La falda de ternera, un corte que a menudo pasa desapercibido, es una excelente alternativa para disfrutar de una carne asada deliciosa y económica. Aunque no es la parte más tierna de la ternera, su sabor intenso y su textura jugosa la convierten en una opción muy apreciada para diversas preparaciones culinarias, especialmente la barbacoa.
¿Qué es la Falda de Ternera?
La falda de ternera es un corte tradicional que proviene de la parte baja del abdomen de la vaca. Esta zona se caracteriza por su alto contenido en grasa intramuscular, lo que le confiere una terneza y un sabor incomparables. Es una pieza con grasilla y hueso que resulta muy sabrosa.
En diferentes países, la falda de ternera recibe distintos nombres. En Chile, Argentina y Uruguay, se le conoce como entraña, mientras que en España, la falda se refiere a la parte inferior de las costillas que se trocea de forma longitudinal, atravesando las mismas.
Existen dos tipos principales de falda de ternera: la falda interior y la falda exterior. Ambas son la porción deshuesada y recortada del músculo del diafragma. El filete de falda interior a menudo se confunde con el filete de flanco, que tiene propiedades de cocción similares.
Características de la Falda de Ternera
- Sabor: La falda de ternera tiene un sabor carnoso y ligeramente dulce, con un toque de grasa que se funde durante la cocción, lo que le da una sensación untuosa y deliciosa en boca.
- Textura: Aunque es un corte algo duro al principio, su textura fibrosa se descompone suavemente al masticar cuando se cocina correctamente. Esto le permite absorber los sabores de los guisos, estofados o marinados, realzando aún más su delicioso sabor natural.
- Versatilidad: Es un corte sumamente versátil que se puede utilizar en una gran variedad de recetas. Es ideal para guisos tradicionales, estofados, asados al horno o a la parrilla, fajitas, tacos, e incluso picada para hamburguesas caseras.
- Economía: Al ser un corte con una excelente relación calidad-precio, es perfecto para aprovechar al máximo en platos familiares o en comidas de gran volumen.
Preparación de la Falda de Ternera a la Barbacoa
La barbacoa es una de las mejores formas de cocinar la falda de ternera, realzando su sabor y logrando una textura tierna. Para minimizar la dureza y agregar sabor, los filetes de falda a menudo se marinan antes de asar a la parrilla, se sazonan muy rápido o se cocinan muy lentamente, generalmente estofados.
Marinado para la Falda de Ternera
El marinado es clave para ablandar la falda de ternera y añadirle un sabor extra. Aquí te mostramos una forma sencilla de marinarla:
- Prepara una mezcla con aceite, sal y una cucharada de mostaza disuelta en agua. Puedes añadirle romero si te gusta, ya que le va muy bien.
- Coloca la carne en una bolsa con cierre hermético o un tupper y vierte la marinada, asegurándote de que la carne quede bien cubierta.
- Deja marinar al menos una hora a temperatura ambiente. Si vas a tardar más de una hora en cocinarla, guárdala en la nevera.
MARINADO para suavizar la CARNE de un sólo 1 INGREDIENTE
Cocción a la Barbacoa
Una vez marinada, la falda de ternera está lista para la barbacoa:
- Cuando el fuego de la barbacoa esté a tope y bien caliente, saca la carne de la bolsa y escurre el exceso de líquido para evitar llamaradas.
- Coloca la carne en la parrilla y déjala cocinar durante unos 6-7 minutos por un lado.
- Dale la vuelta y cocina por 4-5 minutos más, hasta que esté bien asada por fuera y tierna por dentro.
- Puedes pincelar la carne con un poco de la marinada reservada y adornar con perejil al gusto.
Para saber que está lista, pínchala con la punta de un cuchillo; si está muy tierna, estará en su punto. Después de cocinarla, es importante cortarla contra el músculo antes de servir para maximizar la terneza.
La Importancia del Carnicero
El papel del carnicero en el panorama gastronómico es crucial, especialmente cuando se trata de cortes como la falda de ternera. Comprarle la carne a un carnicero de confianza ofrece varias ventajas:
- Conocimiento experto: Los carniceros saben exactamente cómo encontrar la pieza de carne que necesitas, pueden cortarla con precisión e incluso darte instrucciones para cocinarla.
- Calidad y procedencia: Un buen carnicero te informará sobre la procedencia de la carne y cómo se ha criado el animal, algo que a menudo se desconoce al comprar carne preenvasada.
- Cortes personalizados: Pueden realizar cortes específicos según tus necesidades, como recortar la grasa o dejar la pieza entera para ahumados.
Una falda de ternera de calidad superior, como la IGP de la Sierra de Guadarrama, garantiza un sabor y una textura únicos. Es fundamental que la carne provenga de animales nacidos, alimentados y sacrificados en condiciones óptimas.
Consejos para la Conservación
Para asegurar la frescura y el sabor de la falda de ternera:
- Consérvala en la nevera en un recipiente hermético y consúmela antes de las 48 horas una vez comprada.
- Si la congelas, no debe permanecer más de 4 meses en el congelador.
Muchos carniceros ofrecen servicios de envasado, troceado y ahumado. Si la carne no se vende fresca, a menudo se transforma en embutidos y salazones, aprovechando al máximo el producto.