El arroz con bacalao es una de las recetas más emblemáticas de nuestra gastronomía, y de los platos que más gustan. Además es muy fácil de elaborar y lleva muy pocos ingredientes. Este plato es estupendo si hay niños en casa porque el bacalao utilizado en esta receta ya está desespinado y el arroz les encanta a todos, así que no habrá preocupaciones acerca de escogerles las espinas. Esta receta de cocina diaria es muy fácil, solo necesitamos unos cuantos ingredientes que nos harán subir al estrellato de grandes cocineros elaborando un plato único y perfecto para una comida familiar.
En el Restaurante Alfonso Valderas, nuestro bacalao desalado es el alma de este plato. Podéis directamente comprar el bacalao desalado lo cual os ahorrará tiempo o proceder al desalado que aunque es cierto que requiere programarlo (aún siendo migas como las que he utilizado en este plato y se desalan antes, nadie nos libra de tenerlo en agua 3 días y estar pendiente de cambiarle el agua) para mi gusto queda mejor porque es más fácil controlar el punto de sal. No es la primera vez que compro bacalao desalado y está saladísimo, así que prefiero controlar ese punto yo. De todas formas, conviene probar una esquinita del bacalao crudo desalado para plantearnos antes de empezar a cocinar cuanto de generosos debemos de ser con la sal, mi consejo es que seais muy austeros y que le pongáis apenas sal y que dejéis que el bacalao desalado termine de aportar su sal al guiso. Siempre es mejor añadir sal en el plato que comer un arroz salado.
El día anterior poner el bacalao en remojo para desalar y cambiar el agua dos o tres veces cada 8 horas, si el bacalao es desmigado, será suficiente con tenerlo en agua una noche y aclarar por la mañana. Escurrir y cortar en trozos tamaño bocado.
En casa somos muy fans del bacalao y ya tenemos otra receta de arroz con garbanzos y bacalao, y es que no nos limitamos a la tradición de comer bacalao en cuaresma, lo disfrutamos todo el año y el bacalao a la portuguesa cae una vez al mes sin excepción y hace poco hemos descubierto la tortilla de patatas y bacalao y nos tiene entusiasmados. Dependiendo de vuestros gustos podéis añadir más verduras, esta receta admite por ejemplo un calabacín troceado o una berenjena, o ambas.
Preparación del Arroz con Bacalao
Como casi cualquier arroz o paella, la preparación es la misma. No tiene demasiado misterio salvo que hay que prestar atención a las medidas y los tiempos. Por lo demás, coser y cantar.
Paso 1: Dorar el Bacalao
En una sartén caliente, añade un poco de aceite de oliva suave y dora los tacos de bacalao por ambos lados. Retíralos del fuego y resérvalos.
Paso 2: Preparar el Sofrito
En la misma sartén, calienta un poco más de aceite y añade los ajos laminados. Cuando empiecen a dorarse, incorpora la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos. Añade el tomate pelado y troceado, junto con una pizca de sal y, si lo deseas, una pizca de azúcar para equilibrar la acidez.
Paso 3: Cocinar el Arroz
En un cazo, calienta aceite y sofríe el arroz hasta que pase de blanco a translúcido. Añade el sofrito y mezcla bien. Luego, incorpora agua caliente hasta cubrir y cocina a fuego medio durante 14 minutos. Si no tienes mucha práctica con el punto del arroz yo te recomiendo ARROZ BRILLANTE SABROZ (no es publicidad) es de grano redondo y no se pasa, a mí me gusta. O puedes añadir un poco más del doble del caldo de cocer el bacalao que de arroz.
En una olla ponemos agua y el bacalao, el puerro y el perejil. Llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos. Apartamos el bacalao y colamos el caldo. En una sartén amplia, ponemos aceite de oliva Virgen Extra. Añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo. Añadimos el arroz, la patata y un poco más del doble del caldo de cocer el bacalao que de arroz. Incorporamos azafrán o colorante alimenticio y sal al gusto. 5 minutos antes de apartarlo añadimos el bacalao.
