Al decir arroz con leche, se imagina de inmediato el asturiano, sin dudarlo. Es quizá el dulce más típico o más conocido de Asturias, junto con los carbayones de Oviedo y los frixuelos. Es buenísimo. Cremoso, denso, pero no pastoso en absoluto, dulce, pero no empalagoso, aún cuando a veces se termina con una lámina finísima de azúcar quemada por encima. En su aparente simplicidad -arroz, leche, azúcar y aromatizantes naturales- encierra todo un universo de técnicas, trucos y paciencia a pie de fogón en el que los asturianos son maestros y los demás intentamos seguir su ejemplo, sabiendo que es difícil llegar a su perfección. Pero no siempre fue así y es interesante conocer cómo llegó este postre al Principado cuando en su territorio es imposible el cultivo del arroz, mientras la leche de vaca sí es uno de sus productos emblemáticos.
Orígenes Milenarios del Arroz y la Caña de Azúcar
La historia del arroz con leche es un viaje a través de continentes y milenios. Hay otra región en la Tierra donde la leche de vaca es también un producto característico de la alimentación de sus habitantes desde hace siglos, el valle del Indo, lo que hoy es Pakistán. En este valle del occidente de la península india se producen, desde hace milenios, dos cultivos imprescindibles para la elaboración de este postre: el arroz y la caña de azúcar.
El Arroz: Un Viaje Lento Hacia Occidente
El avance del cultivo de este arroz, de grano largo y variedad botánica Índica, de esta región hacia el occidente asiático, europeo y africano fue muy lento pues exigía grandes cantidades de agua sin estancar del todo y, además, las inundaciones del terreno de siembra llevaban consigo el peligro del paludismo, aunque luego se drenaran para la recogida de la mies. Tanto es así que, mientras se supone, con argumentos consistentes, que en esta región asiática el cultivo de este cereal tiene más de 3000 años de antigüedad por lo menos, hasta finales del primer milenio de nuestra era no hay constancia de que se sembrara en Mesopotamia. Los hispanoárabes importaban arroz de grano largo del oriente mediterráneo dada la dificultad climática de cultivarlo en la península.
La Caña de Azúcar: Dulzura de Oriente a Occidente
La caña de azúcar es la otra planta involucrada en esta historia. Es originaria de Nueva Guinea, donde fue domesticada, y llegó muy temprano a la India. Una de las grandes autoridades españolas en la materia, Julián Díaz Robledo, afirma que descubrimientos arqueológicos modernos demuestran que fue en Nueva Guinea y Polinesia donde se han encontrado los vestigios más antiguos de la Saccharum robustum, precursora salvaje de la que posteriormente fuera la Saccharum officinarum. Se seleccionaron aquí las mejores variedades de la Saccharum officinarum y se transformaron en lo que hoy es la caña de azúcar en el ámbito de influencia occidental. Sus primeras noticias en nuestra cultura son de Darío el Grande ―siglo VI a. n. e.― quien, tras invadir el valle del Indo, se llevó a su reino esquejes de caña. Desde aquella época, el azúcar se presenta en unas melazas doradas o cristalizada en lo que conocemos como azúcar mascabado, cristalizada pero muy húmeda y de un marrón intenso.
La revolución de Mahoma y la posterior expansión bélica y colonial del Islam, lleva consigo el cultivo de la caña de azúcar, alcanzando su máximo desarrollo en Egipto, a mediados del siglo VII. Los ingenieros y alquimistas de Irán diseñaron entre los siglos VII y IX de nuestra era una planta de refino de esta azúcar hasta dejarla blanca, la primera industria alimentaria moderna de la historia humana. Ya tenemos los dos ingredientes más difíciles de conseguir del arroz con leche, el grano pulido y el azúcar blanca. Los territorios conquistados en el norte de África (excluyendo a Egipto), no eran propicios para el cultivo de la caña, pero sí el de algunos humedales del sur de la península, donde se sospecha que empezaron a probar una vez que se estabilizó la fase bélica. La derrota de los omeyas en Poitiers y su posterior retirada al sur de la franja determinada por los ríos Ebro y Duero, marcó el asentamiento de esta cultura, por lo que podemos situar el inicio del cultivo de la caña de azúcar en España hacia finales del siglo VIII. En 1280 los reyes aragoneses conquistaron Valencia y prohíbieron su cultivo.
El Arroz con Leche en la Península Ibérica
Durante todos los siglos que se resumen en estas pocas líneas precedentes, la relación entre los pueblos de Irán y otros cercanos y el oeste de la península indostánica incluía el intercambio de preparados culinarios, entre ellos uno de arroz con leche, con carne o no, que se conoció en nuestro país en la Baja Edad Media como manjar blanco. La costumbre de lavar este arroz se conserva desde su salida del valle del Indo y se sigue lavando antes de cocinarlo, siempre.
