniciones que hayamos preparado.
- También se puede disfrutar con vegetales asados, como berenjenas o zanahorias, que añaden textura y diversidad al plato.
