Arroz con Mariscos Estilo Portugués: Un Viaje Culinario a la Costa Lusa

El arroz con mariscos es un plato muy típico de la gastronomía portuguesa que tiene su origen en la playa da Vieira, en la región de Marinha Grande. Fue elegido como una de las 7 maravillas de la gastronomía de Portugal, y no es para menos, pues es una delicia que evoca los sabores del mar y la tradición culinaria lusa. Este plato es una auténtica sopa de marisco con arroz, mucho más húmedo que la paella española y debe servirse con parte del marisco por encima.

Esta receta me trae muy gratos recuerdos y me remonta a aquellos años de veraneo en Portugal, donde comíamos en un restaurante con vistas al mar de la playa de Afife. Era el plato estrella que más nos gustaba a todos y que nunca faltaba en el cumpleaños de mi padre en pleno mes de julio. En la Expo '98 de Lisboa, comimos una semana entera la misma receta (Arroz de Marisco Caldoso Portugués) y es verdad, verdadera, jajajajajaja no penséis que exagero que así fue.

Luego la hemos probado en otros lugares de Portugal como la zona sur costera del Algarve o zona centro, en ciudades diferentes como Faro, Coimbra, Braga, Oporto, Portimão, Albufeira... y, como os comenté antes, Lisboa su capital. Todos los arroces con sus variantes y toques personales de cada cocinero, pero siempre deliciosos. Así que en mi casa me propuse sacar la receta hace ya unos años y creo que di con ella, porque a mí me sigue sabiendo a gloria.

El secreto de un sabroso Arroz de Marisco es elegir el tipo de arroz adecuado. La mejor opción es el arroz Carolina, que es un arroz portugués de grano corto. Sin embargo, también se puede utilizar arroz de grano largo. Otro truco para conseguir el toque portugués es hacer un buen caldo con el marisco y usar cilantro fresco para conseguir el toque autóctono.

Ingredientes

Para preparar este delicioso arroz con mariscos al estilo portugués, necesitarás los siguientes ingredientes:

Ingredientes para el Caldo de Marisco:

• 4 tazas de cáscaras de marisco (cáscaras y cabezas de gambas, o bogavante, cangrejo...)
• 1 zanahoria picada
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo
• Cilantro fresco
• Sal

Ingredientes para el Arroz con Mariscos (para 2 raciones como plato principal):

• 200 gramos de arroz (preferiblemente Carolina o de grano corto)
• ½ kg de mejillones frescos
• ½ kg de almejas
• 6 gambas (enteras y peladas)
• 1 cebolla (250 gr)
• 3 dientes de ajo
• 2 guindillas (opcional, para un toque picante)
• 2 tomates
• Zumo de limón
• Cilantro fresco (un manojo generoso)
• Vino blanco seco (1/2 taza)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra (unas cucharadas)

Variaciones en los Mariscos:

Algunas recetas sugieren una mayor variedad de mariscos, como:

• Mariscos Variados (una langosta, 500 gramos de gambas, 1kg de almejas y 2 patas de buey de mar)
• Calamares troceados
• Nécoras cortadas por la mitad
• Centolla (separar el caparazón del cuerpo, retirar las branquias y cortar el cuerpo en cuatro partes, además de usar el contenido de la cabeza)

Preparación del Arroz con Mariscos

1. Preparación del Caldo de Marisco (Fumet)

El fumet es el alma de este plato, aportando todo el sabor del mar. Se puede hacer con antelación e incluso el día anterior y reservar en la nevera.

