El arroz con costra es una de las joyas gastronómicas más emblemáticas de Elche y de la Comunidad Valenciana, un plato que combina tradición, sabor y un proceso de elaboración único. Este manjar, que tiene sus raíces en la cocina mediterránea, destaca por su mezcla de arroz, carne -como pollo, conejo y embutidos- y un toque especial: una costra dorada y crujiente de huevo que se forma al hornearse.
En la rica y variada cocina mediterránea, el Arroz con Costra de Elche se alza como una de las recetas más emblemáticas de la Comunidad Valenciana. Su origen se remonta siglos atrás, combinando la sencillez de los ingredientes locales con la complejidad de un sabor inigualable. La peculiaridad de su preparación y presentación, con una capa dorada de huevo que cubre el arroz, lo convierte en un auténtico manjar que no solo conquista el paladar, sino que también cuenta la historia de una región orgullosa de sus raíces culinarias.
Origen del Arroz con Costra
El Arroz con Costra es originario de Elche, una ciudad de la provincia de Alicante conocida por su Palmeral, Patrimonio de la Humanidad, y su profundo respeto por las tradiciones. Este plato tiene raíces árabes, como muchos otros en la dieta mediterránea.
Históricamente, esta está considerada como la receta de arroz más antigua de España, ya que su receta aparece en el Llibre del Coch del valenciano Ruperto de Nola, escrito nada menos que a mediados del siglo XV. En el Llibre de Sent Soví (siglo XIV d.C.), ya se nombra este plato como una de las recetas que estaban solamente al alcance de las mesas más pudientes de la época. Curiosamente, indicaba comenzar casi la totalidad de los guisos con un sofrito de cebolla y panceta (sin tomate) porque todavía tardaría siglos en introducirse el mismo en la cocina.
Se dice que los Reyes Católicos fueron agasajados con un plato muy similar al arroz con costra en 1448, cuando visitaron la ciudad de Orihuela para celebrar las Cortes del Reino de Valencia. No obstante, existen fuentes que localizan la receta más de dos siglos antes, cocinada por unas monjas de la orden trinitaria para los días de San Antón.
La primera referencia fehaciente la encontramos en el Llibre del Coch, de Rupert de Nola, el cocinero del rey Fernando de Nápoles, escrito en 1525. Este libro incluye una receta de arroz en cazuela al horno en la que describe la utilización de “huevos frescos encima del arroz. Y cuando se ha acabado de cocer, verás que el arroz ha hecho una costra la cual es muy buena”. Este arroz era consumido por la gente más pudiente, ya que quedaba fuera del alcance de las clases más humildes, hasta que con el paso del tiempo se fue popularizando.
El arroz con costra (arròs amb costra en su denominación en valenciano) es un plato de arroz típico de la comarca de la Vega Baja del Segura, especialmente de los municipios de Callosa de Segura y Orihuela, provincia española de Alicante. Algunos expertos indican que el origen procede de las monjas trinitarias, quienes elaboraban este plato tradicionalmente en el día de San Antón, cuya festividad se celebra en el popular barrio de dicha denominación que se encuentra en Orihuela, debido a que es un plato contundente para los días fríos. Originariamente se cocina en una cazuela de barro y se acaba en el horno de fuego de leña.
A finales del siglo XIX d. C. y principios del siglo XX d. C., con la llegada de la Revolución Industrial, muchos ciudadanos de la comarca de la Vega Baja del Segura se trasladaron a vivir a la ciudad de Elche para trabajar en sus fábricas del calzado, por lo que muchos indican que esta fue la condición para que estos "emigrantes fabriles" trasladasen la tradición de cocinar este plato a dicha ciudad.
En Elche existe una Asociación de Amigos del Arroz con Costra que se reúne todos los miércoles del año para cocinar de forma tradicional el plato típico ilicitano. El Arroz con costra es un plato con nombre propio dentro del universo arrocero. Típico de localidades como Orihuela, Elche, Callosa de Segura y Pego, que se disputan su autoría, lo cierto es que es un clásico ineludible de la gastronomía alicantina y, por extensión, de la Comunidad Valenciana.
Variantes y Denominaciones
Aunque la receta ha evolucionado con el tiempo, los ingredientes principales permanecen fieles a su esencia: arroz, carnes (como pollo y conejo), embutidos locales, huevo y especias. Esta receta tiene una gran personalidad y, como corresponde a todo plato que se precie y levante pasiones, distintas variantes dependiendo de la zona en la que se prepare. Pero su rasgo más definitorio es su acabado irresistible con huevo batido gratinado, que lo convierte en una receta única en sabor y perfectamente reconocible a simple vista.
La denominación también divide a los estudiosos de este plato. Mientras los de Orihuela y la Vega Baja hablan de “Arroz y costra”, el resto prefieren referirse a él como “Arroz con costra”.
Encontramos también cierta variedad en los utensilios, en algunos lugares se utiliza cazuela de barro; en otros se hace en una paella. Sea como sea, el Ayuntamiento de Elche solicitó en 2021 a la Conselleria de Cultura la declaración de este plato como Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunidad Valenciana. Por su parte, el de Orihuela puso en marcha el Plan de Dinamización del Arroz y Costra como Producto Gastronómico Local. También Pego ha celebrado durante años su fiesta del Arroz con costra y lo considera un producto propio.
