Es verano, es época de berenjenas, y con ellas, ¡hay tantas recetas posibles! Babaganush, escalivada, milanesas, mousaka, a la parmesana, salteados y mucho más. Sin embargo, hoy nos enfocamos en un clásico: las berenjenas en escabeche, un bocado típico de la picada pre asado o un delicioso aperitivo.
Andá imaginando: pan tostadito, abrís el frasco, los perfumes inundan la mesa. Entonces sí, sacás la primera tajada de berenjena en escabeche, incluso chorreás un poquito el mantel porque no hay otra manera de disfrutarla, y la colocás sobre la rodaja. De solo imaginar la escena ya sos feliz. Las berenjenas en escabeche son un clásico que no pasa de moda, y su versatilidad las hace protagonistas en picadas, bruschettas, ensaladas o como guarnición de carnes asadas y horneadas. Nos enamoramos de su picor, sus toques amargos y su sabor único.
El Arte de la Conservación: El Escabeche y su Tradición
El escabeche es una técnica legendaria para la conservación de alimentos. Su cocción en vinagre permite disfrutar de vegetales y carnes durante todo el año. En Italia, existen varias maneras de conservar las berenjenas: en aceite, en vinagre, secas, congeladas, etc. Sin duda, las preparaciones en aceite son muy populares.
Septiembre es el mes de las conservas, el mes en el que envasamos todo lo bueno que el verano nos dio en abundancia para poder disfrutarlo en los meses venideros. Comprar en verano una gran cantidad de berenjenas y prepararlas en escabeche es una buena forma de ahorro, ya que los frascos bien sellados se conservan hasta doce meses.
En italiano, las verduras en escabeche se conocen como sottaceti, que proviene del sotto aceto, que significa “debajo del vinagre”. Las berenjenas al escabeche, tal como las conocemos hoy, son una preparación emblemática, especialmente popular en la cocina argentina, donde son un clásico aperitivo. En el país latinoamericano, este escabeche se hace con berenjenas convencionales, no con las variedades más pequeñas típicas de las españolas berenjenas de Almagro, pero su elaboración es similar.
Selección de las Berenjenas Perfectas
Si se busca un buen resultado, es crucial partir de buena materia prima. Para elegir las mejores berenjenas para hacer en escabeche, hay que seleccionarlas con cuidado.
Cómo elegir la materia prima
- Variedades: Existen varios estilos de berenjenas, pero las más usuales son tres: las clásicas, oscuras casi negras; las veteadas y las blancas. En España, se cultivan casi 50 variedades distintas, aunque las moradas de toda la vida, las rayadas violáceas (con semillas más pequeñas y piel más fina) y las blancas son las más conocidas. La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño.
- Aspecto: Sea cual sea la elección, hay que mirarlas detenidamente y elegir las que tengan la piel más brillosa, más lisa y sin golpes. Una berenjena ha de tener un aspecto terso, brillante y saludable. “Es muy importante que no tengan ningún golpe, porque por ahí empezarán a pudrirse”, dice Esteve.
- Frescura: Los penachos deben estar lo más verdes posible, eso indica que es una verdura que fue cosechada hace muy poco tiempo, por ende, es un indicador de frescura.
- Peso: Levantarla con la mano y sentir un peso razonable también ayudará en la elección. Si se la levanta y es demasiado liviana, será descartada ya que tendrá demasiadas semillas y poca “carne”.
- Madurez: Por lo general, son más sabrosas las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante y de mayor peso en proporción a su tamaño. El dedo no debe hundirse en el fruto.
- Tamaño: En cuanto a tamaños, se aconsejan las medianas para hacerlas rellenas y las grandes para cremas.
Cómo seleccionar una berenjena
Preparación de las Berenjenas en Escabeche: Paso a Paso
Existen muchas recetas para hacer escabeche de berenjena, pero todas concuerdan en un punto: para hacer un escabeche hay que pasar por un corto hervor en vinagre a las berenjenas.
1. Limpieza y Corte
- Lavar las berenjenas, cortar los extremos y luego en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente o en bastones. También se pueden cortar a la mitad para obtener medialunas. Pueden usar berenjenas de cualquier tipo. Una vez que las berenjenas estén limpias, se procede a cortarlas en forma de bastoncillos largos o en rodajas de 1 cm. La forma del corte de la berenjena es indistinto; se suelen cortar al bies (en diagonal), en cubos o en rodajas. Quedarán ricas de todas maneras, solo hay que tener en cuenta el grosor de las mismas, para que no se hagan puré. Deben quedar cocidas, pero un poco sólidas para poder sacarlas del frasco con un tenedor, sin que se deshagan.