1. Picar una cebolla y dos dientes de ajo.
2. Poner una olla a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando la sartén esté bien caliente, añadir la cebolla, el ajo y las cáscaras de las gambas y la cabeza hasta que se doren (unos 5 minutos). Iremos aplastando las cabezas para que suelten su jugo.
3. Añadir la zanahoria picada, cubrir con agua a temperatura ambiente (aproximadamente 800 ml) y llevar a ebullición.
4. Dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos. Sazonar con sal y cilantro fresco.
5. Añadir un ramillete de cilantro fresco, una cucharada de sal y unas hebras de azafrán (opcional).
6. Poner una cucharada de pimentón dulce y remover bien todo el caldo.
7. Mientras el caldo de gambas hierve a fuego lento, poner los mejillones en una olla con agua. Taparlos y cocerlos a fuego fuerte hasta que se abran. Tamizar el líquido y reservar. Repetir el mismo proceso con las almejas. Escurrir y enjuagar las conchas. El caldo o jugo que suelten las almejas y mejillones lo incorporamos al fumet (hay que colarlo porque podría tener arena).
8. Me gusta quitar una concha de las dos del mejillón y con unas tijeras eliminar las barbas. Reservar.

2. Preparación de los Mariscos

• Limpiar y lavar bien el marisco bajo el chorro de agua fría (el marisco está pegado al fondo del mar y suele tener bastante arena).
• Si se usan nécoras, cortarlas por la mitad.
• Si se usa centolla, separar el caparazón del cuerpo, retirar las branquias y cortar el cuerpo en cuatro partes. Reservar el contenido de la cabeza.
• Cocer el marisco (excepto almejas y mejillones ya cocidos al vapor) con agua, sal y guindilla. Hervir el aceite en una olla y añadir las almejas. Tapar y mover hasta que abran. Filtrar y reservar el jugo.

3. Sofrito Base

El sofrito es la base de sabor de este arroz.

1. Picar las verduras: cebolla, ajo y pimiento (si se usa).
2. En una olla grande o cazuela, calentar unas cucharadas de aceite de oliva.
3. Añadir la cebolla, el ajo y las guindillas (si se usan), rehogando unos minutos hasta que se ablanden, sin que lleguen a dorarse.
4. Escaldar los tomates en agua caliente para retirarles la piel fácilmente. Cortarlos en cuartos.
5. Añadir los tomates cortados en cuartos al sofrito y dejar cocer otro par de minutos hasta que empiecen a ablandarse.
6. Incorporar las hojas de laurel y un poco de sal.

4. Cocción del Arroz

El arroz debe quedar caldoso, casi como un risotto.

1. Una vez pochadas las verduras, si se usan nécoras o centolla, poner el marisco y el contenido de la cabeza de la centolla. Dejar cocinar unos cinco minutos con la olla tapada.
2. Incorporar el arroz al sofrito y cocer todo junto durante 2-3 minutos para que se impregne bien de los sabores.
3. Desglasar la sartén con 1/2 taza de vino blanco. Remover bien.
4. Sazonar con sal y pimienta negra.
5. Añadir el caldo de marisco caliente. Cuando se trata de arroz caldoso, lo habitual es poner cuatro veces más de agua que de arroz. Llevar a ebullición.
6. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego a lento o medio y mover la olla de vez en cuando para que el arroz no se pegue al fondo. Dejar cocer hasta que esté al dente (unos 30 minutos). Añadir más agua si fuese necesario, pues el arroz debe quedar muy húmedo.
7. Cuando el arroz esté medio cocido (alrededor de 12 minutos), introducir la langosta y las gambas, mezclar todo y cocinar durante 2 o 3 minutos más.
8. En los últimos minutos, incorporar los cuerpos pelados de gambas o langostinos, las almejas y mejillones que teníamos reservados y remover bien.
9. Cocinar durante 3-4 minutos, o hasta que las almejas y los mejillones se hayan abierto y las gambas se vuelvan rosadas y firmes.

5. Toques Finales y Servicio

El sofrito de las verduras y el marisco lo podemos dejar hechos, pero el arroz debemos prepararlo en el momento, ya que si lo dejamos hecho absorberá más agua de la debida, se pasará de punto y quedará seco, nada deseable en esta receta.

1. Justo antes de servir, rectificar de sal y pimienta, y añadir un chorrito de zumo de limón.
2. Decorar con los mariscos que haya dejado en el caparazón y las gambas enteras.
3. Cubrir generosamente con cilantro fresco picado y un toque de guindilla (si se desea).
4. Servir inmediatamente. Se puede comer tanto con cuchara como con tenedor (te ponen ambos cubiertos).

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