El arroz de cocido valenciano, también conocido como "arròs a part" en algunas zonas, es una joya culinaria de la Comunidad Valenciana que se remonta al menos hasta el siglo XVI, cuando los árabes ya preparaban este tipo de arroz. Aunque lamentablemente no es muy conocido fuera de la Comunitat, es un plato que encapsula la esencia de la cocina de aprovechamiento y la riqueza de las tradiciones familiares.
En Valencia, la pasión por el arroz es innegable. Se preparan arroces secos, melosos, caldosos… la variedad de recetas es inmensa. El arroz de cocido es una de esas preparaciones que, aunque sencilla en su base, encierra un mundo de sabores profundos y recuerdos.
Orígenes y Tradición
Este plato viene con recuerdos de familia de hace mucho. Es de esas recetas no escritas pero que se recuerdan con todo el cariño. Lo hacía la tía de mi padre, otra tía María, en Cocentaina, de donde era la familia de mi padre. Las tradiciones culinarias son parecidas en las comarcas colindantes.
El arroz de cocido valenciano se prepara con el caldo de cocido, el caldo de puchero y poco más. La tía María lo llamaba, si no recordamos mal, “arròs a part”. Es importante destacar que no tiene nada que ver con el “arroz a banda”, también tan tradicional de esta tierra y que es de pescado.
Este arroz es ideal para hacer cocido en verano sin tener que comerlo, congelando el caldo, dejando el resto para hacer croquetas y a la vez, tener caldo disponible para preparar este arroz más de una vez. Era el arroz del domingo, el sábado tocaba cocido.
El Puchero Valenciano: La Base del Arroz de Cocido
En València, al cocido se le llama puchero (o putxero) y se diferencia básicamente en algunos de sus ingredientes: la pilota -esa albóndiga grande- y el blanquet -la morcilla blanca típica de la Comunitat Valenciana-. El puchero valenciano es un plato, sobre todo, de invierno. Se prepara en gran cantidad para que después salgan platos de aprovechamiento, como las croquetas de puchero, preparadas con las sobras de la carne del cocido, o el arroz al horno tan típico en las casas valencianas, en el que se aprovechan los garbanzos y el caldo del puchero.
Los cocidos o pucheros son platos comunes en todas las regiones españolas, elaborados con ingredientes muy característicos. Todos suelen basarse en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas. El puchero valenciano se cocina habitualmente en todas las cocinas valencianas. Aunque pueden cambiar algunos ingredientes según la elaboración de cada casa, el concepto es el siempre mismo: se prepara todo en una olla y se sirve, por separado, la sopa que puede ser de fideos o de arroz y, a continuación, las carnes, las legumbres y las hortalizas.
En Navidad, este puchero es conocido como puchero de Nadal u olla de Nadal y en estas fechas se prepara especialmente contundente con más cantidad de carne y con las llamadas pilotas de puchero, fácilmente localizables en las carnicerías de la Comunidad Valenciana y realizadas con carne de cerdo, pan rallado, perejil, pimiento, piñones.
COCIDO, puchero VALENCIANO RECETA MUY FÁCIL.
Ingredientes Clave del Arroz de Cocido Valenciano
Para preparar este arroz, habremos preparado antes un puchero. Si no tenemos restos de puchero, ¡no pasa nada! Podemos crear un arroz al horno de unos cuantos ingredientes básicos.
Ingredientes Principales:
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajos (a gusto)
- Perejil picado
- Pimentón de la Vera
- Arroz DO Valencia
- Caldo de cocido (el doble que de arroz)
- Sal y cúrcuma o colorante
- Garbanzos cocidos (opcional, pero muy rico y de aprovechamiento del cocido)
- Morcilla blanca o "blanquet" (opcional)
El "blanquet" es una morcilla blanca especiada sin cebolla ni sangre con un ligero toque a canela. Sabe un poco diferente según dónde se compre. Para los no valencianos, la morcilla de cebolla no le va bien, "el blanquet" es la clave.
Además de estos, se puede añadir al final de la cocción garbanzos, morcilla tipo “blanquet” o resto de carne del cocido. El mejor consejo es tener el caldo bien caliente antes de añadirlo al arroz ya sofrito y respetar las proporciones de ambos.