El caso es que cada municipio tiene su variante, lo que no deja de añadir atractivo a esta variedad valenciana de arroz. También es muy popular en otras ciudades de Alicante, como Aspe.
La Costrera, historia del Arroz con costra. Capítulo Segundo
Preparación Tradicional
La preparación del Arroz con Costra no solo es un proceso culinario, sino también una celebración de la tradición. Se cocina en una cazuela de barro, lo que realza su sabor al mantener una cocción uniforme y lenta. El sofrito inicial, compuesto por ajo, tomate y pimentón, establece la base de sabor. El momento culminante llega cuando se añade el huevo batido. Este último paso, en el que el plato pasa al horno, es lo que convierte al Arroz con Costra en una experiencia única.
Aquí en Pego era y es un arroz que preparaban las amas de casa para que sus maridos se lo llevaran en sus largas jornadas de trabajo en el campo. Cocido en cazuelas de barro, estas se envolvían en lienzos y conservaban el calor extraordinariamente. En Elche y en Orihuela también lo cocinan, pero aquí en Pego los ingredientes parten de un caldo a base de gallina, pollo, costilla de cerdo (sofrita previamente) y garbanzos. Con estas viandas, el arroz se dora levemente en aceite de oliva junto a una cabeza de ajos y algo de pimiento rojo troceado y tomate maduro rallado. La cazuela de barro se rellena con todos los ingredientes, carnes, el arroz y unas morcillas de cebolla. El horno a unos 200 grados centígrados y se le deja que lleve a ebullición, cosa que sucede en un cuarto de hora. La costra se hace batiendo huevos con un toque de sal, estos se vierten sobre la cazuela no más asoma el arroz. Con quince minutos más estará listo.
Receta básica del Arroz con Costra
Una forma de preparación estándar acabado en el horno puede ser la siguiente:
- Sofrito: En una cazuela de barro (o una apta para horno), pon un poco de aceite de oliva y sofríe las carnes (pollo y conejo) hasta que estén doradas. Se prepara el sofrito en una paella o una cazuela de barro, se incorpora la carne.
- Incorporar el embutido: En el mismo aceite, sofríe las longanizas o embutidos troceados.
- Preparar la base: Añade el ajo picado al aceite y, cuando comience a dorarse, incorpora el tomate rallado. Se añade agua y se cuece durante 20 minutos, aproximadamente.
- Añadir el caldo: Incorpora el caldo caliente, el azafrán o colorante, y ajusta de sal. Luego, añade las carnes y embutidos que habías reservado. Añadir el arroz y cocer hasta que haya consumido bastante agua.
- Longanizas: Seguidamente, cuando todavía queda caldo, se añade la longaniza blanca y la longaniza roja, ya sofritas y se sigue cociendo un par de minutos más.
- Preparar la costra: Bate los huevos en un bol con una pizca de sal. En el último tramo de la cocción, añadir huevos batidos y finalizar en el horno alrededor de 10 minutos, hasta que se forme la costra gratinada. Hay quienes, al huevo le suelen añadir perejil dándole un aspecto más colorido.
- Servir: Saca la cazuela del horno con cuidado y deja reposar unos minutos antes de servir.
El uso de la "Costrera"
Su preparación es tan popular que incluso existe un utensilio de cocina llamado "costrera" que sirve para formar esa corteza dorada y sabrosa que recubre el arroz, ¡y que utiliza el calor de las brasas! También existe una versión en la que este arroz se culmina dentro del horno, así que prepararlo en casa no supondrá ningún problema. Si quieres aprender a preparar un Arroz con costra, tal y como lo hacen en la zona de Elche, puedes descubrir cómo levantar el huevo en costrera, un recipiente especial (una especie de olla al revés sobre la que se colocan las brasas) que muchos cocineros utilizan para hacer la costra, aunque también puede hacerse al horno.
Maridaje y Tradición
Para acompañar un plato tan robusto y lleno de matices, la elección del vino es crucial. La combinación ideal debe realzar los sabores del arroz, las carnes y los embutidos, sin opacarlos. El Monastrell es una elección excepcional. Esta variedad de uva, autóctona de la región del Levante español, produce vinos con cuerpo medio, taninos suaves y una expresión aromática intensa que combina frutos rojos maduros, especias y toques herbales. Si prefieres un vino blanco, el Chardonnay fermentado en barrica puede ser una excelente opción. Su untuosidad y notas de fruta madura, junto con un sutil toque de madera, armonizan con la riqueza del plato sin restarle protagonismo. El vino debe servirse a la temperatura adecuada: entre 14-16 °C para los tintos jóvenes y a unos 8-10 °C para los blancos.
Más allá de su sabor, el Arroz con Costra es un símbolo de la identidad ilicitana. Su preparación y consumo suelen estar vinculados a festividades locales y encuentros familiares. Además, el Arroz con Costra representa la filosofía de la cocina mediterránea: ingredientes frescos y de calidad, preparados con esmero y respeto por la tradición.