Hay recetas de este preparado en el califato de Bagdad en el siglo X, con el nombre de arruziyya, sin carne o con ave o cordero, y se encuentran en los dos grandes manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII, en forma de arroz con leche y azúcar ―ya está aquí el germen del arroz con leche asturiano― o en lo que se llamó en al-Ándalus harira de arroz, con carne de ave o cordero. El manjar blanco con carne, como plato salado, se ofrecía al comensal con canela molida y azúcar blanca por encima, para que fueran visibles y demostrar así el lujo del plato por ser ambas muy costosas, no porque fueran necesarias. El manjar continuó su vida en la península en los recetarios de Ruperto de Nola, de Martínez Montiño, Granados, Altamiras para reaparecer en el siglo XX en la sopa a la reina de la marquesa de Parabere, de un refinamiento extraordinario cuando está bien elaborada, es decir, cuando ha habido un respeto escrupuloso de las temperaturas de cocción, como indican todos los manuales desde los tiempos más antiguos. La buena cocina, ya se sabe, es cuestión de tiempos y temperaturas. El arroz con leche debe de ser uno de los postres más queridos por los españoles, rey de los recuerdos infantiles y estrella de los menús del día cuando es de elaboración propia y sabrosona.
El Manjar Blanco y el Arroz con Leche: Una Distinción Importante
Y aquí se complican las cosas, porque hay quien cita el famoso “Manjar blanco” como origen del Arroz con leche, lo cual es una majadería porque no tienen radicalmente nada que ver (“Manjar blanco” o “Menjar blanc”, que dicen los catalanistas, era una especie de papilla hecha con caldo de gallina, pechuga de pollo machacada, miel, leche y almendras, pero hay tantos “Manjares blancos” como pueblos y cocineros a través de los siglos, hasta se hace con langosta, pescado y calabaza).
Variaciones del Azúcar en la Historia
¿Quién se ha molestado en hacer un arroz con leche como el que se hacía en los siglos de auge del Camino de Santiago, o sea, endulzado con miel? o ¿quién lo ha probado como era tradicional antes de la perdida de Cuba, o sea, con azúcar de caña? Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre. Con miel. Con azúcar de caña.
La Llegada del Arroz Redondo y el Arroz con Leche Asturiano
El arroz con leche como postre, a su vez, apareció en el siglo XIX en nuestro país en dos especialidades. El menjablanc catalán y balear, con azúcar y leche de almendras, como era el antiguo manjar blanco a veces ―con gelatina cuando lleva poco o nada de arroz―, y el arroz con leche de vaca, que se refugió en el Principado de Asturias para alcanzar gran notoriedad como una de sus especialidades. Pero... se está hablando del arroz de grano largo, variedad Índica. El asturiano se hace con arroz de grano redondo. Entre los siglos XVI y XVII llegó a las costas de Valencia del valle chino del Yangtsé un arroz desconocido. Este grano, el Chino original, luego llamado Japónica, no era tan caro porque no había que importarlo, se adaptó bien su cultivo a la costa mediterránea y al valle de Guadalquivir. El arroz con leche asturiano, no obstante, sigue siendo heredero de aquel del valle del Indo.
HISTORIA CULINARIA DE ESPAÑA
La Receta Tradicional del Arroz con Leche Asturiano
El arroz con leche es un postre muy típico de Asturias que no solo se come el día del desarme. Hay varias versiones de lo sucedido un 19 de octubre de 1836. Los vecinos, defensores liberales, no ofrecieron resistencia. El postre típico de esta fiesta es el arroz con leche. A continuación, te presentamos la receta tradicional.
Receta de Arroz con Leche al Estilo Asturiano
Ingredientes:
- 1 pocillo de arroz redondo, unos 80 gr.
- 1 litro de leche entera
- 75 gr. de azúcar
- 1 rama de canela
- Corteza de limón (solo la parte amarilla)
- Anís (opcional, para aromatizar al final)
Preparación:
- En una cacerola se pone la leche con la rama de canela y la corteza de limón.
- Mientras la leche se calienta, se lava bien el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga clara.
- Cuando la leche empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo y se añade el arroz escurrido.
- Se cocina a fuego muy lento, removiendo constantemente para que no se pegue y el arroz suelte su almidón, lo que le dará la cremosidad característica. Este proceso puede durar entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que el arroz esté tierno y la mezcla haya espesado.
- Entonces echaremos el azúcar y el anís (si se usa). Se remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Se retira del fuego y se quita la rama de canela y la corteza de limón.
- Se vierte en recipientes individuales y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.
- Antes de servir, se puede quemar una fina capa de azúcar por encima con un soplete de cocina para darle el toque asturiano tradicional.
Es la manera tradicional de hacerla, cociendo despacio y removiendo, lleva tiempo pero merece la pena. Hay varias versiones de esta receta, pero esta es la que hizo mi madre toda la vida y sale estupenda.