Preparación del Arroz de Cocido Valenciano
La preparación es sencilla, pero requiere atención a los detalles para lograr el sabor auténtico.
Pasos para la preparación tradicional:
- Preparación previa: Si tenemos el caldo congelado, sacarlo con antelación o descongelarlo en el microondas. Pesar un poquito más por si se evapora al calentarlo. Si se van a utilizar los garbanzos, separarlos del caldo para que no se deshagan. Pesar el arroz y reservar. Calentar el caldo al que añadiremos la cúrcuma o colorante. Picar el perejil y los ajos menudos.
- Sofreír los aromáticos: Verter el aceite en la cazuela y cuando esté caliente, añadir los ajos y el perejil. Sofreír a fuego bajo para que no se quemen.
- Sofreír el arroz: Añadir el arroz y seguir sofriendo muy bien. Incorporar el pimentón removiendo rápido para que no se queme.
- Cocción: Incorporar el doble de caldo caliente. Cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos, bajar el fuego y seguir la cocción con la cacerola tapada durante 17-18 minutos. Se pueden agregar los garbanzos, si así se desea, cuando falte poco para finalizar el tiempo.
- Servir: Servir enseguida.
Se puede agregar el blanquet desmenuzado o cortado en rodajas finas por encima. Esto le da un toque muy especial de sabor. Queda también bien si se utiliza un caldo de pollo, pero con el sabor del de cocido, como es de suponer, está mucho más bueno.
Una variante tradicional, según Carolina del blog Che què bo!, era que su madre “lo hacía con el tocino del cocido en vez de con aceite de oliva, lo chafaba y rehogaba el arroz en él”.
Variantes Arroceras del Puchero Valenciano
En la capital del Turia, el puchero valenciano también se puede encontrar en forma de arroz. Chefs como Alejandro Platero han innovado con platos como el arroz de pelota de cocido a la brasa, con canela y limón. La inspiración de este plato viene de esas fiestas en familia y las recetas que preparaban su madre y sus tías. “Nos juntábamos el día de Navidad para comer cocido y lo servían con arroz caldoso y un chorro de limón”, un toque que ha trasladado a su propia versión, “rallándolo para darle ese aroma cítrico y contrastar la acidez”. La canela es otro de los puntos diferenciadores de este arroz seco, que se encuentra no solo en las pelotas, sino también en su sofrito.
Otros restaurantes, como "La familia Camaleón", ofrecen el “arroz en llanda de puchero” que se prepara como un meloso y se acaba de secar en horno en la llauna, quedando una textura entre melosa y seca muy agradable. También preparan la “paella de puchero de ditet, con su socarraet y todo lo que le pedimos a un arroz seco en paella, pero con la esencia del puchero valenciano”.
Arroz al Horno de Puchero: Una Variante Popular
Básicamente, aparte del arroz, se utiliza el caldo del puchero, los restos de carne (manitas, tocino, carne de cerdo, carne de pollo, pelota si la hay, e incluso carne de ternera) y morcilla. También se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos en el centro. La patata y el tomate que cubren el arroz sirven para que el arroz no se seque en exceso.
Tradicionalmente, este arroz se elaboraba en el horno del pueblo porque en las casas no había y de ahí la variante de su nombre, arròs passejat (arroz paseado) porque había que llevarlo al horno.
Preparación del Arroz al Horno de Puchero:
- Sofreír en un poco de aceite de oliva la cabeza de ajos y retirar cuando esté dorada.
- Agregar las morcillas hasta que estén doradas y reservar.
- En la misma sartén sofreír el arroz, dándole unas vueltas rápidas junto al pimentón dulce, y añadir los garbanzos.
- Volcar todo en una cazuela de barro, u otra cazuela para el horno, y añadir el azafrán y el resto de ingredientes dejando la cabeza de ajos en el centro y las morcillas colocadas de forma armoniosa. Si el puchero no llevaba sal ahora es el momento de salarlo.
- Cubrir con el caldo caliente y poner unas rodajas de patata en crudo (pelada) de 1/2 cm de grosor y el tomate partido en dos.
- Ponerlo al horno durante unos 60 minutos a 200°.
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