La Región de Murcia posee una riqueza culinaria inigualable, donde dos productos destacan por encima del resto: el arroz de Calasparra y el cerdo de raza chato murciano. Con su inconfundible pelaje negro, el chato murciano es la gran raza de cerdo autóctona de la Región de Murcia. Es el clásico cerdo que se ha criado en la huerta toda la vida, atado debajo de la higuera para aprovechar las brevas que se caían y así convertirlas en proteína animal, como era tradicional antiguamente en las economías de subsistencia.
Durante la década de 1950, esta raza estuvo a punto de desaparecer por la introducción de nuevas variedades, pero hoy vive un resurgir gracias a su calidad superior. Estamos ante un producto absolutamente diferente a los que se obtienen habitualmente, y el público prefiere ya el chato murciano frente a otras variedades porque entiende que, a pesar de ser una especie más grasa, presenta muchos más ácidos grasos insaturados que saturados, por lo que el posible colesterol que tiene es beneficioso y cardiosaludable.
El Arroz como protagonista en la Región de Murcia
La Región de Murcia goza de una gran tradición arrocera. No hay que olvidar que está en Levante y que cuenta con una extraordinaria materia prima. Puede que el arroz al Caldero sea el más popular, o el arroz con verduras de la huerta, pero no debemos olvidar los arroces en los que la carne, los embutidos y el cerdo, el chato murciano, son protagonistas.
Para elaborar un arroz con magra y costillejas de chato murciano, debemos prestar atención al sofrito:
- Lava el pimiento rojo y verde y retira las semillas.
- Dora las costillas y los trozos de magra, previamente salpimentadas, en aceite de oliva.
- Pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde a fuego suave.
- Incorpora el tomate y cocina el sofrito durante 10 o 12 minutos, hasta que esté bien hecho.
- Añade el caldo caliente junto con una ramita de tomillo y mantén a fuego vivo hasta que rompa a hervir.
NO CREERAS Q SABROSO ARROZ MURCIANO COSTILLEJAS
Jornadas Gastronómicas: Un encuentro necesario
El arroz de Calasparra y el chato murciano se han convertido en los grandes y sabrosos protagonistas de las jornadas gastronómicas que han hecho que Lorca se transforme en la particular tierra prometida para los amantes de estos dos productos de auténtica referencia. La iniciativa, organizada por la patronal hostelera Hostelor, supone la primera ocasión en la que se unen de manera expresa estos reconocidos y admirados alimentos.
Establecimientos destacados en la promoción del producto
| Establecimiento | Especialidad sugerida |
|---|---|
| Gastrobar Cañarejo | Arroz con magra y verduras |
| Restaurante La Peña | Arroz de Calasparra con chato |
| Escuela Hostelería IES San Juan Bosco | Platos de alta cocina tradicional |
Variaciones y técnicas de cocción
Existen múltiples formas de disfrutar estos ingredientes. Es un arroz en paella con leña de sarmiento pero su elaboración es distinta a la paella tradicional. Mantenemos el fuego muy fuerte, añadiendo sarmientos, hasta el final; ésta es la principal diferencia con la paella típica, lleva más líquido pero al cocer tan fuerte se evapora todo el caldo y puedes dejar que se produzca el tan afamado «socarrat». El crujido del arroz te indica que se está produciendo esa mágica capa de arroz tostado y crujiente.
Además de los arroces, el chato murciano brilla en platos como la magra con tomate, un guiso contundente y sabroso. Se trata de un plato de cuchara reconfortante para los días más fríos y desapacibles, una receta llena de tradición que sublima los productos de la matanza. Esta combinación de historia, producto local y técnica culinaria garantiza que la cultura del chato murciano y el arroz de Calasparra siga siendo un pilar fundamental de la gastronomía española.