El arroz con bacalao y coliflor es un plato reconfortante que combina la tradición del arroz meloso con bacalao desmenuzado y coliflor asada.
Los Hermanos Torres tienen una relación especial con el arroz, y esta receta se inspira en su técnica y estilo, elevando un plato clásico a la alta cocina.
El Secreto de un Arroz Meloso Perfecto
El secreto de este delicioso plato reside en varios pilares fundamentales que los Hermanos Torres insisten en seguir:
- Sofrito largo: Se recomienda un mínimo de 20 minutos de sofrito, sin prisas, para desarrollar una base de sabor profunda.
- Caldo de calidad: Los Torres enfatizan la importancia de un caldo de pescado casero y de calidad, nunca utilizando pastillas. El caldo es el 50% del arroz.
- Arroz como lienzo: El arroz actúa como un lienzo perfecto para absorber los sabores intensos del caldo y el sofrito.
Para preparar el caldo casero, lleva a ebullición, espuma, baja el fuego y cuece durante 25 minutos. Cuela y reserva caliente.
La Coliflor: Un Ingrediente Subestimado
La coliflor es una verdura que muchos subestiman, pero que los grandes chefs adoran por su versatilidad. En esta receta, aporta una textura interesante y un punto dulce natural que complementa a la perfección el bacalao.
Asar la Coliflor: El Toque de los Torres
El proceso de asar la coliflor es un paso clave del estilo Torres, ya que carameliza sus azúcares y aporta un sabor completamente diferente al de la coliflor cocida.
Para asarla, precalienta el horno a 220 °C. Dispón los ramilletes en una bandeja con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal. Hornea durante 18-20 minutos hasta que estén dorados.
El Sofrito y la Cocción del Arroz
El sofrito base se elabora en una paellera o cazuela amplia. Calienta AOVE a fuego medio y sofríe la cebolla durante 8-10 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo laminado y el pimiento rojo.
A continuación, añade el tomate triturado y cocina hasta que oscurezca y pierda el agua, lo que tomará entre 8 y 10 minutos.
Una vez listo el sofrito, se procede a nacarar el arroz subiendo el fuego.
La Magia del Arroz Meloso
Vierte el caldo caliente en la paellera. La proporción estándar para un arroz meloso es de 3 partes de caldo por 1 de arroz. Para 4 personas con 320 g de arroz, necesitarás aproximadamente 1 litro de caldo.
Una vez añadido el caldo, es crucial no remover el arroz para asegurar la textura adecuada.
A los 10 minutos de cocción del arroz, añade los trozos de bacalao desalado. El bacalao desalado en trozos es perfecto para arroces, ya que se desmenuza durante la cocción e impregna cada grano de sabor. La calidad del bacalao marca la diferencia en este plato.
A los 16-17 minutos de cocción, coloca los ramilletes de coliflor asada por encima.
Los últimos 3-4 minutos con reposo y tapa (idealmente papel de aluminio) son cruciales para conseguir el punto meloso perfecto. El arroz debe quedar jugoso, ni seco ni caldoso.
Prueba el arroz a los 15 minutos. Si está al dente, retira del fuego y deja reposar.
Variaciones y Consejos
La combinación bacalao-coliflor es un clásico en la cocina portuguesa y gallega, y esta receta le da un giro inspirado en la alta cocina.
Para aquellos que buscan variar, se pueden probar otras versiones:
- Con alcachofas: Sustituye la coliflor por alcachofas laminadas y salteadas.
- Con espárragos trigueros: Una versión primaveral deliciosa.
- Al horno: Siguiendo el estilo del arroz al horno valenciano.
En cuanto a los ingredientes, el arroz bomba o calasparra es muy recomendable porque absorbe más caldo sin pasarse. El arroz redondo normal tiende a pasarse con facilidad y puede quedar pastoso.
Si utilizas bacalao salado, necesitarás desalarlo previamente durante 48-72 horas, cambiando el agua cada 8-12 horas.
El brócoli también funciona bien como sustituto de la coliflor, aunque tiene un sabor más intenso. Ásalo menos tiempo (12-15 minutos) ya que se oscurece más rápido.
Tanto la paellera como la cazuela funcionan bien para este arroz. La paellera es ideal si buscas una capa fina de arroz con socarrat.
Los Hermanos Torres suelen usar pimentón de la Vera (dulce o agridulce) en sus arroces para aportar color, profundidad de sabor y un toque ahumado.
El arroz meloso, por su naturaleza, pierde textura al recalentarlo, por lo que se recomienda consumirlo recién hecho.
El arroz con bacalao y coliflor al estilo Hermanos Torres es comfort food elevado a alta cocina, una experiencia culinaria que deleita el paladar.