2. Salado y Deshidratación
- Colocar las berenjenas sobre un colador y rociar con sal gruesa. Este paso no sirve para sacarles el amargor, pero sí para que vayan incorporando la sal. Y como la sal deshidrata, le da una textura más turgente. Colocar sal gruesa entre las capas ayuda a que suelten el amargor y el exceso de agua.
- La fórmula más clásica es pelar las berenjenas, colocarlas dentro de un colador y esparcirles sal gruesa. Se las deja con peso encima por una hora para que drene toda el agua que posean y con ella, se vaya la acidez y el amargor.
- Después de muchas generaciones de cultivos se han ido reduciendo los alcaloides amargos de la berenjena, pero aun así pueden incomodarnos. A Jordi Esteve le gusta espolvorearlas con sal y dejarlas en reposo media hora cuando las va a hacer fritas o salteadas, sobre todo porque el salado consigue extraer la humedad de las células de la pulpa. “El agua que supura se lleva el amargor que pueda tener y queda más dulce”, dice Bustos.
3. Cocción en Vinagre
- Poner a calentar en una olla el agua con el vinagre. Cuando rompe hervor, cocinar las berenjenas. Se cuelan y se colocan en un frasco previamente lavados y secos.
- En una olla, mezclar el agua y el vinagre. Llevar a ebullición, y agregar los dientes de ajo, hojas de laurel y granos de pimienta negra. Cuando hierva, agregar las berenjenas escurridas y cocinar unos 5 a 8 minutos. Deben estar tiernas pero no deshechas.
- Otra opción es poner a hervir unos 3 litros de agua y agregar 3 cucharadas de sal gruesa y el vinagre. Cuando comience a hervir, agregar un puñado de berenjenas y dejar cocinar por máximo 1 minuto. Se puede realizar esta operación con pocas berenjenas a la vez por dos o tres veces.
- El líquido de cocción siempre debe tener vinagre. Puede ser de alcohol, de vino (quedarán más oscuras), de manzana, de arroz... Pero no se cocinan únicamente en este medio ácido: a veces se aliviana la mezcla utilizando un porcentaje de agua o vino. Entonces, la proporción será 50% de vinagre a elección y el otro 50% puede ser todo agua, todo vino blanco o una mezcla de ambas opciones.
¿Con Piel o Sin Piel? El Gran Dilema del Escabeche de Berenjena
Una de las preguntas más frecuentes al preparar berenjenas en escabeche es si deben hacerse con piel o sin ella. La respuesta, en gran medida, es "¡a gusto y piacere, amigue!".
Aunque el clásico escabeche suele hacerse con la berenjena pelada, también se puede hacer con berenjenas con piel. Hay que saber que el tinte propio de la piel puede teñir a la preparación, quedando un tono medio violáceo, pero el sabor será el mismo.
La piel de la berenjena es comestible, tiene fibra y sus pigmentos contienen antocianina, que son flavonoides antioxidantes. Para Iolanda Bustos, es un error pelarla, aunque actualmente está muy de moda hacerlo para meterla en una bolsa al vacío con aceite de oliva y cocinarla a baja temperatura, y así conseguir una textura más firme. Esteve también la deja con piel, y la cuece bien para que no resulte dura. Sin embargo, si se busca hacer un puré, lo ideal es asarla, pelarla y triturarla sin piel.
La berenjena es como el tomate, un fruto considerado hortaliza de la familia de las solanáceas, pero a diferencia de este, necesita ser cocinada para ser comestible. El calor de la cocción elimina los alcaloides tóxicos amargos que acumulan los componentes de este grupo -donde también están la patata y el pimiento- y que pueden causar problemas digestivos. Por lo tanto, comerla cruda o quitarle la piel puede influir en la textura y el valor nutricional, pero la cocción es esencial.
Variantes y Consejos para un Escabeche Exitoso
Existen millones de recetas sobre este encurtido. Con piel, sin piel, en cubo, en rodajas... Mientras que se respeten las normas de bromatología, todas son correctas. Puedes darle perfiles aromáticos distintos, ¡por supuesto!
