Navarra puede presumir de excelentes verduras, pero entre todas las joyas de la huerta, hay una que destaca por sus enormes virtudes para un órgano tan importante como es el hígado: la alcachofa. Personas con hígado graso o con dificultades para digerir las grasas no pueden prescindir en su dieta de una verdura llena de virtudes como la alcachofa, que en Navarra la tenemos tan a mano.
La alcachofa no solo alimenta el cuerpo, sino que lo cuida. Y sus hojas, como las antiguas pócimas de los alquimistas, ofrecen un remedio natural para el hígado. En esta época, la alcachofa de Tudela está de temporada, y su precio ronda entre los 4 y 5 euros el kilo en algunos mercados y tiendas, si bien las piezas más selectas llegan a los 7-8 euros el kilo.
La alcachofa y sus beneficios para la salud
La alcachofa es una farmacia natural, que limpia y purifica. Expertos como el académico de gastronomía Pedro González Vivanco y médicos como Francisco Abad Alegría (del servicio de neurofisiología del hospital clínico de Zaragoza) lo han destacado en un congreso sobre la alcachofa de Tudela. Lo recomendaron para todas las personas, de cualquier edad, por sus excelentes virtudes terapéuticas.
"Está comprobado que la alcachofa es un protector hepático muy importante y tiene efectos beneficiosos en los niveles de glucosa en sangre en enfermos diabéticos".
De forma sencilla, la alcachofa tiene una sustancia llamada cinarina (la que le proporciona ese toque de sabor amargo) que ayuda al hígado a producir bilis, lo cual facilita la digestión de las grasas y ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo. En resumen, la alcachofa cuida el hígado, ayudándolo a funcionar mejor y a mantenerse saludable.
Además de su papel en la salud digestiva, el médico alabó esta verdura por su alto contenido en fibra (efecto laxante) así como por su bajo aporte calórico (el 90% de su contenido es agua). Y destacó sus propiedades para ayudar a controlar el colesterol. “Se han comprobado también efectos positivos sobre los niveles de colesterol en sangre", afirmó.
El agua de cocción de las alcachofas
El doctor aconsejó no pasarse con la cocción de la alcachofa y pidió no tirar el agua utilizada. Es más, recomendó la ingesta en ayunas de agua utilizada para cocer alcachofas con un poco de miel por su poder diurético.
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Cómo elegir las mejores alcachofas de Tudela
La alcachofa de Tudela se corresponde con la variedad ‘Blanca de Tudela’. Fueron los agricultores tudelanos quienes la consiguieron después de años de selección, aunque ahora se produce en otras zonas de la península a través de esquejes que también se comercializan. A diferencia de otras alcachofas, la de Tudela es una alcachofa redondeada que se caracteriza porque sus brácteas (hojas externas) no llegan a juntarse en la punta, dejando el orificio circular que las caracteriza.
La alcachofa de Tudela tiene dos épocas de recolección: en los meses fríos de octubre a diciembre y durante la primavera. Lo habitual es que se vendan por docenas (las de zonas como Murcia se venden por kilo) y con algunas hojas alrededor del tallo. Los pétalos de esta flor han de estar bien apretados, formando una alcachofa dura al tacto.
En la actualidad, la alcachofa de Tudela ha visto reducida su superficie y solo se cultiva en unas 350 hectáreas de 33 localidades.
Limpiar las alcachofas: consejos y trucos
Aunque cada vez hay más platos preparados que las incluyen y se pueden comprar en conserva y congeladas, no hay nada como unas alcachofas recién cocinadas. Limpiarlas lleva un poco de tiempo, pero merece la pena si se desea cuidar la salud con alimentos saludables y funcionales.
De entrada, hay que limpiar y preparar la flor de la alcachofa, que es lo que realmente comemos, en función de cómo la vamos a cocinar. La forma más habitual es ir de una en una quitándoles las hojas exteriores. Según el tamaño, hay que retirar varias capas hasta llegar a las que estén tiernas, las que se doblan sin romperse y su color es verde claro casi amarillento.
- Para esta labor conviene usar guantes para evitar que la piel se tiña.
