El arroz con pollo es un clásico de la cocina que combina ingredientes sencillos y sabrosos en un plato que siempre satisface. Este platillo es perfecto para cualquier ocasión, ya sea una comida familiar o una reunión con amigos. La receta estrella de la Venta Calderón de Arcos de la Frontera, que sus propietarios, Salvador Muñoz y Encarni Calderón, preparan desde su fundación en los años 80, tiene su origen en la sierra de Cádiz y se asocia con los banquetes familiares y festivos de los camperos.
En la actualidad, la receta ha sido heredada por Salvi Muñoz Calderón, hijo del matrimonio propietario de esta venta arcense. Él, a día de hoy propietario y chef del establecimiento, es el encargado de elaborarla.
Esta receta de arroz meloso de pollo de corral o de campo es ideal para esas comidas familiares que nos reúnen los fines de semana. El sabor más intenso de los pollos de corral o de campo y el uso de un buen caldo de pollo de sabor potente, hace que este arroz con pollo cocinado en paella guste a todos.
Ingredientes Clave
- Pollo de campo (de corral, criados en libertad)
- Arroz (tipo bomba o redondo)
- Caldo de pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Cebolla o puerro
- Pimiento
- Tomate frito o rallado
- Vino blanco (opcional)
- Laurel
- Azafrán o colorante alimentario
- Judías verdes (opcional)
Preparación del Pollo de Campo
Como el pollo de campo es bastante más duro que el de granja, yo lo cocí en 1,5 litros de agua durante 30 minutos en la olla exprés junto con 5 zanahorias, 3 nabos, 1 rama de apio y 1 penca de puerro. Si el pollo que vamos a utilizar es de granja, no es necesario utilizar la olla exprés y haremos la receta saltándonos este paso y utilizando 1,5 litros de caldo directamente.
En una olla ancha, hacemos un sofrito con 5 cucharadas de aceite de oliva, el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla está transparente, añadir el tomate rallado y sofreír unos 8 minutos o hasta que se haya evaporado el agua del tomate. Añadir el pollo y dorarlo un poco por todos los lados. Regar con el vino y cocer a fuego medio hasta que se evapore el alcohol (unos 5 minutos). Añadir un vaso de caldo, el laurel y el azafrán. Añadir el resto del caldo y esperar a que hierva. Salpimentar.
Elaboración del Sofrito
Comenzamos friendo las tajadas de pollo en la misma paella donde haremos todo el proceso. Las doramos con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando van estando, las ponemos en la parte exterior de la paella.
En el centro comenzamos a preparar el sofrito. Freímos el ajo muy picado, el puerro también muy picado y el pimiento cortado en trozos medianos. Cuando está todo listo, añadimos las judías verdes previamente cocidas y el tomate frito, removiendo todo y dejando que se impregnen también las tajadas de pollo.
Si se utiliza una olla digital, se trocea el pollo en trozos no muy pequeños, se sala. Se calienta un poco de aceite en la cubeta en menú freír y se dora el pollo por ambos lados. Se retira un poco del aceite y se sofríe el puerro, cebolla y ajos picaditos. Se agrega el pollo, vino blanco, agua, laurel y pimienta, se remueve bien y con válvula cerrada, se usa el menú guiso durante 15 minutos a 120º con media presión.
Paella de arroz con pollo ¡Como hacer la receta secreta de un chef con estrella Michelin!
Cocción del Arroz en Paella
Al buscar un arroz meloso o cremoso, no es tan importante ajustar a la perfección las proporciones de arroz y caldo como cuando hacemos un arroz seco de capa fina, lo que facilita esta elaboración a cualquiera que se inicie en la cocina o en este tipo de elaboraciones.
Los arroces no son la paella, sino que lo es este bonito recipiente normalmente de hierro fundido o esmaltado que tiene sus medidas bien marcadas. Se pone el líquido hasta los bordes de la paella (parece que fuese a rebosar) y cuando ya se ha consumido y el líquido está a la altura de los "clavos" que sujetan las asas es el momento de poner el arroz y que ese líquido sea el justo para cocerlo y que quede en su punto.
El arroz se calcula poniéndolo en forma de cruz, es decir derecha, izquierda y arriba y abajo con un ancho como de 5 o 6 centímetros. Se reparte después con una cuchara cada parte de la cruz de arroz hacia su lado y así todo estará cubierto de líquido en un momento.
Incorporar el arroz mezclando bien y cocinar a fuego medio durante 15-16 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté tierno (pero no demasiado, pues se terminará de cocer una vez retirada la olla del fuego). Mantenemos la ebullición a fuego vivo durante ocho o nueve minutos y después bajamos el fuego al mínimo, dejando que el arroz se vaya cociendo. Durante la cocción, removemos de vez en cuando agarrando las asas de la paella y agitamos ligeramente, sin meter la cuchara dentro.
Consejos para la Cocción en Olla Digital (GM)
| Modelo de Olla GM | Instrucciones |
|---|---|
| Modelo E | Añadir el arroz y caldo de pollo, válvula cerrada, menú guiso, 8 minutos, 130º, media presión. |
| Modelo F y G | Añadir el arroz y caldo de pollo, válvula cerrada, menú arroz, 8 minutos, 130º, alta presión. |
| Modelo H Deluxe | Seguir los pasos de los modelos F y G. Cuando ponga presión alta, poner muy alta (pues la H tiene 4 presiones). Se pueden usar ambos menús (guiso o arroz). Si el pollo es en trocitos pequeños, no hace falta cocerlo previamente, con el tiempo del arroz ya se hace. |
Para dejarlo para el día siguiente, se puede llegar hasta el paso 3 (incluido) y antes de programarla ese día, hacer el 4. El tiempo de cocción del arroz puede variar, se recomienda poner 2 minutos menos de programación si no se está seguro. Si el arroz queda demasiado líquido, se puede poner menos arroz o más caldo.
Reposo y Servicio
Una vez cocido, retira la sartén del fuego y deja reposar el arroz tapado durante 5 minutos antes de servir. Emplatamos por un lado el arroz, el pollo por otro, y en un tercer plato se colocan patatas fritas para acompañar. Los tres platos se sirven a la vez. Se suele comenzar por el arroz acompañado o no, según desee el comensal, con algunas piezas de pollo.
Siempre es mejor un arroz un poco entero que pasado. Calcula que con uno de estos pollos, puedes sacar cinco o seis buenas raciones, que incluso pueden ser más si preparas unos aperitivos al principio.