Prepara un majado con el clavo, el azafrán, la pimienta y un poco de agua caliente, y añadirlo al sofrito. Remover (enseguida tomará color). Incorporar el arroz, saltear un poco y añadir el agua (2-3 partes de arroz). Dejar 20 minutos de cocción a fuego medio, bajándolo a mitad del tiempo.
Paso 4: Montar el Plato
Transfiere el arroz cocido a una cazuela de barro caliente y coloca los tacos de bacalao dorados por encima (con la piel hacia abajo). El bacalao lo colocaremos en la superficie del arroz y mezclaremos el conjunto moviendo la olla con movimiento de vaivén sobre la placa. Apagamos el fuego, cubrimos la olla y dejamos reposar 5 minutos. Regamos con un fino hilo de aceite de oliva, espolvoreamos perejil picadito y servimos.
EL MÁS FÁCIL Arroz con bacalao
El arroz con bacalao es un plato sencillo pero muy sabroso. Si habéis desmenuzado el pescado durante la cocción este se mezclará con el arroz de forma que tanto los sabores como las texturas se fusionarán. Una sensación diferente a la de la paella, en la que el arroz y el resto de los ingredientes permanecen independientes en todo momento.
Un Poco de Historia y Tradición
En enero de 2007 Arrocerías Herba organizó junto al Grupo Joly un concurso de recetas de arroz. El evento, difundido a través de todas las cabeceras de este grupo editorial, logró recibir más de 400 recetas de arroz de toda Andalucía. Y como recuerdo, se editó un pequeño libro con información del arroz: su historia, curiosidades, imágenes del concurso, y con las recetas de finalistas y semifinalistas. Dadas las fechas cuaresmales hemos considerado oportuno elaborar y publicar aquí una de las diez recetas finalistas, arroz con bacalao, presentada por María Gómez Martín, de Cádiz. Ella tituló su plato Arroz con bacalao a la andaluza.
Arroz de Bercho, una receta tradicional de Pegalajar, Jaén. Se trata de un arroz caldoso, que se hace con bacalao y verduras, que además lleva patatas fritas. Recibe el nombre por el Monte Bercho, muchas familias se trasladaban a esta zona a vivir durante las labores agrícolas y en época de aceituna, ya que está retirado del pueblo, aprovechaban lo que tenían y los productos de la zona, para hacer comidas lo más variadas posibles, como este plato. Espero que os haya gustado este plato tradicional de la Cocina de Pegalajar, la receta me la dio el otro día Fernando, muchas gracias. Por cierto, que es un pueblo en el que se come de escándalo (Tenéis que ir a La Alcuza, con un solete Guía Repsol y como decían mis hijos cuando eran pequeños, por lo menos 10 estrellas michelín) y en el que tengo grandes amigos. Y como siempre, la receta paso a paso, para que no tengáis ninguna duda y os salga bien a la primera, como siempre digo “Si a mí me sale, a ti te saldrá mejor”.
Ingredientes para cuatro personas:
- 300-350 g. de arroz redondo
- 200 g. de bacalao salado
- 6 cucharadas de aceite de oliva (virgen extra)
- 3 dientes de ajo pelados
- 400 g. de tomate pelado y troceado
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- Perejil picado
- Clavo, azafrán, pimienta (para el majado)
- Sal
- Azúcar (opcional)
- Agua caliente
Elaboración: Pelamos las patatas, las cortamos en cubos y freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, picual, reservamos. Aprovechamos el aceite de haber frito las patatas y ponemos en una cazuela, incorporamos los ajos pelados y picados. Cuando comiencen a dorarse añadimos el pimiento verde, las habicholillas, las habas y las alcachofas, rehogamos. Añadimos el tomate rallado y la sal, rehogamos. Incorporamos el bacalao en trozos, rehogamos un poco, el pimentón, mezclamos. El arroz, lo mezclamos. Añadimos el agua, yo he puesto 10 tazas de agua para 10 de arroz. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se cocine unos 18 minutos a fuego medio. Mezclamos y servimos. Espero que os haya gustado esta receta de Pegalajar y que os animéis a prepararla.
Cocina de Pegalajar. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar.