La zorza, también conocida como picadillo, prueba, chichas o jijas, es el nombre que recibe en Galicia la preparación en fresco del chorizo antes de ser embutido. Tradicionalmente, la zorza es la carne que se usa para rellenar los chorizos, una costumbre que tiene sus raíces en la época de la matanza, donde se utilizaba para probar el aderezo de los chorizos. Aunque la tradición de hacer los chorizos en casa ha ido disminuyendo, de esa costumbre quedó este delicioso plato que se ha convertido en un emblema de la gastronomía gallega.
La magia de la zorza la hace el pimentón y la marinada de la carne, que se vuelve tierna y muy sabrosa de una manera muy sencilla. La zorza gallega es, esencialmente, lomo de cerdo adobado con una mezcla de pimentón, ajo y orégano. Para obtener el auténtico sabor de la zorza, es crucial permitir que los sabores se integren a través de un proceso de maceración.
Cómo preparar la base de zorza
Para elaborar esta carne, se corta el trozo de lomo primero en filetes gruesos y luego en taquitos. En un mortero, se prepara una mezcla con un chorreón de aceite, dientes de ajo picados, sal, orégano y dos clases de pimentón. Se vuelca esta mezcla sobre la carne y se mueve bien hasta que todos los trozos queden impregnados en la marinada. Tras marinar, al saltearla en la sartén, la carne queda jugosa por dentro pero extra dorada por fuera.
ZORZA GALLEGA ¡Una Carne Con Mucho Sabor!
Receta básica: Arroz con zorza
El arroz con zorza es un plato muy sencillo y con pocos ingredientes, ya que el sabor de la carne es bastante intenso. A continuación, presentamos una guía general para su preparación:
Ingredientes principales
- Lomo de cerdo troceado (zorza)
- Arroz
- Verduras al gusto (cebolla, pimiento, zanahoria, tomate)
- Caldo de pollo o verduras
- Azafrán, sal, aceite de oliva y pimentón
Pasos para la elaboración
- En una paellera con un poco de aceite, sofríe las verduras cortadas muy finas durante 10 minutos a fuego lento.
- Añade la zorza a la paellera y cocina removiendo hasta que la carne pierda el color a crudo (aproximadamente 4 minutos).
- Incorpora el arroz, remuévelo para que se impregne de la salsa y añade el azafrán.
- Vierte el caldo caliente (en proporción de 3 a 4 veces el volumen de arroz) y añade sal.
- Deja que se cocine a fuego lento durante el tiempo que indique el fabricante, generalmente entre 15 y 20 minutos.
- Mueve el arroz cada cierto tiempo para evitar que se pegue y, si buscas el famoso socarrat, aguanta unos minutos extra al final cuando empiece a oler a tostado.
Consejos para un arroz perfecto
El caldo es fundamental para que el arroz sea rico en sabores. Si decides hacer un arroz con zorza, ten en cuenta que el sabor del adobo es predominante, por lo que no necesita demasiados añadidos. Algunos expertos sugieren evitar el uso de cebolla si se busca que el grano quede muy suelto, o bien añadir un poco de sal en el momento de marear el arroz en la paellera para favorecer su textura. Finalmente, la zorza gallega se complementa muy bien con una variedad de vinos, siendo el Mencía una de nuestras recomendaciones principales para realzar su perfil especiado.