- Retirar las hojas externas, las más gruesas. Sabrá que ha llegado al corazón de la alcachofa porque cambia el color: el verde intenso se quedará en un tono más amarillento.
- Luego, de la pieza que ha quedado, cortar la punta (parte delantera) de la alcachofa para dejar solo el corazón.
- Después hay que cortar el tallo dejándolo en unos dos o tres centímetros. Aunque también dependerá de la receta, ya que para alguna de ellas hay que quitarlo entero. Si ha cortado la alcachofa con unos 3 milímetros de tallo, pelar con el cuchillo la base del corazón, justo la parte que está pegada al tallo. Y pelar también un trozo de tallo. Después, se parte por la mitad y, si se desea, en cuartos.
- Y durante el proceso de limpieza es cuando hay que esmerarse en evitar que se oxiden y se pongan negras. Las alcachofas se oxidan y se ennegrecen con rapidez al estar en contacto con el aire. Para ello, una vez peladas, conviene meterlas en un recipiente con agua, a la que antes se debe añadir limón, unas ramitas de perejil o vinagre. El truco es sencillo, basta con ponerlas en remojo en un bol u otro recipiente con agua y, a elegir, vinagre, zumo de limón o perejil. También se puede usar una combinación de los tres ingredientes.
Un problema al que hay que enfrentarse a este método es la flotabilidad de las alcachofas, ya que las partes que quedan por encima de la superficie acaban oscureciéndose. Hay que tirar de ingenio y buscar la manera de que queden debajo.
Cuatro formas de preparar alcachofas
Hay muchas formas de preparar las alcachofas, de hecho hoy proponemos cuatro recetas distintas más allá del guiso tradicional. La alcachofa es una verdura de temporada, de invierno y principios de primavera concretamente. Es por ello por lo que los mejores meses para consumirla fresca es de finales de octubre a principios de abril, dependiendo de las zonas y el clima.
1. Alcachofas asadas al horno
Para esta preparación hay que cortar el tallo a ras de la flor. Cortamos también, si no está hecho ya, la punta de las hojas de las alcachofas. A la hora de quitar hojas no es necesario ser muy exhaustivo ya que las hojas duras evitarán que las tiernas se sequen o se tuesten demasiado. También hay que retirar la pelusa que puedan tener en su interior. Semiaplastadas pero no escachadas, se colocan sobre la base en una fuente de horno, donde se les añade por encima sal y aceite. Introducimos la fuente en el horno, que se ha precalentado a 180º con calor arriba y abajo, durante una hora aunque depende también del tamaño del producto. Sirve como entrante de una comida o cena, y también guarnición de un plato principal.
2. Alcachofas laminadas fritas u horneadas
Una vez limpias y mientras están a remojo, si las vamos a freír, ponemos una sartén con aceite a calentar y cortamos las alcachofas en láminas lo más finas posible tras escurrirlas bien. A medida que se cortan, a la sartén. Si elegimos hornearlas, hay que precalentarlo a 200-220º. Una vez cortadas, en un bol se mezcla con un poco de aceite y tras embadurnarlas bien, se colocan sin amontonarlas en el papel sulfurizado que cubre la bandeja del horno para que se hagan homogéneamente.
3. Alcachofas a la plancha o cocidas
Una vez limpias, en una cazuela dorar los dientes de ajo, que se retiran antes de poner las alcachofas bien escurridas. Salar, y con el fuego al mínimo, tapar la cazuela para que se cocinen durante 20 minutos.
4. Ensalada de alcachofas con patatas, zanahorias, huevos y gambas
Mientras se limpian las alcachofas se puede aprovechar para ir cociendo los diferentes ingredientes: las patatas, las zanahorias, los huevos y las gambas, aunque estas se pueden comprar cocinadas. Cuando estén cocidas las patatas, se pelan y se machacan con un tenedor, pero no mucho, no es un puré, que queden trozos. Se añade la mayonesa y se mezcla bien. Poco a poco se van echando el resto de los ingredientes picados menos las gambas, que se añaden enteras como decoración antes de sacar a la mesa.