Aromatización y Condimentos
- Una vez cocidas y escurridas, es el momento de llenar los frascos. Con el frasco limpio, el procedimiento es el siguiente: tienes que ir haciendo capas de las berenjenas y los sabores que se van a ir acumulando hasta llegar al tope. Capas de berenjenas, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, 2 hojas de laurel por frasco y granos de pimienta.
- Es clave elegir buenos condimentos y no escatimar al momento de saborizar el aceite. Ajo picado o en polvo, pimienta en grano y hojas de laurel son tres de los acompañantes fieles que no deben faltar en el frasco. Las especias a utilizar serán las responsables del sabor.
- En un recipiente, mezclar el aceite con el ajo picado, el orégano y el pimentón picante. Cubrir con aceite neutro o aceite de oliva hasta que tapes todas las berenjenas. Llenar los frascos con aceite de oliva y con la ayuda de un palillo, ayudar a que las burbujas de aire que se formen salgan a la superficie. Es importante que las berenjenas queden completamente cubiertas por el aceite para una mejor conservación.
Manejo del Aceite y Textura
- La berenjena tiene una estructura esponjosa con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, las bolsas de aire colapsan y el componente carnoso se consolida en una masa de textura fina, según la variedad, la madurez y la receta.
- El gurú de los alimentos Harold McGee explica que la estructura esponjosa de la berenjena consigue dos cosas al freírla: que encoja de tamaño y que se empape mucho de aceite, “dejando poco en la sartén para lubricar y enriqueciendo mucho la hortaliza”. Si no se quiere que absorba tanto aceite, Iolanda Bustos sugiere utilizar un aceite de oliva extra virgen en la fritura, “ya que es el único que consigue crear una capa de grasa alrededor del ingrediente que estamos cocinando, impidiendo que entre el aceite”.
- Si se quiere hacer frita como guarnición, una manera de asegurarse de que va a quedar en su punto es enharinarla. “Si las pasas un poco por la harina que quieras (trigo, arroz, garbanzo…) resultarán mucho más esponjosas y crujientes, adoptan una categoría distinta al confitado”, dice Bustos.
Conservación y Almacenamiento
Para asegurar que las berenjenas en escabeche duren el mayor tiempo posible y sean seguras para el consumo, es fundamental seguir un buen proceso de conservación. Estas berenjenas, así preparadas, suelen durar hasta un año.
Opciones de Almacenamiento
- Almacenamiento rápido: Cerrar el frasco y ponerlo en un lugar fresco, seco y oscuro donde dejarán pasar al menos 1 semana antes de su consumo. Si se las va a consumir en la semana, simplemente hay que dejarlas macerar dos días en la heladera para que queden bien sabrosas.
- Almacenamiento a largo plazo (pasteurización): Para guardarlas por más tiempo, especialmente si quieres tenerlas para el invierno, es necesario esterilizar los frascos, envasar y pasteurizar. Cierra los frascos y ponlos a hervir por 20 minutos en agua; ten en cuenta que cambiará un poco la textura de las berenjenas porque se cocinarán otro poco. Ambas opciones son viables y muy usadas en la conservación de esta verdura.
- Proceso de pasteurización detallado: Para guardar en la alacena (un lugar oscuro y fresco), se debe hacer un paso más: hervir los frascos cubiertos por agua, por unos cinco minutos. Luego, se apaga el fuego y se los deja hasta que el agua se enfríe. Ahora sí, están listos para ser almacenados por doce meses. También puedes colocar los frascos en una olla con agua y llevar a ebullición. Cocer a baño María por 10 minutos como mínimo (¡o 20 minutos!). Una vez transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar que se enfríe en ese mismo lugar. Una vez fríos, sacar los frascos, secar y guardar en un lugar limpio, seco y dentro de lo posible oscuro. Primero, colocar los frascos con la tapa hacia abajo para facilitar el sellado.
Con las cantidades que se mencionan, se pueden usar 6 frascos de 250ml. ¡Tenés berenjenas en escabeche para tus bruschettas, sanguchitos, y para tu vida en general!
Sugerencias para Disfrutar las Berenjenas en Escabeche
Estas berenjenas se lucen en tablas de quesos y fiambres o bien como acompañamiento para carnes asadas o pollos a la parrilla, aportando un contraste fresco y especiado. Una forma favorita para disfrutarlas es como relleno en sándwiches y tostadas con algunas hojas frescas y queso crema untable.